餐饮食品管制策略初探

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个别餐饮企业的基本卫生条件符合《食品安全法》等相关要求，但由于其他方面原因(工商部门不予核名或消防设施未通过检查验收或环保不达标等)不能进行餐饮服务许可的审批程序，使餐饮企业处于无证经营状态。家庭托儿所，学校周边小饭桌大都设在居民区内，无证经营现象也较为普遍。

食品添加剂使用不规范

餐饮单位在经营中，为改善和提高菜肴的色、香、味及口感等常使用一些添加剂。如在油炸食品时在油中加入抗氧化剂，提高煎炸效率，在制做烤肉、叉烧肉等食品时经常使用亚硝酸盐改善肉制品的味道；在自制饮品中加入香精、增稠剂、甜味剂等。一些餐饮单位滥用食品添加剂或者加入非食用物质的现象时有发生。在监管过程中，不借助检测手段很难用传统监督方法辨识。

对策与建议

加强食品安全知识宣传普及充分发挥媒体宣传导向作用，积极宣传《食品安全法》等有关餐饮服务环节食品安全的法律法规，通过正面宣传与负面曝光并用的方式，向社会公布监督信息，引导群众消费。加大餐饮单位食品从业人员健康教育和卫生知识培训力度，增强其自律意识，确保消费者的饮食卫生安全。开展无证经营专项治理工作相关政府部门应扶持、指导餐饮单位，帮助在审批标准边缘的餐饮单位，完善硬件设施，达到许可发放标准。降低许可发放前期手续，经整改达标后发放许可。对拒不整改或整改仍不能达标的餐饮单位坚决予以取缔。规范监督执法行为，提升监管水平(1)加快基层单位快速检测设备的投入，为科学有效监督提供技术保障。(2)确保监督抽检经费的落实，加大对餐饮服务业食品原料、产品及环境设施的抽检力度，抽检结果通过媒体等宣传渠道，定期向社会广泛公示，达到引导消费的目的。(3)全面开展量化分级管理工作，把食品卫生监督量化分级管理指标落到实处。创建餐饮单位食品安全示范工程(示范街、示范店)，积极鼓励餐饮单位开展创建活动。(4)实行网络化管理，加大监督执法力度。推行网络化管理的责任体系，每个餐饮单位都有具体的监管责任人，监管责任人除负责必要的日常监管责任外，还要承担对从业人员食品安全知识的培训，帮助企业建立健全并督促落实各项制度。

广泛动员社会力量参与监督

(1)充分发挥社会监督员的力量，加强对社会监督员食品安全等相关法律知识培训按照区域划分确定责任。社舍监督员对餐饮单位量化等级评定和评选示范店具有表决权。(2)广泛动员消费者对餐饮单位进行监督，消费者在消费过程中收集的餐饮单位违法证据，可作为投诉依据，在餐饮单位量化等级评定和评选示范店中可一票否决。(3)建立食品安全有奖举报制度，对涉及餐饮消费安全有食品安全隐患的进行实名举报，经查实确有违法事实的给予举报者奖励。发挥社会团体、行业协会组织宣传与监督作用(1)积极与专职培训机构合作，对企业法人代表、食品安全管理人员、采购人员等不同层次、不同岗位分别开设培训班，监管部门设立考试题库，建立考试合格上岗的工作机制。(2)积极引导餐饮单位参加餐饮服务行业协会。社会团体、行业协会通常为自愿民间组织，在协调政府、企业、消费者之间的相互关系中起着良好的桥梁作用，其职责是宣传政府的法律、法规，向政府反馈企业、消费者的意见，协调企业之间的关系。可通过组织开展咨询宣传活动在社会上普及食品安全知识，提高餐饮单位的自律意识和消费者的食品安全意识。

作者：张学林 来向前