兴义饵馈粑与米薄脆

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黔西兴义的盆坝及丘陵地带盛产大米，尤其盛产一种“香稻米”，它以色白如玉、美味可口而著称，更因它是出名的“兴义饵馈粑”“米薄脆”的原料而著名。

饵馈粑

用兴义“香稻米”制的饵馈粑色白纯正、质地韧软、醇米香味、不易浓汤。清代大臣张之洞的师爷郑知同是贵州遵义人，他十分喜欢饵馈粑，其《饵馈粑歌》云：“饵馈粑，如枕长；焉知至味古笾实，饵餐羞品供周王”。饵馈粑远销贵州许多城镇，深受广大群众欢迎。

兴义饵馈粑，制作简便，但蒸、揉搓考究。制作时，先把“香稻米”簸净，用水泡10 h，于甑内蒸头道，这一道必须蒸熟透，放簸箕里冷透，用水把它分解散开，再蒸二道，放进碓里舂，无米心则止，取出揉搓成扁圆形锤体，每个250 g左右。剩下的米头子，可以装进印盒里，做成印盒粑。揉搓时，要揉搓得工夫到家，否则，会迸壳。揉搓后放于簸箕内凉干，擦上蜡油，捂上两三天，再用冷水泡起来，每周换一次水，可以一直泡着吃到次年三月间，味不变，色不改。

加工好的饵馈粑外形端正，呈椭圆形枕头状；色泽白亮，呈半透明状；口感略粘，滑腻爽口、清香微甜，软硬适中，筋道有弹性；组织紧密，细腻光滑、柔韧不易断，久煮不烂。

兴义饵馈粑的吃法多种多样，可以切成片状、丝状，煮吃、炒吃、蒸吃、炸吃，吃时加上一些佐料，非常可口；还可以切成1 cm厚，用火烤，蘸豆豉辣椒水吃，或放上果酱吃，风味也是特别的。如果次年三月间还吃不完，可切成片、丝状凉干保存起来，吃时，用菜油炸过，脆、酥、可口。

米薄脆

“米薄脆，米薄脆，闻起来香，吃起来脆。味美可口，独特风味。老少欢迎，远销云贵”。这是民间赞赏“米薄脆”的顺口溜，有声有色，生动活泼。老兴义城，经常有人叫卖“米薄脆”，那时候只要2分钱一块，许多老兴义人至老难忘。

以香、酥、脆著称的“米薄脆”，是黔西南布依族、苗族自治州首府兴义市的地方风味小吃。据“米薄脆”世家介绍，创始于清朝初年。兴义老城大街个体户王家，四代人都以此为业。同住在这条街的个体户邓兴珍，从十二三岁就投入米薄脆加工，直到耄耋之年仍从事此业。她家每天加工20 kg“香稻米”，其家的“米薄脆”工艺精湛、质量优异。

“米薄脆”的工序多，要求高，劳动强度大。共有原料淘米浸泡过滤舂细筛粉制熟芡揉面舂茸搓条切片油炸成品等十几道工序。

选用兴义“香稻米”淘洗两三次，浸泡1 h左右，滤干水分，用石碓舂为细粉；用细筛筛出细粉，粗颗粒再舂再筛。铁锅洗净烧热，用熟菜油擦锅，将5 kg细粉加入适量清水调匀，入锅边铲边搅边沓，制成熟芡起锅。熟芡与另5 kg干粉和转揉匀，再入碓舂成粑。出碓搓成长约70 cm，直径7 cm的条，均匀的切为0.2 cm的薄片。放入菜油锅内炸至微黄色，快速用漏瓢捞出即成。粉质细腻，厚薄一致，火候恰当，是产品质量的关键。

“米薄脆”香、酥、脆的风味独特，是零食、佐酒、佐粥的佳品。价廉物美，类似油炸的虾片、米皮、粉皮，风味更胜一筹。曾销往贵阳、安顺、安龙、盘县和昆明、罗平、师宗、富源等地。