曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税（一）
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《?望》杂志2001年第24期上发表署名文章，题目为《葡萄酒业，开发西部正当时》。文中称道：国内的葡萄酒文化，比起西方更加源远流长；又说，“西部大开发尤其是对目前正处于强劲增长态势的葡萄酒业，其渊源本来就出自于西部”，而“当年西部葡萄美酒已根深蒂固，也许是因为战乱和贫困，才使得西部与葡萄美酒日渐疏远”。瞻望前景，“ 我们相信，随着西部地区经济发展战略的进一步实施，东西部优势互补，充分发挥自身潜力，必将迎来葡萄酒业的第二次腾飞。”[1]
葡萄的种植与加工利用，在吐鲁番地区有着悠久的历史。由于葡萄的种植面积广泛，葡萄及葡萄酒产量甚多，曲氏高昌时期还曾以葡萄酒作为官府征收之一税种。对于葡萄酒税，卢开万、程喜霖、郑学檬、吴震及孙振玉等先生都进行过很好的论述。[2]
本文欲在学者研究的基础上，再次进行探讨，以期对于曲氏高昌、唐代西州时期吐鲁番地区之葡萄种植管理、葡萄的加工利用、葡萄酒税的征收及其与葡萄酒制作储藏之间的关系，特别是对于久已失传的吐鲁番地区葡萄酒酿造工艺有一个较为切合实际的认识，庶几能对西部大开发，贡献出史学工作者的绵薄之力。有鉴于此，作成本文。
一、高昌西州时期葡萄的种植栽培与管理
曲氏高昌与唐代西州时期，吐鲁番地区有着众多的葡萄园，此点已有多位学者指出。[3]而假若我们翻开《吐鲁番出土文书》、《大谷文书集成》诸书及《中国古代籍帐制度研究》之有关录文，则能看到高昌西州有大量葡萄田的记载。此自不待言。
高昌西州时期葡萄如何种植，已无缘全面知道。我们只知道唐太宗贞观十四年（640年）破灭高昌时，曾经“收马乳葡萄实于苑中种之”，[4]其种植之人或许为高昌之移民。[5]而《武周长安三年（703年）西州高昌县严苟仁租葡萄园契》，[6]似乎反映了当时葡萄种植已与现代的种植状况有相似之处，录之如下：
1 长安三年三月二日严苟仁于曲善通边租取张渠陶[7]
2 蒲一段二亩。陶内有枣树大小拾根，四院墙壁并全。其陶
3 契限五年收佃。今年为陶内支木=哥短，当年不论价值，至辰
4 岁，与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁，与租价铜钱陆伯肆拾文。
5 至午岁，与租价铜钱捌伯文。到未岁，一依午岁价。与捌伯文。年
（下缺）
契中所称之“支木=哥”就是“支架”[8]，下引《武周圣历元年（698年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》就写作“枝架”。假若依照现代种植技术，当葡萄“苗高50厘米时，应设立支架扶持新梢生长。”[9]则所谓“今年陶内支架短”，即是说葡萄种植时间不长而长势不旺，依此而言，严苟仁所租种之二亩葡萄必在长安三年当年栽培。
然而，《租契》虽说是“张渠蒲陶”，但实际应为新开辟之葡萄园。“当年不论价值，到辰岁与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁与租价铜钱陆伯肆拾文，至午岁与租价铜钱捌伯文，到未岁一依午岁价与捌伯文”与现代葡萄的生长及其产量递增过程，“当年种植，二年结果，三年丰产，每亩约产1000公斤，四年以后每年产量稳定在1500公斤以上”，[10]恰好互相对应。我们把它们列成一张表进行比较，则为：
