乡村“流动饭店”的业态类型、流动规律及流向动因分析
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[摘要]通过分析传统饭店餐饮业在满足乡村农家节事活动选择取向上发生的变革，本文研究了流动饭店这一新型餐饮业态的内涵，考察了相关文献，论述了“流动饭店”的业态类型、特点、流向规律和流向动因，提出了如何建立乡村“流动饭店”科学发展的保障机制。
传统意义上的餐饮企业是以拥有固定的营业场所和显著位置为特征，以为客人提供餐饮服务为核心内容的经济实体。近年来，随着乡村经济的发展与需求，以城镇为主的餐饮业在业态上发生了深刻变化，传统意义上餐饮业的行业特征和服务内容已被打破。其显著特点表现为由营业场所的固定性而转为流动性，其服务内容也随之发生了变化。一种新的餐饮业态(指表现形态、表现形式)――“流动饭店”产生了。这一新型餐饮服务的业态以城镇周边的乡村农家为服务对象，以农家节事为核心，在广大乡镇得到了快速发展，大大满足了乡村农家节事服务的需要。但对于这一新型餐饮业态的类型、流动方向、经营管理、规律及动因的系统分析研究，以及如何引导这一行业科学发展等诸多问题，不论是学界还是业界，均是亟须填补的空白，本文对此作一探究。
1 “流动饭店”餐饮业态的理论释义及相关文献考察
1．1 城乡传统饭店餐饮业发展取向变化与“流动饭店”的产生
传统餐饮业在我国消费需求中一直占据着重要地位。改革开放以来，随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平的明显提高，城乡居民的饮食理念也在悄然发生着变化。这首先反映在城市居民用餐上的变化。由于城市生活节奏的加快，居民到饭店用餐以节省时间的比例越来越高，工作期间、节假日，或是家庭节事、亲朋聚会，已由原来家庭用餐变为饭店用餐，这一方式已成为城市居民的自然之举。其次，乡村农家重大节事的消费理念，也在发生着变化。特别是在农家操办各种婚、丧、嫁、娶等重大家庭节事上，城镇周边的广大乡村也如城市居民一样，举办地点由家庭操办转为选择饭店。特别是在城市经济快速发展带动下，城镇郊区乡村经济的不断发展，乡村居民的生活水平进一步提高，传统的餐饮业在乡村居民消费结构中的比例越来越高。因此，不论是城镇，还是乡村，居民办事、聚会，选择干净、卫生、服务周到、交通便利，且具有一定影响的固定饭店，已成自然。
但是，这种传统意义的餐饮业态，如今在选择取向上却发生了显著变化。这主要体现在城镇及周边的乡村居民在选择饭店上，由原来到饭店用餐改为将饭店的餐饮搬到家中。这无疑向传统饭店餐饮业提出了挑战，同时，也为传统意义上的饭店餐饮业增加了更为丰富的内涵。于是，以广大城镇和周边乡村居民为服务对象的新型饭店餐饮业态――“流动饭店”便应运而生了。
1．2乡村“流动饭店”理论释义
众所周知，传统意义上的饭店内涵，其基本职能是为客人提供食宿，但强调饭店位置的固定性，即由“一所大厦或其他建筑物”或“房舍”，或“有固定的住宿服务等设备设施的建筑构成。因此，在目前饭店类型的划分上，也没有“流动饭店”这一类别。从这个角度而言，业界与学界对饭店的界定，显然是以其具有固定位置的一座或一组建筑物为前提的。而“流动饭店”的产生，不仅成为传统饭店餐饮业的重要补充，也是传统饭店餐饮业的创新。因此，传统意义上的饭店内涵已不能涵盖这一新型的餐饮业态，使得“饭店”的理论内涵由于“流动饭店”的出现而需要重新诠释，即：既包括拥有固定建筑物的饭店，又包括没有固定位置而以“流动”为特征的饭店。
那么何为“流动饭店”?由于学界缺乏对这一业态的相关研究，目前还没有一个科学的概念。笔者通过实地了解考察有关“流动饭店”的运作流程和服务方式，认为“流动饭店”即以餐饮服务为核心，以城乡节事活动为服务对象，在城(县城、县级市)、镇(乡镇)及周边的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体。
