项目教学法在《餐厅服务与管理》课程中的应用研究

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“项目教学法”是作为一种通过教师的主持之下，学生以小组合作的形式来自行组织成一个集体，随后通过共同朝着一个相同的目的来完成一整个项目所进行的教学活动。项目教学法是一种最早起源于美国的教学方法，需要通过师生共同配合来完成一个完整的项目，但是主要还是应该以学生为主体的一种教学方法。在实施项目活动教学的过程中，既给了学生提供动手的机会，又鼓励了学生从书本中获得知识以及尽早感受到学习的乐趣等优点。我们不得不承认，项目教学法为学生提供了一个良好的学习环境，接下来我们就项目教学法在《餐厅服务与管理》课程中的应用来进行探讨。

职业学习作为培养素质专门技术人才的基地，同时也肩负着向特定的行业及其岗位提供具备合格的专业素养的操作型人才的使命。为了满足“任重而道远”的现代社会岗位供需，以及培养全方面的优质人才，其中就应该具备专业能力之外的社会能力以及方法能力。为了使得学生能够适应社会，教师就应该改变传统的教学方法，以此来达到学生增强社会能力与方法能力的要求。

而我们在《餐厅服务与管理》这门课程中，教师一定要处理好实践与理论教学的关系。为了更好地激发学生的学习兴趣，使得学生在接受餐厅服务与管理知识的同时也能够提高学生的动手实践能力以及提高分析与解决实际问题的能力，我们必须通过项目教学法来实现提高教学质量和输出高素质餐饮人才的要求。

一、项目教学法的内涵

“项目教学法”指的是师生通过共同实施一个完整的“项目工作”而进行的教学活动，我们在职业教育的过程中，项目内容往往是指生产一件具体、有意义的产品为项目任务，当然有时候也会表现成方案设计等其他形式。而项目教学的目的也是为了让学生独立处理在项目中出现的问题，由此来培养学生科学的学习能力以及独立处理问题的能力。相较于传统的教学模式，项目教学法主要体现是在了三个中心的转变：从以教师为中心到以学生为中心的转变；以学生课堂接受为中心到以实际工作为中心的转变；以教材为中心到以工程项目为中心的转变。

二、以项目教学法为基础的课程设计

作为酒店管理专业的专业核心课程――《餐厅服务与管理》课程，实质上该门课程包含了两大主要部分。第一部分是餐饮服务技能与服务程序，另一部分则是餐饮经营管理。我们在第一部分中能够发现，其中包括的知识和技能都是浅显易懂的，即一些折花、摆台、上菜和宴会服务程序等几个教学重点。在这部分的教学过程中，我们可以采取实训室训练以及情境模拟等方法来提高学生的学习积极性和学习参与度。至于如何提高学生的理论能力，以及在如何提高理论学习的积极性和参与度的问题探讨上，我们应该采取一定的改革思路来完成对围绕餐饮项目教学的任务。从另一个角度来说，我们应该在全面分析课程里面所涉及的部门和企业中相应的岗位基础上，随后将单个的岗位组合成为一个完成的企业或者部门。通过分组的形式，使得每个小组的组员在项目的设计过程中得到合适的能力发挥，从而在整体上了解本门课程的真正含义，也能够在一定程度上了解和熟悉餐饮部门或者餐饮企业。

三、课程设计创新的意义

（一）符合高职教育的教学要求

为了符合高职教育的“学以致用”的教学要求，虽然课程整体设计主要就是以经营一家虚拟的公司作为主体，在引导学生多角度的学习和运用课本知识的基础上，我们也应该通过多维度的观察餐饮企业的内部经营为方法，从而能够全方位的掌握企业各个岗位之间存在着的内在联系。同时，我们为了培养学生的全局意识、工作协调性以及团队精神，我们将课程分设为餐厅筹备、餐厅管理质量控制以及餐厅运营这三大项目。其中这三个项目也就构成了餐厅经营的整体环境，我们在课程设计的过程中通过划分小组的形式来完成这三个项目，教师应该根据成员的特长来分配不同的任务，学生的学习能力在得到提升的同时，也能够对知识的掌握得到一定程度的深化。

