浅谈凉拌菜的制作

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【摘 要】为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握凉拌菜的制作技巧，现将作者在凉拌菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。

【关键词】凉拌菜；制作；技巧

1.香辣虾皮

1.1原料

虾皮200g、青辣椒5个、香葱1棵、生姜1小块、香油3小勺、精盐2小勺、味精1小勺。

1.2制作方法

第一步：青辣椒洗净，切成菱形小块，放在开水中焯熟过凉。

第二步：虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净，切末。

第三步：将虾皮、葱、姜和青辣椒、盐、味精和香油拌匀，装盘。

1.3技巧建议

可先把虾皮炸熟或炒熟再拌。

2.凉拌三鲜

2.1原料

水发海参100g、虾仁100g、熟鸡胸脯肉100g、红辣椒1个、黄辣椒1个、香油、酱油、醋、味精、盐适量。

2.2制作方法

第一步：将虾仁洗净切片、辣椒洗净切块、水发海参和鸡肉分别切成片。

第二步：把虾仁和海参分别用沸水淖一下，控干水和鸡肉辣椒一起放到盘子里。

第三步：将所有调料调成料汁，浇在上边拌匀即可。

2.3技巧建议

不要买用碱发的海参，碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹性小易碎，烧熟后有股碱味。

3.酱牛肉

3.1原料

牛肉1000g、红辣椒、葱、姜、香菜、花椒、大料、桂皮，盐、糖、酱油、料酒、黄酱。

3.2制作方法

第一步：葱切段、姜拍松、红辣椒切丝。

第二步：肉洗净后放入凉水中用大火煮去血水，捞出沥干水。

第三步：将肉放入锅内，加热水至没过肉面，放入葱、姜、花椒、大料、桂皮，盐、糖、酱油、料酒、黄酱，用大火煮半小时后改小火炖2个小时以上。

第四步：捞出牛肉放凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

3.3技巧建议

切牛肉的时候应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

4.凉爽肉片

4.1原料

猪肉（瘦多肥少）500 克 、韭菜花・50 克、生姜・1小块、大蒜・5瓣，调料：香油・1/2小匙、辣椒油・1/2小匙、酱油・2小匙 、料酒・1/2大匙、酱豆腐汁・1小匙、豆豉・1小匙、精盐・4小匙、白糖・1/2小匙、味精・1/2小匙 。

4.2制作方法

第一步：姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末。

第二步：将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉。

第三步：将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内。

第四步：将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用。

第五步：将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。

4.3技巧建议

猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

5.麻辣耳丝

5.1原料

猪耳朵・400克 香葱・1棵 花椒・适量 干辣椒・适量。

5.2制作方法

第一步：先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉。

第二步：把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎。

第三步：把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。

5.3技巧建议

如将猪耳中的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。

6.香椿拌鸡丝

6.1原料

鸡脯肉・200克、椿芽・100克，调料：香油・2小匙、生抽・1小匙、芝麻酱・1小匙、香醋・1/2小匙、精盐・1小匙、味精・1/2小匙 。

6.2制作方法

第一步：将鸡胸肉放沸水中煮熟，捞出晾凉，撕成细丝备用。

第二步：将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成末。

第三步：在鸡丝上撒匀椿芽末，加入精盐、生抽、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。

6.3技巧建议

（1）椿芽焯水后必须马上过水晾凉，否则椿芽易变黄。

（2）刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有异味了。

（3）从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉放在姜汁中浸3-5分钟，就可除掉怪味。

以上几种凉拌菜所选用的制作工艺只是一些比较常用的方法。要制作凉拌菜还有其他的一些技巧，这要求我们在制作凉拌菜时要根据不同的原料和要求来科学地选择，要在日常的烹饪工作中不断地总结和创新。

【参考文献】

[1]张全明.东方美食.北京：国际旅游文化出版社，2007，3.

[2]常丽新.不同烹调方法对氨基态氮和总酸性物质的影响.烹调知识，2002（1）.

[3]沈嘉禄.蜡烛炖肉坑板煮狗.中国烹饪，2000，2.