吉林省菜点文化概述

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吉林菜点简称“吉菜”，是利用吉林省特产原料或主产原料，运用吉林特有的烹调工艺，结合吉林省各族人民饮食文化和习俗而形成的，具有绿色理念的风味菜点。

第一，沿革与构成，吉林省地处我国东北中部，有广阔的黑土地，有巍峨的长白山，有辽阔的西部大草原，还有美丽的松花江、图们江，盛产山珍野味，五谷鲜蔬、淡水鱼鲜和牛羊禽畜，为吉菜的形成与发展提供了坚实的物资基础，这块有3000多年历史的文化边陲地域，是满清皇族的发祥地，是无数“闯关东”移民的沃土，是满、汉、蒙、回、朝鲜等多民族文化交融的吉祥地。自十九世纪末期，中国内忧外患不断发生，黎民百姓处于水深火热之中，关内大批移民冲出山海关来到吉林大地谋生，许多山东招远地区的厨师纷纷落脚在哈大铁路各主要城镇，如四平、长春、德惠等地，他们大都在高档酒楼执灶，善烹山珍海味，如海参席、鱼翅席、燕翅鸭全席，将齐鲁饮食文化与本地饮食文化融为一体，形成了吉菜发展的主力军――山东帮；最早活跃在沈吉铁路沿线各城镇的厨师源于当地的肆食和窝子行（承办红、白事的厨师），他们善烹满、汉、回族的风味菜，如火锅、白肉血肠、鸡里爆、腰里爆等，讲究“响堂响灶”（展示灶，由服务员报菜），麻利快，逐渐形成为吉菜发展的一大支柱――本地帮；清朝咸丰年间（1852年），大批朝鲜族难民涌入吉林东部山区集安、临江及延吉、图们一带，他们善烹狗肉，精于制作冷面、打糕、泡菜，使韩国烹饪文化在吉林地区得以发扬光大；本省西部草场、湖泊、湿地纵横交错，那里是蒙汉民族杂居的地区，他们邻里相望，互助耕耘，饮食文化相互借鉴，相互融合，相互渗透，形成了粗旷、豪放的饮食风格，善烹牛羊肉，擅于烤、烧、煎、炸、煮等烹调方法，形成了为本省的一风味流派。

时期（1934年至1945年），长春市（称新京）成为了帝国的政治、经济、文化中心，皇宫御膳与奉帮（沈阳称奉天）厨艺是当时烹苑代表，长春、四平、通化、辽源、德惠、吉林、白城等地出现了一些高档酒楼，推出了一些山珍海味等高档菜肴，如葱烧海参、扒通天鱼翅、绣球燕菜、八宝鱼翅、烧鹿筋、扒熊掌及满汉席、全羊席等。

解放后至改革开放前这一时期，吉林省的饮食业也同全国各地一样，经过了公私合营、、国民经济调整和阶段，经过“继承、挖掘、整理”传统经营品种的活动，全省整理出了上千个传统品种，出现了上百个风味小吃店及“名菜、名点、名宴”。如清蒸松花江白鱼、兰花蟹掌、蝴蝶海参、白扒猴头蘑、炸铁雀带铃铛、神仙炉、口袋鸡、脱骨鸡、荷包鲫鱼、李连贵熏肉大饼、杨麻子大饼、三杖饼、真不同酱肉、回宝珍饺子、吉林白肉血肠、带馅麻花、清宫宴、聚仙宴、农家宴、龙凤宴等。

改革开放以后，吉菜开发工作受到了省政府的重视和支持，先后举办了“长白山杯”、“同达杯”、“天景杯”、“皓月杯”、“净月杯”等美食节，推出菜点4000多种，评出吉菜名宴91台，吉菜名菜207种，各种风味小吃91种，代表性菜点30种，创新菜点135种，使吉菜出现一个万紫千红的繁荣景象。

纵观吉林省菜点沿革历史，不难看出吉林菜点风味体系的构成是由本帮风味、山东风味、宫廷风味、少数民族风味等四个部分组成，本帮风味是土生土长的满族家常风味与汉民族家常风味的结合。形成历史源远流长；山东风味源于鲁菜而又不同于鲁菜。主要由山东招远一带、“闯关东”的厨师结合吉林地区人们的饮食习俗创新发展而来，它对吉林风味体系的形成与发展起到主导作用；宫廷风味是清宫御膳与山东风味、民间风味相互交融而形成，它对吉林风味体系的形成占有重要地位；少数民族风味主要由朝鲜族风味、蒙族风味、回族风味组成，它们分别活跃在吉林省的东部、北部和中部地区，对吉林风味体系的形成与发展起到主力军的作用。

