谈谈对学生在面点制坯技能中的基本功训练

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摘要:制坯技能是烹饪专业的重点专业课,它是面点制作过程中非常关键的技术和技能,在基本功训练起着举足轻重的作用。因此,学生的制坯技能必须从基本功训练做起。教师应该运用各种途径采用多种教育教学方法,激发学生的学习兴趣,提高训练的有效性,达到基本功训练的目的。

Abstract: The pastry blanking skills is the focus of cooking professional courses,it is the key technology and critical skill in pastryproduction process and plays an important role in the basic training. Therefore,the skills of students must start from basic training. Teachers should use various means of education teaching methods to stimulate students' interest in learning and improve the effectiveness of training to achieve the purpose of basic training.

关键词:基本功训练;途径;方法

Key words: basic skills training;way;method

中图分类号:G71 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)24-0211-01

1重视基本功训练

基本功的训练时,指导学生循序渐进的操作实践,激发学生的学习兴趣,培养学生的学习习惯。在教学实践中,学生掌握技能的能力有高有低,这往往是受时间、悟性等限制。为提高技能成绩,学生还需利用课余时间强化训练。

2基本功训练的途径

2.1 充分利用教材,结合课堂理论教学,进行操作训练①教材是提高学生制坯技能的基础,从教学内容和学生实际出发,采用示范教学,讲练结合,启发观察,对比讲评等教学方法,教学中突出重点,分散难点。②在训练过程中,逐步增加难度,做到既符合教材安排,又容易使学生接受,从和面到制皮都讲究递进教学,与此同时学生的注意力、观察力、动手能力都得到培养,提高了领悟性。

2.2 制坯技能内容分步骤训练制坯技能的内容包括和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮,每道工序的好坏,将直接影响到面点的质量,是制作点心的重要环节和关键。各道工序都有密切的联系,每道工序都在完成前项才能进行后项的训练,不能颠倒次序,如果最初基础没打好,势必影响下一工序的顺利进行,甚至严重影响产品的制作要求和质量。

3基本功训练的方法

为了促使学生技能的提高,跟据学生发展特点,并学习吸收同行的先进经验,我主要采取了以下几种教学方法。

3.1 兴趣激发法兴趣是一种激发学习动机,提高学习积极性和训练效率的兴奋剂,对刚进校的新生来说,兴趣仍然起着支配作用,因此,在制坯技能的训练中应从兴趣着手,从多方面讲授制坯技能的实用性,让学生感到学习技能的需要,从而产生学习兴趣。

3.2 示范教学、讲练结合法要使学生具有良好的制坯技能,老师应该有娴熟的技法,首先,通过讲解法使学生能初步理解、学习基本操作技能的重要性;示范操作时,边操作边讲解使学生了解技术制作要求、要领及质量标准。其次,师生互动,生生互动。

①和面:和面时,讲解和示范和面姿势,两脚稍分开,站立成丁字步架势,且要站立端正,上身要向前稍弯。并让学生站在工位上跟着进行反复训练。同时观察学生和面的动作是否迅速,是否干净利落,吃水均匀,不带粉粒,注意强调案板光、面光、手光的操作技巧。②揉面:示范揉面的姿势,揉面时做到接口要少,面团光润柔滑,筋力均匀,让学生明白后才进行学生训练。③搓条:将揉好的面团压成长方形放在案板上,这样便于将面团均匀地切成长条,然后用双手按在条上,向两侧搓转,两手用力平衡,将面团搓拉成从头到尾粗细均匀,光洁圆滑的条子。对学生强调搓条的方法技巧,不能在案板上添加干粉,要用手掌根实推搓,不能用掌心,因掌心凹空,按不平压不实,搓出的条不均匀,也不光洁。④下剂:下剂的方法有多种,考虑到我们用的最多是揪剂的方法,所以以揪剂为学生的训练目标。

授课时比较重视训练握剂条的手法,训练他们运用虚力,只需轻轻拿住,不可太用劲,以防剂条变形。露出的剂头大小一定要和下剂子的规格相一致。抓剂子的手指应紧靠握剂条手的虎口,中间不能有空隙,且两手的手指都应自然弯曲成弧形。向外揪剂时要用爆发力,利用手指之间的切割力将剂子分下来。这样才能将条剂均匀地分成大小一致,分量准确,摆放整齐。⑤制皮:擀皮是制坯里难度最大的一项,学生开始训练时好难将皮子擀圆整,有的擀椭圆、有的擀扁圆各式各样都有。在训练时反复训练,课时加大,步骤放慢;重视左右手配合的教法指导,注意到左手三指捏住剂子的边,右手摁住面杖中端并压住剂子,两手一推一转;强调擀皮时用力均衡,轻重得当,控制好用力的大小。

只有掌握好这三点才容易将坯剂擀制成圆形的坯皮,使坯皮达到整齐,厚薄适宜,大小均匀,规格一致。

3.3 分层与互帮教学法学生掌握技能的快慢存在明显的个体差异,这种差异使得教师进行授课时很难适应全体学生,上课时有目的的对学生进行分层教学及帮教学习。

①平时上操作课时,我们可能有这样的体会:领悟性差的学生很难接受,悟性好的学生则感到容易些,针对不同类形学生的接受能力,可根据学习速度、练习难度,以及层次不同,设计不同层次的教学目标,给予不同层次的辅导。从而使各类学生分别在各自的起点上学有所得,学有所获,充分体现素质教育的全体性。②刚开始操作时全班集体训练,观察学生的掌握情况后,将全班分为A、B、C三个小组进行层次训练,A为技能较好的组、B为技能中等的组,C为技能差的组,训练时先由A组开始操作,指导他们完成第一个步骤后让他们自行反复练习,就到B组开始操作,指导B组时要示范一次给学生观摩,学生再跟着训练,老师在个别强调。到C组时老师先讲解操作要点再进行演示,学生跟随步骤操作,老师注意观察每位学生耐心指导纠正。也就是“跳一跳能摘到桃”,使每一个学生享有成功的体验。③采用“骨干的培养和带动”互帮教学法能很好地将实现“以学生为主体”与良好的课堂效果相统一,互动互进。一部分学生掌握好了技能,另一部分学生未能很好掌握。由教师个别纠错,人数太多,困难较大。本人采用了学生间互帮互助的教学方法,使他们产生对学习的兴趣,大大增强了他们学习的自信心。

总之,在基本功训练中,师生应在思想上重视基本功训练,从思想上使学生克服厌学的情绪和思想,调动学生学习的自觉性,认真检查学生操作的规范性。实践证明:以上制坯技能基本功训练方法是提高学生学习成绩,提高学生专业技能行之有效的手段。

参考文献:

[1]鲍治平,黄旭帆,顾永康.面点制作[Z].

[2]面点技术[M].北京:中国劳动社会保障出版社.

[3]赵大悌,赵小刚.教育科研能力的培养与提高[Z].