第一年第二年第三年第四年第五年
唐代租价（铜钱）支架短480文640文800文800文
现代产量种植结果1000公斤1500公斤1500公斤
两者可说是合若符契。
当然，葡萄种植以后，其管理也大略与现代相同。《武周圣历元年（698年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》载：[11]
1 四角陶所
2 合陶内抽枝、覆盖、踏浆并收拾[ ]枝、埋柱等总料得夫玖
3 拾陆人，人各役单功各合伍日
4 七 十 七 人 役 讫
5 一 十 九 人 未 役
6 合运浆及运枝架料得车牛贰拾乘，乘别各一日役
7 十乘运浆 役 讫
8 一十五乘 未 役
9 右陶内昨准往例料得夫及车牛数，各
10 具件如前，请处分。
11 牒件状如前，谨牒。
12 圣历元年十月 日前官史玄政牒
农历十月应是葡萄收获以后的时节，四角陶所所役人工及车牛当是该葡萄园全年所需之劳动力成本。从此件文书中我们可以看出高昌西州时一年中葡萄管理之大概。
“踏浆”与“运浆”与葡萄酒制作有关，当在下文论述。而“抽枝”、“覆盖并收拾[ ]（残）枝”、“埋柱”及“运枝架”，则与葡萄生产管理有关。
“埋柱”及“运枝架”中之“柱”与“枝架”，即与上文提到的严苟仁租契中之支架相类似，但两者又有所不同：严苟仁租契中是葡萄种植时的情况，而四角陶所文书反映的则是葡萄生产成长时管理的状况。由于“葡萄是蔓性植物，依附支架而生长结实。”[12]支架对于葡萄生长是必不可少的。《高昌夏某寺葡萄园券》[13]亦有“若渠破水言=过，仰治桃人[ ]；[ ][ ][ ][ ][ ]仰桃主了。年着索[ ]，张柱廿”的记载。可见其时葡萄园中有柱、枝架。当然，其时其架式为棚架、为篱架抑或为小棚架则不得而知了。[14]但无论何种架式，都得立支柱，却是毫无疑义的。在柱及枝架外，我们还看到了“着索”环节。“着索”即缚上绳索，此当与葡萄枝蔓的伸展附着有关。
“抽枝”似与葡萄的整形修剪有关。整形有自然扇形整枝、双臂单层水平整枝与龙干形整枝，其目的还在使葡萄的枝蔓分布均匀。而修剪的主要目的在合理配备枝蔓，调节生长与结果，作好更新复壮，剪除病、虫、枯蔓等。[15]
“收拾残枝”之目的在清理葡萄园，使有害细菌不致影响葡萄乃至于葡萄酒生产。[16]
“覆盖”应该是北方严寒地区葡萄安全越冬的一项措施。吐鲁番地区常年最低气温经常在摄氏零下25度以下，[17]对葡萄采取这样的保护措施是完全必要的。《唐年次未详（八世纪前期）西州寡妇梁氏辞（附判）》称：[18]
1 府司：阿梁前件萄，为男先安西镇，家无手力，去春租
2 与彼城人卜安宝佃。准契，合依时覆盖如法。其人至今
3 不共覆盖，今见寒冻。妇人既被下脱，情将不伏。请乞商
4 量处分。谨辞。
5 “付 识 [ ] 勒 藏
6 盖 分 [ ] 重 [ ]
7 诸 如 小 事，便 即
8 与 夺 讫 申。济
9 示。
10 十 三 日。“
看起来，在寡妇阿梁的出租葡萄园的契约规定中，都有对葡萄覆盖越冬的条款，阿梁“被下脱（欺骗）”上诉的原因还在“今见寒冷”，葡萄藤蔓“至今不共覆盖”；官府的判辞则大约是勒令“藏盖”的。
