春笋 让味觉回归本真
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我为寻找春季食材选题而头痛的时候，浙江的朋友推荐了春笋。在北方青黄不接的时节，春笋已经为南国的美味掀开了新一年的篇章。尽管竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，唐代著名诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。
西苑饭店蓬莱春餐厅厨师长王志杰（以下简称：王厨）和我一样生活在北方，原本的生活中并没有惊蛰雨后全家去采挖春笋的经历。但是十多年前去杭州的一次学习，让他跟春笋结下情缘。“当年西苑饭店专做淮扬菜的江南春派我去杭州学习，正好是3、4月份，就现在这个时候，正是春笋最好的时节。”鲜嫩的春笋，既能搭配荤菜，又能搭配素菜，加上根茎类食材的健康性。王厨敏锐地感觉到它将会在北方饭桌越来越受欢迎。
我们国家吃笋的历史可以追溯到周代，《诗经》中就有“其蔬伊何？唯笋即蒲”的诗句，可见在周代时，竹笋已和香蒲一起是人们餐桌上的美味佳肴了。据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”，道出他对春笋风味的喜爱。清代大画家吴昌硕在其绘的《竹笋图》上称赞：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”他把竹笋的美味置于八珍之上，可见其对竹笋的厚爱。
越来越重视饮食健康的国人，如今更是对笋愈加痴迷，短短时节上市的春笋更是备受欢迎。在王厨看来，除了健康，更重要的是春笋的本真味道迎合了如今人们的口味。“人们对美食的追求，每个阶段都不同，20世纪80年代，我刚从旅游服务学校毕业开始从事这个行业的时候，菜品出锅时还要淋一层明油，让菜品看起来更好看，如今这样的菜还会有人吃吗？就说北京，前些年流行红焖羊肉、水煮鱼、小龙虾，尽管现在火锅依然火爆，但是喜爱食材本身新鲜味道的食客越来越多。春笋就是很好的原汁原味的食材。”
在南方，这个时节，正是老乡们自家山里采挖了春笋拿去菜市场卖的时候。“那些春笋都还带着泥土，透着新鲜”。王厨说到。如今在北方的菜摊上，也有越来越多的春笋，新鲜得让你迫不及待地把它摆上餐桌，可是又不知如何挑选的时候，王厨给出了几个小窍门。“挑选春笋时，首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次，看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。”
春笋入馔，最知名的菜品当属油焖春笋，“油焖春笋”是一道杭州的传统风味菜，1956 年被浙江省认定为36 种杭州名菜之一。色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味。相比这道经典名菜，对于春笋的烹饪方法，王厨更喜欢能保持春笋原本味道的方式。“春笋本身就是鲜甜的味道，不用过多的调料就很好吃。为了去除春笋的涩味，要先过水焯一下。其实就是这样直接吃，也很美味。基本上只用盐和味精就能烹饪出来很美味的春笋。比如符合时令的荠菜春笋，比如营养美味的春笋t鱼。”
原汁原味，这个简单的词汇，在食品安全的影响下，似乎对我们来说并不简单。追寻食材本身的滋味，用更简单的烹饪方法呈现给大家，是王厨对自己的要求。如春笋般，绿色、鲜嫩，让味觉回归本真。
食材
春笋
从营养成分看，雷笋含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖类、纤维素及无机盐等。其中，每100克雷笋中含粗纤维0.55克，适中的纤维素含量对排除肠道毒性或刺激有积极作用，能有效地促进人体新陈代谢和健康，在肠癌预防上有极佳作用。
t鱼
不同的地方，t鱼有不同的叫法，上海称“t老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。和鲶鱼略相似。t鱼高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和微量元素，是滋补营养佳品。富含生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，以水溶液的形式贮存于人体组织中，易于吸收，对改善组织营养状态和加速新陈代谢，抗衰老和美容有疗效。
荠菜
荠菜，又名护生草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等，是一种人们喜爱的可食用野菜。荠菜古称“护生草”，民谚有云：“三月三，荠菜当灵丹。”现代药理实验也证实，荠菜具有多种医疗功能，它有良好的降血压、止血作用，对麻疹有良好的预防作用。中医学认为荠菜性味甘平，具有清肝调脾和血利水之功效。
菜品
春笋t鱼
食材：春笋、t鱼
配料：葱、姜、盐、味精、料酒
做法：春笋切滚刀块过水焯一分钟，t鱼取鱼身部分切块。葱姜炝锅，翻炒t鱼至变色，倒入开水，倒几滴料酒去腥，放入春笋，10分钟鲜美的春笋t鱼就可以上桌了。
荠菜春笋
食材：春笋、荠菜
配料：葱、盐、味精
做法：春笋切细条过水焯一分钟，荠菜切细备用。葱炝锅，入春笋煸炒放入荠菜，调味出锅。
油焖春笋
食材：春笋
配料：酱油、糖、味精、盐。
做法：将春笋切滚刀块，把油锅烧至七成热，将春笋倒入油炸，至春笋水分基本收干后倒出。锅留底油烧热，再倒入春笋，再加老抽，糖，味精和适量水，用小火焖烧至水分基本收干即可。
大厨
王志杰
西苑饭店蓬莱春餐厅厨师长王志杰，1985年毕业于旅游服务学校，1988年入职西苑饭店至今。从小在北京长大的他爱好烹饪，经历京城各种美味潮流的变迁，更加笃定原汁原味是最好的味道。他认为，将精良食材用保持它们原本味道的烹饪方法带给食客健康才是最好的菜品创新。