吉林省虽然属于东北风味体系的范畴，同样都经过了清末、民初、时期的历史传承与积淀，但是很多肴馔的制法、口味，乃至饮食习惯上都有别于辽宁和黑龙江两省，即饮食文化方面各有其共性和特殊性。

吉菜的特点及成因特点：

吉菜是以民俗、民族菜为根，承袭鲁菜、东北菜为脉，以“天然、绿色、营养、健康”为理念，烹饪技法精细求新，菜肴口味增鲜趋淡，原料广泛精选，注重营养平衡，追求健康时尚。

首先，吉菜能发挥资源优势，精选“天然、绿色”原料。“天然”指野生，“绿色”指无污染。由于吉林省生态环境好，水土肥沃，气候条件适宜，农作物生长期长、品质好。自然生长的山珍野菜和人工种、养殖种类非常多，常用的烹饪原料有400余种，如人参、鹿茸、林蛙、猴头蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和天然牧场养殖的梅花鹿、飞龙、牛肉、大鹅也闻名遐迩。近年来人工养殖远离填加剂，种植施用有机肥，绿色基地和产品越来越多，为吉菜的发展提供了资源保障。

第二，注重创新，在加工制作中追求“营养、健康”。吉菜遵循继承、发扬、创新的方针，师传统而不拘泥，崇时尚而不脱俗，学他人而不照搬，是“集千家炊烟为一缕，移万店清新为一堂”，以时尚为导向，不断创新菜点，满足消费需求并引领绿色消费时尚。吉菜烹饪精巧细致，擅长熘、烧、扒、酱、拔丝，精烹山珍野味，讲究火候，精于刀功、勺功和综合技法的运用；创新菜肴在口味上改变了过去那种汁浓、色重、油腻、偏咸，不利健康的弊端，传统菜在醇香咸鲜上基础上向清淡型方向发展，注重四季人体需求变化，科学配膳，追求弱咸强鲜，淡而不寡，咸淡分明。 第三，吉菜体现了浓郁的乡土文化气息，定位于大众化，讲究“好吃不贵，精细实惠”。吉菜的许多菜点源于农家餐厅，易于被广大群众所接受，具有扎实的群众基础。吉菜也体现了民族文化，在众多的菜点中满族、朝鲜族、蒙古族、回族等少数民族菜点占了很大的比例，具有鲜明的民族特色。同时，吉菜追求符合时代特点，注重营养，科学配膳，讲究健康。在不同时期推出不同的品牌，逐渐向素菜、低糖、低脂肪方向转化，“绿色餐饮”为中心引领消费时尚。

第四，吉菜刀工精巧细致，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以烧、爆、扒、塌、熘、炖、酱、拔丝见长。菜肴烹制达到了炉火纯青的地步。吉菜是由本地菜、山东菜、少数民族菜组成。本地帮厨师擅用“片刀”，精于急火快炒。如“丝炒，片炒”（炒肉丝、熘肝尖、熘肉片之类），操作干净、利落、麻利快；山东帮厨师擅长用“大方刀”，精于扒、塌、烧、爆等菜肴的烹制，大翻勺的功夫令人叫绝，如扒三白、扒二白、扒通天鱼翅，个个做到不散不乱，分毫不差，汁明芡亮，晶莹剔透。少数民族菜肴清秀素雅，口味异彩纷呈，如朝鲜族的咸菜、泡菜、冷面、石锅拌饭；有的古拙朴实，肥硕醇厚，如蒙古族的烧烤菜肴，无论在原料的选择、调味料的搭配、品种翻新、器皿的使用都承袭了当地的民俗、民族传统饮食习惯，吸纳了各民族风味之所长，不断创新发展繁荣。