在葡萄生产的过程中，当然不止以上几个环节，但以上所述应包含了主要的程序则无庸怀疑。
二、高昌西州时期葡萄种植面积之估计
既已明了高昌西州葡萄种植和管理之状况，下面对于高昌西州葡萄种植面积作一个估计。曲氏高昌时期对葡萄种植大约有一个经常性的调查统计，比如《高昌延昌酉岁屯田条列得横截等城葡萄园顷亩数奏行文书》：[19]
（前缺）
1 [ ][ ]截俗四半 交河俗二半六十步
2 [ ]安乐俗八亩 ?戳炙姿哪?nbsp; 始昌俗一半 高宁僧二半
3 都合桃壹顷究拾三亩半
4 谨案条列得桃顷亩列别如右记识奏诺奉 [ ]
5 门 下 校 郎 曲 琼
6 通 事 令 史 曲 [ ]
7 通 事 令 史 史 [ ][ ]
8 [ ] [ ]
9 [ ] [ ]
10 和 薄[ ]
11 阴 [ ]
12 [ ]酉岁九月十五日[
13 [ ][ ][ ]军肤叠[ ]吐诺他跋四正=夕?屯发高昌令尹曲 伯雅
14 右 卫 将 军 绾 曹 郎 中曲 绍征
15 虎 威 将 军 兼 屯 田 事焦 [ ][ ]
16 屯 田 参 [ ] [ ] [ ][ ]
17 屯 田 参 [ ] [ ] [ ][ ]
18 屯 田 吏 索 善护
19 屯 田 吏 阴 保相
（后残）
此件文书残有横截、交河、安乐、?戳帧⑹疾?⒏吣?攘?浅敲??岸己咸乙记昃渴叭?栋搿保?粢愿卟?逼谟?2城计算，[20]则有葡萄田709.5亩。但显然，这里不会是曲氏高昌时期某年种植葡萄之总面积。另外如《高昌勘合高长史等葡萄园亩数帐》：[21]
1 高长史下蒲桃：高长史陆拾步，畦海幢壹亩半究拾步，曹延海贰亩陆拾步，
2 善佑贰亩半陆拾步，车相佑贰亩陆拾步，曲悦子妻贰亩陆拾步，合蒲桃
3 拾壹亩究十六步。高相伯下蒲桃：高相伯贰亩，田明怀壹亩陆拾步，令狐显仕
4 壹亩半陆拾步，索[ ][ ][ ]亩究拾步，合蒲桃柒亩究拾步。将马养保下
5 蒲桃：马养保壹亩陆拾步，孟贞海壹亩半三拾陆步，合蒲桃贰亩半究拾陆
6 步，常侍平仲下蒲桃：常侍平仲贰亩究拾捌步，刘明达肆拾肆步，张熹儿贰亩
（后缺）
同样地，我们也无从在这里得出葡萄园面积的结论。
唐代西州亦有种植葡萄的统计，如《唐田亩簿》载：[22]
1 [ ]下乡
2 常田九十四亩五十[
3 常田桃三顷一十[
4 常田菜三顷七十七[
5 军上官田廿四亩[ ][
此件文书第3行有“常田桃三顷一十”余亩，但这里似乎也不会是西州时期葡萄园之总面积。
然而，在《高昌某年田地、高宁等地酢酒名簿》中，我们却看到：[23]
（二）
(前缺)
1 [ ]八斛二斗半， 王忠斌[ ][ ]， 孙僧胤六斛七斗半。
2 高寺午忠十一斛二斗半， 张寺智忠四斛五斗， [ ]显忠九斛七斗半
3 支寺孝安十二斛， 宋辰忠六斛七斗半， 范[
4 五斗， 刘杏子三斛七斗半， 刘[
5 三斛七斗半。
6 合二百九斛二斗
7 田地酢酒六百一十八斛四斗半，高宁二百一十六斛七渎半
8 [ ]名 射过[ ]五斗斗 龙耳=市相[
(后缺)
这里虽然没有葡萄种植面积之记载，但是请注意，第7行却记有“田地酢酒六百一十八斛四斗半，高宁二百一十六斛七斗半”。由于我们已知曲氏高昌葡萄酒租为每亩3斛，[24]于是可以推得，田地城有葡萄田206亩36步，高宁城则有72亩60步。曲氏高昌时期有城22个，以其平均数计算，则当时整个吐鲁番地区有葡萄田3063亩，即30余顷，约占高昌垦田900顷[25]的百分之三、四之间。
