餐饮企业发展契机解析

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奢侈性消费即炫耀性消费，所谓炫耀性消费就是特殊人特殊时段的特殊需求，不可能成为普及性的需要。这些原因导致餐饮企业的泡沫化经营现象。企业的运作是讲实质的，泡沫化的东西太多，就会误认为我们建立起了市场上最需要的东西，实际上往往不是这样，把少数人的需求当成了一个可以普及的状态，这是对餐饮市场的轻视和忽略。现在餐饮市场出现了短暂的困难和问题，要勇于面对，供求状态通过一段动荡还会找到一个新的平衡，通过努力也会找到新的平衡的，当然短暂的冲击肯定是会有的。

回归以菜肴为核心的餐饮企业发展模式

中国已成长为世界第二大经济体的国家，在此背景下，餐饮企业的发展总的趋势必定是做大做强。高端中端低端消费构成体系，互为功能补充。暂时的市场动荡，反而为餐饮企业调整革新提供了契机。在诸多理论模式中，笔者认为回归到以菜肴为核心的运营模式上，做好实质，以菜肴为核心，立足这点，可能是最有效的。中国餐饮企业伴随着中国经济市场化进程成长和发展。几十年来，中餐企业经历了市场化起步、数量型扩张、规模联锁发展、品牌导向战略等几个发展阶段。表象状态中，繁花似锦，市场广大。然而，从投入产出比、品牌生命周期、开业关张比、企业健康状态等指标分析，中餐企业一直处于亚健康状态。虽然中国餐饮业正连续多年保持两位数的增长，快速发展的餐饮业已成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量，但就餐饮企业个体分析，其应对市场能力、目的发展战略及实践结果都缺乏有效的理论支撑和时间历练，顺应则兴、逆势则亡，成为大批餐饮企业的宿命。究其原因:1.餐饮企业尤其是中国餐饮企业其历史传统是以实践为先导的经济体，长期以来缺乏宏观战略的设计和指导，企业追求立竿见影的效果，忽视市场背景下的布局谋篇，短视使企业经常后劲不足。2.许多中餐企业缺乏智力立店思维。中国古老谚语叫“人无特色莫开店”，提倡个性化经营思路。在当今市场，以智力为核力，以技术手段为实现，以个性化为表现，是企业开创属于自己的模式，进入“蓝海”的有效途径，不唯此，同品质化现象不可避免的产生，市场必被引致“红海”局面。相对数量的市场同质资源被争抢，必定导致同质企业的营养不良，一遇市场波动，经营链即会遇阻。3.餐饮企业经济和社会的社会价值定位导致其难以吸引高智力人才的进入，使得餐饮企业即使意欲作为也缺乏人才体系支撑，借力人才或外脑又由于其缺乏对餐饮业自身规律的深刻认识，往往将高端企业或先进行业经验移植照搬，使餐饮企业无持续性收获。4.产品是企业的生命和承载，中餐企业也是如此。中餐的悠久文化造就了中餐企业产品独特的生成模式和受众品鉴模式，阻断这一文化根源，以西式或所谓先进元素营造现代中餐，实践和理论都证明难以施行。几十年来，许多餐饮实践先行者，以西式快餐理念改造中餐，由于忽略了文化心理对于餐饮受众的支配力，其结果并不如意。5.立足于中餐企业的历史传统，立足于中餐产品在中餐企业中的价值定位，中餐企业才可能在市场风云中找到抗震之路。中餐是菜肴支起的经济体。研究百年老店的发展史我们发现，没有百年产品就不会有百年品牌。没有烤鸭就没有全聚德，没有涮羊肉就没有东来顺，全国尽然。而这些百年产品是这些老店技术、理念、文化的凝结，这种凝结是需要时间酵化的，无怪有人总结，现代社会节奏飞速，而美食的本质是慢的。快起来的中国美食需要高超的提纯技术，即餐饮智慧和韧性，以西式理论和现代企业最先进的方法整装中餐企业，有时事倍功半，欲速不达。中餐是一个传统行业。遵循中餐的传统文化，在稳定的基础上求发展，把基础夯实，是企业家们必须下工夫做的功课。做大和做强两者之间先取其强后求其大，其强是必须追求，其大需随遇而安，顺势而为。

中国餐饮业的品牌塑造之路

品牌的创立从来都是以质量、服务达到客户的较高要求为基础的，明确目标定位，创造个性产品，培育优质品牌，是中小餐饮企业努力的方向。说到餐饮品牌，业内人士总提到肯德基、麦当劳等，一方面羡慕其品牌威力，另一方面又忽略其成长的文化规律与时间规律。在中餐业，虽然近年来新品牌层出不穷，但就大多品牌而言，小(即品牌价值小)、弱(品牌影响力弱)、单(品牌内涵单薄)、短(品牌生命力差)等现象普遍存在。一方面是因为市场化的中国餐饮业发展才二三十年时间，缺乏对品牌构建的观念与技术，另一方面也是因为品牌力量在今天餐饮市场中远没有发展到普遍性“倒逼”品牌的地步。其实品牌建设是一个长期而系统的工作，需要智慧和韧性。自上应有哲学观照，自中应有技术实现，自下应有恒心维护，与其被动期待，不如主动塑造，有了品牌，才有可能运营。在今天，无数企业急于品牌运营之时，其实仍就未分清“真品牌”与“伪品牌”，文化与技术的双重独占，才是真品牌纵横市场的前提。

作者：王喜庆 单位：陕西省烹饪餐饮行业协会