浅谈阻抗法在食品检测中的应用
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【摘 要】食品中微生物的检测具有检测步骤多，操作较为复杂，检测消耗时间长，检测结果反馈慢的特点，这些特点给食品在生产及流通方面造成了很大的障碍，因此，如何提高食品检测速度成为目前微生物检测方面的研究重点。阻抗法作为一种快速的食品检测方法，在食品检测中应用前景广泛。本文对阻抗法的原理进行了阐述，并对其在食品检测中的应用进行了分析。
【关键词】阻抗法 食品检测 应用
导致食品安全问题的原因有很多，其中微生物污染是其中一种重要的原因。目前传统的食品检测方法检测的步骤较多，操作比较繁琐，消耗时间较长，对食品的生产及流通极为不利，因此，各种微生物快速检测技术不断地推出，阻抗法应运而生。
1 阻抗法的原理
“阻抗微生物学”这一概念最早是由Stewart于1898年在英国医学学会的会议上提出的，他发现被微生物污染后的血液的电导率增大了，之后，众多学者对此进行了研究，研究成果也逐渐成熟。阻抗法能同时对多个样品的含菌量进行检测，而且，效率及精准度较传统检测方法都得到了大幅的提高，在进行食品微生物的检测中具有很强的优势。
阻抗法是通过对微生物的新陈代谢引起的培养基的电特性变化进行测量，对微生物的含量进行测定的一种快速的检测方法。在进行样品培养时，微生物的新陈代谢作用可以使培养基中电惰性的大分子底物代谢成小分子底物，如将碳水化合物、蛋白质、脂肪等大分子代谢成氨基酸、乳酸盐、醋酸盐等小分子。随着微生物的生长繁殖，培养基中电活性物质逐渐取代了电惰性分子，因此增强了培养基的导电能力。由于微生物的起始数量不同，导致样品中出现指数增长期的时间也不相同，因此，可以通过对培养基的电特性的变化进行检测来推算微生物的原始数量。此外，由于不同种类微生物的代谢活性不同，所以阻抗法可以为微生物种类的鉴别提供一定的依据。
2 阻抗法在食品检测中的应用
2.1对食品中活菌总数的检测
O'Connor在1979年成功的用阻抗法测定了原乳中的细菌总量。从此阻抗法在各种食品微生物的检测中都得到了推广。赵国俊等人用此方法与传统的平板计数方法进行配对试验对冷冻包菜卷中的细菌总量进行检测，试验结果表明两种检测方法在检测结果上没有明显差异，但是阻抗法却很大程度上缩短了检测时间。
2.2对食品中大肠杆菌的检测
在食品检测中经常以大肠杆菌的数量作为粪便污染的指标，，用以评价食品的卫生质量。传统用最近似数法（MPN）进行检测，该检测方法不仅操作繁琐，而且历时较长，效率较低。Martins 和 Selby在1980年将阻抗定量法应用在了肉制品中大肠杆菌的测量中，Dupont等人用大肠杆菌汤作为培养基，在44℃的温度条件下用阻抗法对贝类中的大肠杆菌数进行测定。除此之外，阻抗法在食品检测中很多方面都可以应用，比如对饮用水中大肠杆菌的检测，在用阻抗法进行检测时，检测时间（DT）的长短与样品原始菌数以及微生物的种类有关。不同种类的微生物所需的检测时间不同，且原始微生物含量越高，则所需的检测时间越短。
2.3对食品中乳酸菌的检测
阻抗法最早应用在奶制品的检测中，其中经常应用阻抗法对奶制品中乳酸菌的数量及生长情况进行监测。顾其芳等人利用微生物自动分析仪（M-128）对市场销售的酸乳制品、保健食品中的乳酸菌进行检测。采用电阻抗法仅仅需要18h的检测即可得出结果，而采用国标法进行监测却需要3d的时间，与其相比，阻抗法大大缩短了食品检测的时间。而对于企业内部的质量控制，检测时间≤4.2h（乳酸菌含量≥106cfu/mL），即为合格产品。
2.4对食品商业无菌的检测
我国对罐头食品的检测主要依据GB/T4789.26-2003《罐头食品商业无菌的检验》的标准。我国国标对罐头食品的检测需要经过多步骤的检测，如保温试验、感官检查、PH测定或者涂片镜检等，不仅操作上比较繁琐，而且检测耗时也比较长。
杜寒春、莫建光等人通过对30份不同种类、不同包装规格的低酸性样品进行检测，发现其中有7份样品有微生物繁殖现象。通过进一步的实验证明，这7份样品中均含有嗜温性需氧芽孢杆菌。与传统检测方法相比，阻抗法的检测结果更为精准，且大大缩短了检测时间。
3 结语
作为一种微生物快速检测方法，阻抗法能够对食品中的绝大部分微生物进行检测，例如细菌总数、大肠杆菌、乳酸菌等微生物的选择性检验。因此，目前阻抗法已经在食品质量监测以及食品病原菌的检测中得到了快速的推广，可以快速的对微生物进行定性定量的测量。随着相关研究的不断深入，阻抗法还可以在新食品开发以及制药和化妆品开发等方面应用。此外，阻抗法与实时监控技术的结合，还可以实现对微生物的在线监控。目前阻抗法在食品检测方面，提高了食品检测的效率和精准度，为食品安全提供了一定的保障。
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