关于速冻马铃薯条加工工艺技术的研究

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摘要：目前，我国在速冻马铃薯条的加工方面与发达国家尚存在一定的差距，需要相关人员加强研究，提升工艺技术的水平和产品质量。本文结合速冻马铃薯条的加工工艺，从贮藏、预处理、调理、干燥等方面，对其工艺技术的研究成果进行了分析和探讨。

关键词：速冻马铃薯条 加工工艺技术 研究

中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0004-02

马铃薯也称土豆、洋芋等，属一年生草本块茎植物，茄科茄属，原产于中南美洲，于400多年前传入我国，目前，在全世界80%以上的国家均有种植。马铃薯具有丰富的营养价值，不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，还具备人体所需的各种微量元素，而且养分十分均衡，被营养学家成为“21世纪的健康食品”。同时，马铃薯还具有一定的药用价值，一方面，其含有的胶原蛋白可以有效阻止脂肪在心血管系统的沉积，保持动脉血管的弹性，同时可以预防肝脏、肾脏结缔组织的萎缩，保持呼吸系统和消化系统的，对人体的健康十分有利；另一方面，我国传统医学认为，马铃薯性平、味甘，具有益气、健脾、养胃等功效，能够有效预防和治疗肠胃疾病，对于高血压等病症也有着良好的食疗效果。因此，马铃薯在各个领域都有着十分广阔的市场前景，受到了相关部门的充分重视。

1 速冻马铃薯条的加工工艺

1.1 发展现状

我国的马铃薯产量位居世界首位，但是在实际应用中，马铃薯多为鲜食，在其加工工艺方面相对落后，尤其是在速冻马铃薯的加工方面，存在着技术设备不完善、产能低、产品质量低等问题，严重影响了马铃薯价值的有效发挥。与普通马铃薯相比，速冻马铃薯食品不仅可以对营养成分进行有效保存，而且储存时间长，运输便利，烹调起来也更加省时省力，因此受到了世界各国的广泛关注。从上世纪九十年底开始，国家开始大力发展速冻马铃薯条加工产业，不仅加大了投资力度，而且充分重视对于相应加工工艺技术的攻关和研发，推动了我国速冻马铃薯条加工产业的飞速发展。

1.2 研究进展

目前，我国在速冻马铃薯条加工方面的研究仍在继续，并且取得了相当的成果，这里从以下几个方面，对研究的进展进行阐述。

（1）选种。品种的选择对于速冻马铃薯条产品的品质有着决定性的作用，只有优良的马铃薯品种，才能加工出高品质的产品。目前国际上生产速冻薯条常用的马铃薯品种包括夏波蒂和布尔班克等，其中，夏波蒂的干物质含量在19-23%，淀粉含量约为26.2%，还原糖含量在0.2%左右，是炸条中被广泛应用的品种。布尔班克则是由于其固有特性均可以达到相应的标准，并且特性相对稳定，不容易发生改变，因此得到了广泛的应用。经过测试，这两种马铃薯在我国可以得到大规模的生产，从而解决了速冻马铃薯加工的原料问题。

（2）贮藏。随着贮藏条件的变化，马铃薯中的淀粉和还原糖含量也会发生一定的变化。我国许多专家学者对于马铃薯的贮藏都进行了相应的研究，这些研究表明，首先，随着贮藏时间的延长，马铃薯中的淀粉和干物质含量会逐渐下降；其次，考虑到马铃薯在贮藏过程中的低温糖化现象，应该将贮藏温度控制在10℃左右；然后，将马铃薯置于18℃的环境中，进行回温处理，可以缓解其低温糖化现象；最后，马铃薯贮藏环境的湿度应该控制在85-90%左右。综上，在对马铃薯进行贮藏时，应该确保贮藏温度在10-12℃上下，湿度在85-93%之间，在加工前的一周左右，应该提前进行回温处理。

（3）预处理。预处理是速冻薯条加工的重要环节，对于薯条加工的成品质量有着直观的影响，因此必须充分重视。一般来说，马铃薯的预处理包括几个步骤：其一，挑选。马铃薯在运输、贮藏的过程中，不可避免地会出现一些碰撞或损伤，加上不同品质的马铃薯堆积在一起，很难进行统一处理，因此，在加工前，需要进行相应的挑选，选择尺寸相近，品质良好的马铃薯，以确保加工的质量。其二，漂烫。漂烫直接影响着薯条的色泽、质构、含油量等，是薯条加工中的重要环节，可以起到灭酶、杀菌、去糖等作用，对马铃薯原料的组织结构进行改善，减少油炸过程中淀粉层对于油的吸收，同时也可以加快脱水速率，提高坚挺度。相关技术人员需要根据马铃薯种类的不同，调整漂烫的时间和温度，以确保漂烫目标的实现。其三，调理。在对马铃薯进行加工的过程中，如果处理不当，会影响薯条的色泽和口感，而通过调理，可以对这些问题进行解决。目前国内速冻薯条品质较差，颜色不均等问题都与调理工艺有着密切的联系，需要相关人员加快相关方面的研究。

（4）干燥。干燥可以去除薯条中多余的水分，以便于油炸和品质的形成，通常采用的干燥方法包括热风干燥、滚筒干燥、真空冷冻干燥等，结合马铃薯的品种和特性，选择适当的干燥方法，不仅可以加快出品率，提升产品的质量，还可以有效降低生产成本，是速冻薯条加工行业关注的重点。

（5）预油炸。油炸对于薯条的色泽、脆度、风味以及含油量都有着直观的影响，可以使得薯条获得酥脆的外壳、疏松的结构以及独特的风味，同时，油炸也可以说是速冻薯条加工的最终环节，将预油炸后的薯条进行预冷和速冻，就可以长期保存或出售了。在预油炸环节，需要注意的问题包括：首先，油的选择。油成分的变化对薯条品质有影响，相关研究表明，牛油与棕榈油混合使用，可适当增加薯条的风味及色泽，猪油有良好的起酥性。然后，油炸形式。高温油炸容易造成薯条营养成分的流失，而低温长时间油炸则可能导致产品含油量的增加，因此，需要对油炸的温度、时间、形式等进行合理选择，以保证薯条的品质。

2 结语

总而言之，我国作为马铃薯生产大国，在速冻马铃薯产品的加工方面存在着相当的优势，相关科研人员应该加快对于速冻马铃薯条加工工艺技术的研究和改进，不断工艺的先进性，提高产品的品质，进而推动我国马铃薯加工产业的发展。

参考文献

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