浅谈鱼茸菜肴的制作

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摘要；鱼茸菜，顾 名思义就是将鱼肉制成茸后做成的菜肴，其制作方法多种多样，各地做法亦有所不同，其做法决定了菜肴的特性。它可单一地用来制作菜肴 ，又可以同其它原料一起制作各种酿菜等等它具有精细地挑选原料、复杂的操作程序、细腻的菜肴口感等特点，因此，做好鱼茸菜，制作的方式和程序是关键。制作鱼茸，它主要分为以下几个步骤。（一）原料选择。（二）刀工处理。（三）掺水搅拌。（四）制茸上劲。（五）成型熟制。

关键词：选料；刀工；搅拌；上劲；熟制

中图分类号：C975文献标识码：A文章编号：1005-5312（2011）03-0284-01

以茸为原料制成菜肴，它在众多菜肴中具有操作细致，程序复杂，成品细腻的特性。随着烹调技术的发展，今天的茸菜被人们广泛利用。尤其在我国南方，每逢亲朋好友来家做客或过年过节，茸菜最具特色之一的鱼元就是餐桌上的一道美味佳肴。今天的茸菜，通过厨师们不断努力地改进和创新，出现了很多新颖做法，朝着更营养更科学的趋势在发展，茸菜以鱼茸菜首当其冲，而鱼茸菜又以鱼元为代表，下面就以鱼元的制作为例来略述鱼茸菜肴制作的几个步骤和关键、要点。

一、选料

选料是制作鱼茸的基本程序，它的好坏直接影响鱼茸制品的质量。

众所周知，原料选择在整个烹调过程中是确保菜肴质量的先决条件。因此制作鱼茸应选择肉质厚实、细腻、肉质洁白的鲜活鱼类，一般最好选择淡水鱼中的青鱼、鲩鱼、白鱼，因为这些鱼肉厚细嫩，洁白刺少，吃水量大，出肉率高、蛋白质含量高、脂肪含量低，因此它们是最理想的烹饪原料。

二、刀工

一般来说制茸有两种方法：

（一）刀排。首先将选用的鱼经过初加工、洗净、分档取净肉。用刀在鱼身上进行顺刺刮，将刮下的鱼肉放入盆中，将鱼肉进行漂洗，它有三个作用：（1）漂洗鱼肉中的血水杂质使鱼肉洁白腥味减弱。（2）能减少红鱼肉的含量，因为红鱼肉会成为制作中的障碍。(3)能除掉肌浆蛋白质，从而能相对增加肌原蛋白质的含量，需要注意的是漂洗的次数不宜过多，不宜过长，这是为防止营养素的过多流失及蛋白质发生变性。

（二）使用搅拌器。随着科学的发展，机器代替了手工操作。将鱼茸放入食品搅拌器进行搅拌，分多次将鱼肉搅至所需状态。

三、搅拌

搅拌鱼茸通常有两种方法，一种是先加盐，搅拌上劲后再加葱姜水;清水搅拌制成。一种是先用葱姜水将鱼茸稀释到一定程度，再加入食盐、清水、葱姜水。这两种方法都可以使用，前一种方法对初学者来说成功性大一些。

搅拌它有两个作用：一是打破受损不很完全的肌细胞、使肌原蛋白质暴露出来，二是帮助食盐渗透到肌细胞中去，提高肌原蛋白质的吸水性和持水性。加盐；制茸时加盐一次不要加足，过多会影响溶解度。应适当地加入在食盐的作用下使更多的盐溶性蛋白质被抽提出来形成具大的粘性和可塑性，加盐的目的是增加蛋白质水化作用，促进蛋白质吸水。加猪油：添加猪油时，最好是先将一定量的猪油和一部分鱼茸调制均匀后，再放入鱼茸中调和，这样可防止猪油因凝固而结成块状。加蛋精：鸡蛋精的作用是促进鱼肉茸的凝结发泡和成型，使产品泡松光泽、而富有弹性。加淀粉：淀粉的加入及用法：淀粉具有稳定性、起粘合剂的作用。

四、成型

在搅拌鱼茸时，不管是手工还是用机器搅拌，都必须顺着一个方向来回操作。为什么在搅拌鱼茸时要顺着一个方向不停地快速搅拌呢？

这是因为朝一个方向搅拌，在鱼茸中会产生一种内力，因为鱼茸胶体在运转中含有一定的离心力。会在旋转中紧缩，使蛋白多胎链有规律的排列发生变化。顺方向搅拌可使鱼茸胶体吃水多，劲力加大，浓度变稠。反之可使鱼茸胶体粘性下降，无法上劲，没有弹性，更不会饱满雪白放亮。

五、熟制

熟制鱼元的方法有三种，一种为冷水下锅加热制熟，一种为热水下锅加热制熟，还有一种是温油汆熟。

（一）冷水下锅法：将鱼茸挤成鱼元下入冷水锅中，在用中小火加热至70度左右转小火保持水温养熟即可。

（二）热水下锅法：将水温加热至70度左右再转小火保持水温不变，挤入鱼元将其养熟。

（三）油汆法：在锅中放入化猪油，小火加热至两、三成热，挤入鱼元，保持油温汆熟即可。

总之，鱼茸菜的制作方法和工序是制作鱼茸菜的关键;鱼茸菜的成功与否不光是以下几点，其他因素也是不能忽视的，如热处理火候、水温控制不好都将前功进弃。只有鱼茸调好了，才能做出理想的鱼茸制品。

综上所述，鱼茸是吃鱼不见鱼的鱼肉制品，其特点是色泽洁白、圆润饱满、表面光滑、韧性强、口感特别、入口即化、营养丰富、老少皆宜的一道美味佳肴。

参考文献：

[1]孙齐、刘文来.独树一帜的扬州鱼圆[J].中国烹饪，2004.