（二）发挥组员的团结力量，提高学生的自信心

在理论的教学过程中，高职学生往往会面临着枯燥乏味以及缺乏学习积极性的门槛，久而久之也就会选择放弃或者是胡乱应付的态度，这种消极态度无疑是一种不利于学生的发展。然而在本课程设计中，我们主要是以经营一家虚拟的餐饮企业为核心，从而能够根据学生的个人特点，不同的学生能够根据自己的性格特点和术业专攻来选择性地扮演不同的角色，从而能够发挥出各自的特长，从而能够为模拟公司的长远发展做出自己的贡献。

在课程设计中，由于发挥了每一个学生的特长和作用，从而为模拟企业奉献出自己的一份力量。作为教师，在完成授课任务的同时还应该引导学生发现他们的长处和强项以及通过发挥自己的特长来树立自信心。在餐厅模拟经营的课程设计中，每个人都发挥着各自的作用，也就能为企业的发展发挥自己的特长，对于学生来说，这种课程设计的方式充满了意义同时也很有价值。

（三）能够提供必要的实训机会

近些年来，我们时常能够注意到大学生毕业之后的难以找到工作的现象频发，这也是让无数的学生和家长难以接受和逾越的鸿沟事实。很多学生在想到自己通过创业来完成自我价值实现的道路上，充满着困难和从未体验过的事情，由此就心生不安和胆怯。我们通过餐饮企业的模拟经营来让学生跨过心中的阴影，以及为学生创业提供一次实训的机会。

三、项目教学法的应用

（一）教学组织模式

我们在餐厅经营和管理项目的实施中，通过酒店管理团队来完成这方面的工作。而我们在组建餐厅管理团队的时候，除了参照餐厅企业的模式之外，还应该在班级内部成立若干个虚拟的餐厅有限企业。在各个餐厅有限企业中，需要分配的任务包括了餐厅现状及其发展趋势的分析、餐厅战略管理和餐厅服务管理等。组建团队的基础在于组员应该相互信任、善于沟通以及能够做到相互协调的团队意识，通常由6至8个人之间，然后在组员之中选取一个人作为虚拟餐厅公司的负责人。餐厅公司的负责人应该全权负责管理餐厅的所有事务，由此再通过事务的特点来为组员分配相应的任务。比如负责人应该主持每日的日常工作，在召开成员会议的同时也不应该忘记保证向教师反馈该项目的进展极其遇到的过程。在保证各个同学交流互助的协助下，促使虚拟餐厅朝着积极的方向发展。

虚拟的餐厅公司应该秉行着“项目负责制”，由餐厅的负责人来授权组员的企业身份，例如分配项目经理，主要负责项目的具体执行以及包括项目实施的项目管理。在设立项目管理这个职位上，主要锻炼的是学生的组织和决策能力，通过接触不同的项目让组员能够轮流接触到项目经理这个职位。

（二）餐厅管理项目的具体实施

作为一门理论性极强的课程，我们单靠传统的课堂讲学是远远不能够达到课程的要求。学生不应该将课本知识转化为属于自己的自身素养和职业能力，为了改变这一种情况就应该有人敢于站出来打破这一种传统的教学模式，从而建立起能够以项目为中心来进行培养的新型教学模式。该课程在进行教学设计的过程中，除了要扮演相应的餐厅角色之外，还应该通过学生就业为导向，通过头脑风暴和案例谈论以及项目引领等活动来组织教学。

四、结语

我们将项目教学法引入《餐厅服务与管理》的课程学习，能够促使学生在实际应用过程中掌握餐厅经营活动中存在的现实问题。从而在提高学生在作为餐厅经营管理者的组织领导能力与协调沟通能力，还能够使得学生达到餐厅经营与管理所要求的能力。最终培养出达到社会要求的对口人才，从而为建设现代化奉献出自己的一份力量。

（作者单位：广西工业职业技术学院）