三种新型 大豆食品 的加工

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1.一品多用的豆脑粉本方法应用现代技术手段从根本上解决了大豆脱腥难题，所生产的豆脑粉，既能供应豆腐和豆腐脑的生产专业户，也可方便广大消费者自用。其市场趋势很好，投入少、产出快。其生产方法为：

（1）脱皮。为减少活性微生物（田间与仓库等转带）酶的作用，先将整粒大豆用脱皮机脱皮。

（2）加热。加热处理使脂肪氧化酶完全钝化。方法是将脱皮后的大豆铺3厘米厚，用80～95℃的蒸汽处理35分钟使之软化。将软化后的湿大豆用粉碎机破碎成2～3片（细些也可），再进行干燥处理（太阳晒干或低温烘干均可，但要严格控制卫生条件）。干燥可使产品货架期达到销售指标。

（3）制粉。用微碎机进行微粉碎，即制得无腥味的全脂豆脑粉。一般20千克原料得18．4千克粉。

（4）点脑。制作豆腐时按地方习惯，每千克粉加入50克石膏粉点制即可。本品可直接入锅制豆腐，或直接添加到面食制品中，强化营养。

2.大豆咖啡用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因容易使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下：

（1）原料处理。把经过挑选的大豆用水反复冲洗3～4次，洗去其表面的泥沙、灰尘等，沥干水再用热风吹干，再用脱皮机（或碾米机）剥离豆皮并用鼓风机吹净。

（2）加热炒制。把脱皮大豆置于旋转式炒锅中，在220℃的温度下炒30秒；如果大豆数量较少，也可以放入一般铁锅内在160℃条件下炒10～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过60目筛。

该大豆咖啡无豆腥味，极易为人体消化吸收。冲调时加入一匙奶粉（或白糖）则风味更美。冲饮时最好用90℃以上的热水，风味更浓郁。生产大豆咖啡成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，还可用于糖果、糕点、饼干的生产，可显著提高大豆的生产效益。

3.豆腐点心豆腐点心是一种新型的风味小食品，它营养丰富，质地鲜嫩，可制成香、甜、辛辣等不同的风味，尤其适合老年人和儿童食用。

（1）原料。挑选出无霉变、虫咬的大豆，用20℃左右的温水浸泡到手指压无硬感为止，而后用豆浆机制成豆浆。

（2）配料。在豆浆里添加甜味剂、香料、调味料和琼脂，边搅拌边加热。甜味料可用白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等。添加量一般为豆浆的5％～12％，香料可使用桔子、柠檬、菠萝、桂花、香草等各种食用香精。另外，还可以根据需要添加食盐、辣椒、虾仁、味精等调味料，并用食用色素调配成不同颜色。琼脂是作凝固剂使用，其添加量为豆浆的0．2％～1％。

（3）成型。把加热调配好的豆浆注入食用模具内，经过冷却、凝固，即成色香味具佳的豆腐点心。■