农产品中真菌毒素的管控

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摘要 分析了农产品中真菌毒素防治的重要性以及管控的难点，并探讨了我国农产品真菌毒素污染防治措施。

关键词 农产品；质量安全；真菌毒素；管控

中图分类号 F322 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）03-0322-02

真菌毒素是一类天然产生的生物毒素，从古至今一直对人类的健康造成了巨大的危险。随着人类社会的发展，人们对真菌毒素的认识越来越多。从古代欧洲的黑麦中麦角毒素中毒事件到近代的畜禽黄曲霉毒素中毒事件，真菌毒素对人类的健康以及经济收入造成了巨大的损害。

1 农产品中真菌毒素防治的重要性

1.1 真菌毒素对人体危害极大

真菌毒素是一类毒性很强的化学物质，它们是由某些丝状真菌在适宜的环境条件下产生的有毒代谢产物。这些丝状真菌寄生在许多农作物中，尤其存在于玉米、小麦、大米、花生等谷类作物和油料作物中。真菌毒素的毒性作用见表1[1]。

农产品中常见的能对人类健康造成危害的毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、T-2毒素、伏马毒素等。其中以黄曲霉毒素最为人熟知，它是一种毒性极强的剧毒物质，已经被WHO的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，毒性和致癌性也最强，急性中毒的毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。在世界上，每年大约有25%的食物受到不同程度的真菌毒素污染，它们会对谷物类食品的生产者和消费者造成巨大的损害[2]。在发展中国家，膳食中长期存在的真菌毒素会影响居民的健康，造成疾病和死亡。

1.2 农产品真菌毒素污染监管是突破出口贸易壁垒的关键

2000年7月，欧盟委员会健康与消费者保护总司致函中国经贸部，指出我国向欧盟出口的花生中黄曲霉毒素含量严重超标，并逐项列出了2000年6月之前的16个月中40余批次不合格产品和贸易公司名单，并且就此问题向我国提出最强烈的警告。2002年欧盟通过决议，对从中国进口的花生及花生制品实施强制性检验的特殊条件，要求欧盟各成员国必须对每批从中国进口的花生进行采样并分析黄曲霉毒素的浓度[3]。分析近年来我国的农产品进出口贸易情况可知，技术性壁垒是制约我国农产品出口的最大障碍之一。据商务部调查，技术性壁垒影响了我国90%的农产品出口企业，造成每年约90亿美元的经济损失[4]。

2 农产品中真菌毒素管控的难点

2.1 种类繁多

据统计，已知的真菌物种有69 000个，而根据不同的研究者估计，世界上所有真菌物种大概有10万～150万种。平均每个真菌物种可以产生2个单一的二次代谢物，那么就存在20万～300万个单一的二次代谢物。1971―1983年，已知的二次代谢物数量从1 200个增加到3 200个。很明显，没有发现的二次代谢物的数量还十分巨大。国外的研究者发现真菌的二次代谢物有10%为真菌毒素，因此可能大约存在2万～30万种单一的真菌毒素。

2.2 消解和转移困难

目前，消除农产品中真菌毒素的方法有水洗法、加热法、吸附法、辐射法、化学处理法、生物处理法等，但是这些方法都存在各种各样的缺陷。有些消除方法会造成营养成分的流失，有些消除方法成本太高，有些消除方法会引入新的污染物。

2.3 检测力量相对薄弱

目前，能开展真菌毒素检测的质检机构很少，大部分农产品检测机构不开展真菌毒素检测工作。有部分开展真菌毒素检测的农产品质检机构也只是检测黄曲霉毒素B1一种，不检测其他真菌毒素。有些检测黄曲霉毒素的检测机构使用的检测仪器是酶标仪，定量检测结果不准确。

真菌毒素专业检测人员也相对短缺。农产品检测中心都由农业部门内部抽调人员组建而成，专业技术人员主要由植保、园艺、农业推广等专业的人员构成，缺少检测真菌毒素方面的专业知识。另外，由于一些真菌毒素的毒性非常大，导致一些质检机构的检测人员在检测过程中接连发生中毒事件，使得很多检测人员对生物毒素心存恐惧、谈之色变，以致检测机构内部很难开展真菌毒素检测工作。

3 加强农产品中真菌毒素管控的建议

3.1 严把谷物类农产品收购、储藏、加工关

在谷物类农产品收购之前要做好真菌毒素抽检普查工作，根据普查情况确定收购区域，避免收购到因气候、环境条件导致的真菌毒素污染的农产品。在收购过程中，严格按照验收标准，确保收购到的农产品安全可靠。储藏之前要测定谷物的水分，确保足够干燥。对谷物储藏的环境条件也要严格控制，把握好干湿度、温度等条件，避免在真菌容易滋生的条件下储藏农产品。农产品加工之前也要检测相应的真菌毒素，控制真菌毒素的含量，确保成品的质量。

3.2 加大对真菌毒素风险研究和监测预警

近20年以来，世界各地的人们已经对真菌毒素开展了风险评估，并且应用到了风险管理工作中。由于人类对于真菌毒素的暴露水平通常较低，主要面临的是它们的慢性危害。除了黄曲霉毒素B1是肝脏的强致癌物、赭曲霉素A为肾脏强致癌物外，还有一些其他致癌性真菌毒素。许多人群广泛地暴露于这些物质的事实证明，与农药残留、致病性细菌、食品添加剂相比，真菌毒素在人类所有膳食相关危害中被认为是风险最高的。然而，微生物学家和食品安全研究者对真菌毒素的认识不足，这就迫切地需要卫生部门和农产品安全管理部门加大对真菌毒素风险的研究和监测预警。

3.3 加快真菌毒素检测技术的开发

开发快速、经济有效的真菌毒素分析方法十分重要，特别是可以在条件简单的实验室进行检测的方法。发达国家都采用了较低的黄曲霉素限量水平，但是大多数检测实验室的检测能力能否达标仍值得质疑。中国的食品安全检测工作起步较晚，检测的硬件条件和人员技术水平都较薄弱，需要加快真菌检测新技术的研究与开发。

4 参考文献

[1] 俞良莉.食品安全化学[M].上海：上海交通大学出版社，2014.

[2] 张艺病.农产品中真菌毒素的检测分析[M].北京：化学工业出版社，2006.

[3] 石楠.技术性贸易壁垒对我国农产品出口的影响及对策分析[D].苏州：苏州大学，2010.

[4] DAVID H.Watson.食品化学安全[M].北京：北京轻工业出版社，2010.