这当然只是一种估计，殊不敢自信，但差强可知高昌西州葡萄园种植面积之大概也。
三、高昌西州时期葡萄干的种类
曲氏高昌和唐代西州时期，其地既广泛种植葡萄，葡萄被加工成葡萄酒也就顺理成章。但在述说葡萄酒的酿造以前，我们先说说葡萄干。
《唐天宝二年（743年）交河郡市估案》载：[26]
24 ? 子 行
25 干 蒲 萄 壹 胜 上直钱拾柒文 次拾陆文 下拾伍文
可见唐代西州有干葡萄。
而在曲氏高昌时期，我们还看到干葡萄作为珍异之物向中原萧梁王朝“进贡”。《太平广记》卷八十一《梁四公记》载：
高昌国遣使贡盐二颗，颗大如斗，状白似玉。干蒲桃、刺蜜、冻酒、白麦面，王公士庶皆不之识。帝以其自万里绝域而来献，数年方达，文字言语与梁国略同，经三日朝廷无?对者。帝命杰公迓之，（杰公）谓其使曰，“盐一颗，是南烧羊山月望收之者，一是北烧羊山非月望收之者。蒲桃，七是?戳郑??俏薨搿6尘品前朔绻人?痴撸?忠愿吣?坪椭?4堂凼茄纬撬???悄掀匠钦摺0茁竺媸清床?撸?遣?菡嫖铩！笔拐呔叱率登椋骸懊嫖??晟?埽?铃床?骋滋钪?F淠攴缭郑?烟摇⒋堂鄄皇欤?什翟硬怠Q渭岸尘疲?钔跫泵??史鞘倍?！币蛴治首涎午?辍T疲鹤灾新吩獗绷顾?幔?桓已灾?5畚式芄?何镏?臁6栽唬骸澳仙昭蛏窖挝睦泶郑?鄙昭蛏窖挝睦砻堋T峦?罩?呙鞒谷绫??哉遍抑笾?裳椤F烟遥?戳终咂け∥睹溃?薨胝咂ず裎犊唷＞剖前朔绻榷吵烧咧漳瓴换担?癯羝淦?幔?戳郑ǜ吣?浚┚苹???常?试迫弧D掀匠茄虼涛抟叮?涿凵?靼锥?陡剩?纬茄虼桃洞螅?涿凵?喽?侗 2?莅茁竺媾胫?#60220;熟，洁白如新，今面如泥且烂，由是知蜜、麦之伪耳。交河之间，平碛中掘深数尺，有末盐如红如紫，色鲜味甘，食之止痛，更深一丈，下有琥珀，黑逾纯漆，或大如车轮，末而服之，攻妇人小肠症瘕诸疾，彼国珍异，必当致贡，是以知之。”
其文或言沉约所撰，或言张说所撰。观文中?戳帧⒏吣?⒛掀健⒀纬侵畹孛?氤鐾廖氖槎嘞喾??27]而所载诸物亦多能在正史中找到根据，[28]于是，此或即为伪材料，而亦可作真材料使用也。
文中所云高昌冻酒，似为葡萄酒，此且不论。[29]而从此文，我们不但知道了葡萄干因葡萄的质量好坏而有差异，也知道葡萄的质量与产地及年成有关，所谓“蒲桃，?戳终咂け∥睹溃?薨胝咂ず裎犊唷薄ⅰ捌淠攴缭郑?烟摇⒋堂鄄皇欤?什翟印闭呤且病5比唬?督缓涌な泄腊浮分械钠咸迅杉鄹穹殖扇?龋?嗑陀衅湓涤闪恕
但是，葡萄干质量的好坏似乎还和它们的加工方法有关。在吐鲁番地区，我们没有看到其加工方法的材料，不过在于阗地区，却有“干蒲萄”和“烟熏蒲萄”的区别。《唐（开元九年？[721年？]）于阗某寺支出簿》载：[30]
出钱贰阡伍伯文、籴僧惠干蒲萄两硕（斗别五十文）
籴干蒲萄壹硕参胜（胜别五文）
烟熏蒲萄壹胜（十文）
以西州干葡萄价格“壹胜拾陆文”与于阗干葡萄壹胜5文、“烟熏蒲萄壹胜（十文）”比较，西州干葡萄或可视为烟熏蒲萄。
[1] 郑仙蓉，《?望》2001年6月11日第24期64页。
