浅谈民办院校伙食管理工作

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【摘要】近年来，高校伙食管理成了后勤管理的重头戏，市场在变化，CPI在变化，饭菜价格变动势在必然，价格变动又影响高校稳定。与此同时，广大师生对伙食质量和服务的要求在提高，而整个社会食品安全卫生事件多发易发，食品安全卫生形势严峻。为此，高校伙食管理工作任务繁重。下面以郑州升达经贸管理学院（以下简称“升达学院”）为例，谈谈民办院校伙食管理工作。

【关键词】伙食管理 民办院校

一、民办院校伙食管理的主要依据

（1）法律法规是高校伙食管理的最重要依据。《食品安全法》等相关法律法规是伙食管理的基本依据。食品储存、加工等流程应符合法律法规的规定。

（2）高校伙食管理部门是食堂管理的责任主体。高校食堂开业必须申办《餐饮服务许可证》，而负责该行政审批事项的政府相关部门要求高校食堂的法人代表是高校校长，对升达学院来说，院长是食堂的法人代表，并在《餐饮服务许可证》上显示，这是高校伙食管理部门拥有伙食管理权的可靠依据。

（3）政府的政策、文件精神是高校伙食管理的重要依据。近年来，政府相关部门多次下发稳定高校伙食价格的相关文件，这些文件精神有的是指导性的，有的是规定性的，各高校都要遵照落实。

（4）高校的办学思想也是高校伙食管理的依据。生活养成教育是升达学院的一大特色，学院在与各食堂承包商签订协议时，就把学院的办学思想、管理制度写入食堂承包协议书中，并将诸如《食堂管理工作奖惩条例》等规定作为协议书的一部分列入其中。这样，学院就把对食堂商户的管理具体化、明确化，也为学院伙食管理部门对食堂的日常管理提供了依据。

二、民办院校伙食管理的基本思路

（一）饭菜价格市场化趋势

高校伙食管理面临两难境地：政府为了保稳定，要求高校饭菜价格稳定，这具有浓厚的计划色彩；另一方面，高校饭菜原料价格是随市场而变化，学生对饭菜质量的要求也在逐步提高，这就要求价格市场化。高校伙食价格面对市场与计划两只手，处于两难境地，这使得高校伙食管理面临困境。

当前，升达学院饭菜价格是以市场为主，价格管理为辅。从近几年来看，升达学院着力构建多层次的饮食供应结构，来适应学生多层次的需求结构，饭菜价格的市场化趋势明显，学生对饭菜价格的意见大幅度降低。升达学院的食堂饭菜价格在实践中走出了一条价格逐渐市场化的路子来。

（二）食堂管理法制化

当前，升达学院伙食管理面临着如何管理，管理深度问题。升达学院食堂管理着力于依法依章则办事。随着国民法治意识的提升，食堂承包商户的法治意识也在增强，法制化、规范化是食堂管理必然要走的道路，粗放式管理已经不合时宜。

过去，升达学院食堂承包商户大多数是个体户、夫妻店，食堂管理不够精细，甚至无章可循。现在，升达学院已经引进多家餐饮公司承包经营，商户结构发生较大变化，管理法制化、管理精细化势在必行。

（三）食堂运营公司化

目前，高校食堂运营主要有个体经营、公司经营、集团化经营、学校自办食堂等模式。个体经营有其灵活性，但不利于经营水平的提高；集团化经营能够提升餐厅的品味，但校内众多食堂由一家餐饮集团承包经营，对学校饮食服务的控制力较强，相对来说，校方对食堂的控制力较弱，校方政策落实难度大；学校自办食堂使得校方控制力很强，政策意图能够落实彻底，但学校的负担大，管理难度也大，灵活度不足。学校食堂由不同公司经营，相互竞争，相互制衡，既能提升餐厅品味，又能不失其灵活性。不同公司在竞争中，也给了学校控制餐饮运营的空间。由此来看，食堂运营公司化是高校食堂经营较好的选择。

当前，升达学院正加快引进餐饮公司的步伐，利用餐饮公司的力量，有步骤的改造老旧食堂，使得学院食堂逐步得到升级，不断提升学院师生的就餐环境。

三、民办院校伙食管理的主要措施

（一）合同管理。

升达学院分别与承包食堂的商家签订协议。在食品相关法律的框架下，学院与商家之间的关系以及商家应遵循的服务承诺等方面以协议的形式确立下来。这样，以协议的形式保证校方对食堂的管理不失控，同时，也以协议的形式保证了商家一定的自由经营权。

（二）餐饮市场管理

当前，高校餐饮市场存在校内商家之间的竞争、校内与校外商家之间的竞争、外卖与现场销售之间的竞争。学院伙食管理部门要维护校内商家正常的竞争秩序，禁止无序竞争，禁止恶性竞争。校内校外商家之间的竞争有利于饭菜价格市场化，但要教育学生提高食品安全卫生意识。外卖使得学校无法对饭菜质量进行监督，同时，外卖使得社会化的商业竞争引入校内，会或多或少影响校园环境。因此，学院可以禁止外卖商家进入校园送餐。

（三）餐厅文化建设

作为高校的餐厅，必定要有其丰富的文化气息。高校餐厅不同程度的也反映了一个学校的办学品质。政府相关管理部门在标准化食堂评估中就有对餐厅文化的要求，并具体到对餐厅电视的要求。民办高校应该重视餐厅文化建设，在餐厅布置电视、电子屏等信息公告平台、餐厅监控设备以及可供学生随时查看的后厨操作实时监控系统，全方位塑造健康、雅致、舒心的餐厅文化。

（四）制度管理与过程控制

高校伙食管理制度大多比较健全，主要是制度的执行与过程控制问题。升达学院各食堂采取奖扣分制，校方和学生的检查一律按规定扣分，当然，学院也对检查成绩优秀或其它公益事业表现突出的进行奖分。学院对各食堂学年末最终考核成绩末尾者给予一定的惩罚或直接解除协议予以淘汰。这样，在动态执行制度的过程中实现过程控制。

（五）安全控制与应急管理

食品安全重于泰山。食堂管理首要的是管理好安全控制点，比如：原料渠道、库存管理、洗消管理、操作规范、食品留样、水电气安全等。同时，高校应制定突发事件应急预案，成立应急小组，构建有组织有培训有演练的应急管理体系。