成因：

吉菜风味体系的形成发展取决于她滋蕴在优越的地理环境，经过几千年的历史积淀，又有着多民族饮食文化交融的内含。

吉林省地处东北长白山脉，松花江流域，冬季漫长，气候寒冷。特殊的地域与气候决定了人们的饮食以肉类居多，炖菜为主，人们住火坑，用火锅炖菜，形成了民间简单的烹饪技法，“一炖、二烀、三蒸、四贴”。每到农历腊月临近过年时，要吃杀猪菜，做豆腐，蒸黏豆包，后来演变产生了氽白肉、猪肉炖粉条、白肉血肠、东北火锅、东北饺子等典型民间菜点。吉林省是多民族聚集的地位，除汉族、满族外，还有朝、蒙、回等多个民族在这里繁衍生息，他们有各自的民俗、民风、文化传统及饮食习惯，朝鲜族酷爱泡菜、拌菜、冷面及狗肉，口味以酸辣为主；蒙古族喜食牛羊肉及烧烤制品；汉民族在保持原有饮食习惯外，又融合了其他民族的饮食习俗。各民族饮食习俗，文化上相互借鉴，相互影响，相互融合，使吉菜风味体系形成了雏形。

在近代、现代，许多山东人不远千里来到东北谋生，所谓“闯关东”，带来了历史悠久，深具影响的鲁菜文化，吉菜融入、吸纳、借鉴了鲁菜之精髓，大大丰富了当地风味菜肴的内容。解放后，吉林省的烹饪艺术发展较快。许多精通鲁菜的名厨和本帮名厨共同努力，积极利用当地丰富的物产资源，挖掘地域饮食文化，不断加以研究、改进、创新，推出了很多地方风味名菜，如“人参鹿茸羹”、“葱油鹿筋”、“冰糖田鸡油”，及“三塌三酥”（锅塌里脊、锅塌豆腐、锅塌鱼卷，香酥鸡、香酥肉、山东酥肉）。为吉菜风味体系的形成奠定了基础。改革开放以后吉林风味菜又有了新的飞跃。省政府为了进一步激活全省餐饮业，引导消费，扩大内需，活跃市场，做出了“开发吉菜”的战略决策，经过了五年的实施，使吉菜特色更加突出，品种更加多样化，跨进了“天然、绿色、营养、健康”的绿色餐饮通道，出现了“生态餐饮”，“连锁经营”等模式。

目前，吉林省餐饮市场也和全国一样，川菜、粤菜、湘菜、苏菜、台湾菜以及日本料理、韩国料理等特色风味餐馆、酒楼遍布全省各地，悠久的饮食文化，精湛的烹饪技艺，精美的各种风味菜点，为“吉菜”的进一步开发、研究、创新提供了一个最佳空间。这一时期吉菜又借“振兴东北老工业基地”的强劲东风，吸纳了各种风味流派之精华，使吉林农家风味菜、吉林家常风味菜脱颖而出，并将洋溢着黑土地的芬芳，白山松水的神韵，承载着古朴的民风，厚重的饮食文化，冲出吉林走向全国。

吉林传统菜点著名品种：

葱烧海参、扒通天鱼翅、八宝鱼翅、烧鹿筋、扒熊掌、扒三白、蟹黄鱼翅、扒猴头蘑、三彩鱼肚、烧鱼唇冬菇、绣球干贝、炒三泥、冰溏莲子、神仙炉、铁锅里脊、冰酥羊尾、白扒鸭掌、翡翠人参茅台鸡、百花大虾、香酥沙半鸡、香酥鸡、山东酥肉、抽刀白肉、脱骨鸡、真不同酱肉、烧驼鞍、李连贵熏肉大饼、回宝珍饺子、三杖饼、杨麻子大饼、清糖饼、银丝饼、带馅麻花等。

创新菜点著名品种：

扣鹿三宝、果味人参、长白三珍、松茸两吃、参杞田鸡油、烤羊腿、庆岭活鱼、五彩鱼丝、双味血肠、三丝素鱼翅、一品鹿盅、鹿血羹、好来登风味肘、拔丝脆皮打糕、红扒猪手、民俗狗肉、鱼舟唱晚、两吃溪水龙虾、清蒸鳌花、飞龙烧松茸、银锅狗肉、一品豆腐、软煎鱼籽、珍珠鹿筋、葵花千层肉、一品冰糖肘子、六合饼、手撕饼、金丝饼、糯米饼、香河肉饼、朝鲜冷面、石锅拌饭等。