[2] 卢开万《试论曲氏高昌时期赋役制度》载武汉大学出版社《敦煌吐鲁番文书初探》1983年66——99页、程喜霖《吐鲁番文书中所见的曲氏高昌的计田输租与计田承役》载《出土文献研究》1985年159——174页、郑学檬《高昌实物田租探讨——<吐鲁番出土文书>读后札记》载厦门大学出版社《敦煌吐鲁番出土经济文书研究》1986年113页——128页、杨际平《曲氏高昌与唐代西州、沙州租佃制研究》载厦门大学出版社《敦煌吐鲁番出土经济文书研究》1986年225——292页、吴震《曲氏高昌国土地形态所有制初探》载《新疆文物》1986年第1期、孙振玉《试析曲氏高昌王国对葡萄种植经济以及租酒的经营管理》载敦煌吐鲁番学新疆研究资料中心编《吐鲁番学研究专辑》1990年218——239页。下引诸文均据此。
[3] 比如卢开万就称：高昌盛产葡萄，葡萄园占高昌土地不小的比例。
[4] 《唐会要》卷一??杂录条。
[5] 高昌破灭，曾有高昌民移居中原。参见拙文《<唐西州高昌县授田薄>整理与断代——唐代西州田制研究之二》，载《学人》第十一辑，江苏文艺出版社1997年6月版。
[6]《吐鲁番出土文书》第 七册279页。
[7] 边有乙转记号。
[8] 据丁声树《古今字音对照手册》，哥，古俄切，架，古讶切，两者音近。中华书局1981年版15页、7页。
[9] 《果树栽培与果品贮藏加工手册》，李三玉、陈潜等编着，浙江科学技术出版社1988年版第246页。
[10] 《果树栽培与果品贮藏加工手册》第239页。
[11] 《吐鲁番出土文书》第七册448页。
[12] 《果树栽培与果品贮藏加工手册》第247页。
[13] 《吐鲁番出土文书》第二册336页。
[14] 《果树栽培与果品贮藏加工手册》第247——248页。
[15] 《果树栽培与果品贮藏加工手册》第249——250页。
[16] 刘玉田等编蓍《现代葡萄酒酿造技术》山东科学技术出版社1990年8月版第49页称：霉菌却很容易在成熟的葡萄上繁殖，引起葡萄中的成分发生变化，而间接地对葡萄酒产生严重的影响。
[17] (法)莫尼克·玛雅尔着，耿升译《古代高昌王国物质文明史》，中华书局1995年版第8页。
[18] 池田温《中国古代籍帐研究》东京大学出版会1979年版第376页。
[19]《吐鲁番出土文书》第五册2页。
[20] 《唐会要》卷95高昌条。
[21]《吐鲁番出土文书》第四册补遗63页。
[22]《吐鲁番出土文书》第四册242页。
[23]《吐鲁番出土文书》第四册补遗9页。
[24] 参见程喜霖《吐鲁番文书中所见的曲氏高昌的计田输租与计田承役》载《出土文献研究》1985年159—174页。
[25] 《通典》卷171西州条下。
[26] 《籍帐》第465页。
[27] 见李方、王素《吐鲁番出土文书人名地名索引》各条，文物出版社1996年版。
[28] 见《南史》卷七九、《北史》卷九七。
[29] 高昌冻酒为何物，古人已不能知晓。《山带阁注楚辞·楚辞余论》卷下称：“旧解挫糟为捉去其糟，捉与挫，意义殊不协。冻饮，旧训盛夏饮酒，居之冰上，王姜斋又云，以水和酒而饮。皆不经之说也。惟《文选》五臣注，糟酒滓可以冻饮。李善曰，冻，冷也。其说为当。抑按《梁四公记》?昌国献冻酒，杰公辨其非八风谷冻成，又以???酒和之者。岂冻饮，固酒之制为冻者欤？”此文所解，或得其意。盖吐鲁番地区，夏季炎热异常，冬天冻之，遂成珍异之物，而冻酒既与高宁酒相提并论，则冻酒为葡萄酒无疑。
[30] 池田温《中国古代籍帐研究》第348-350页