由此可见，全面理解这一新型餐饮业态的内涵，需明确三点：其一，传统意义上的饭店是一种综合服务体，既能满足消费者住宿的需求，也能满足客人餐饮的需求，还能满足诸如娱乐、购物等其他方面的需求。因此，饭店仅“是住宿业中的一种企业类型。从这个角度说，以住宿业为主的饭店，其住宿设施设备显然应以固定性为其最为基本的特征。其二，流动饭店”虽是对传统饭店餐饮业的挑战，但并不能取代传统意义上的饭店，而是传统饭店业在特定区域范围内的衍生，是对传统饭店餐饮业态内涵的补充与创新。第三，“流动饭店”作为一种新型的餐饮业态，有其特有的流动规律、流动方向和客户群体，是城镇、乡村范围内的居民特殊需求的重要产物。
1．3 研究的意义
乡村“流动饭店”不仅是新兴的餐饮服务类型，由于其服务范围的特定性，即以城乡区域范围为主，使得“流动饭店”这一餐饮业态更加彰显城乡互动、经济协调、和谐发展的特点。因此，对这一新型的餐饮业态进行深入研究，既能深化饭店业理论，为传统饭店餐饮业打破传统的服务方式，开展个性化的餐饮需求，增强市场竞争力，扩大客源市场，提供更为广阔的市场空间；同时，在建设社会主义新农村的今天，对调整城乡经济结构、加快城乡经济一体化步伐、帮助农民就业致富奔小康、提高农民的素质等等，更具有深远实践意义。
1．4 相关文献研究
目前，国内外流动饭店在广大城镇周边的乡村或著名旅游景点均得到了快速发展，但相关的研究文献甚少，已有的资料，大多见诸报道、网讯，有的甚至作为农民致富的主要信息，如印度的“粉红之城”斋浦尔的“流动餐厅就充分满足了消费者，特别是游客观光过程中用餐的多种需求。笔者通过中国期刊网，对“流动饭店”、“流动餐厅”两个关键词进行相关搜索后，“流动饭店”搜索的结果仅有3篇(其中两篇为同一内容)，且都是以致富、创业为核心的相关报道。而“流动餐厅”搜索的结果则为零。为了进一步了解“流动饭店”的相关文献、资料，笔者又通过互联网，利用三大搜索引擎工具，在不同时段对两个关键词进行了搜索，结果如下：
“流动饭店”(搜索时间2007年1月31日23点31―35分)：
Yahoo搜索570390项 用时0.049秒
Google搜索406000 用时0.840秒
Baidu搜索629篇
用时0.100秒
“流动餐厅”(搜索时间2007年2月2日14点03―06分)：
Yahoo搜索424669项 用时0.025秒
Google搜索368000项 用时0.090秒
Baidu搜索1680篇 用时0.048秒
通过搜索分析，可以得出三点结论：一是，有关“流动饭店”的信息量十分浩大，但99％的信息量是以通讯、报道、网讯、致富、投资、指南、创业、广告、图 片、视频等相关资讯为主的。二是，通过相关信息的了解，虽难以反映全国各地有关“流动饭店”的经营现状，但也可以看出，在我国，“流动饭店”已在全国众多省市出现，并有相当量的报道。三是，“流动饭店”这一新型餐饮业态的出现，首先引起了商家、媒体、网络公司、广告公司的广泛关注，但还没有引起学界和政府的足够重视。目前，较为全面反映我国“流动饭店”研究成果的是专门从事市场调查和产业经济研究的“北京中经纵横经济研究院”作的一项专题调查“中国流动餐厅市场发展环境分析”。由此可以看出，目前我国这一具有良好发展势头的新型餐饮业态，应该引起学界和行业的重视。笔者通过相关信息的搜集与整理，并在对河北保定地区乡村“流动饭店”进行调研的基础上，对当前我国部分地区“流动饭店”的发展规模及效益作了简要统计。
此外，在黑龙江、上海、北京等省市，也有“流动饭店”的相关信息。
以上资料表明，“流动饭店”已经成为我国城乡间重要的饮食服务行业，在部分地区已初具规模。同时，经营“流动饭店”也为业主带来了可观的经济效益，如，天津津南区一家业主，经营流动饭店，一年纯收入达到15万元；甘肃永昌县南坝乡一家流动饭店，年收入达到8万元；河北衡水故城县有200多农民从事这一行业，一年下来，人均收入达到4000元；河北保定涞水县部分“流动饭店”的预订时间曾在2007年年初，排过了一个月；保定高阳风林流动饭店，一年纯收入能够达到五六万元。总体而言，位于县城内的经济效益较高，而位于乡村内的相对较低。
众所周知，餐饮业是我国饮食行业的重要组成部分，也是我国饮食文化的重要载体。“流动饭店”的出现，反映的不仅仅是饭店餐饮业态的变化，更体现了商家经营理念以及消费者的需求变化。因此，认真、系统地研究这一新型餐饮业态，对于深化我国饮食文化内涵、丰富底蕴，进一步引导、拉动我国城乡居民的消费水平，提高我国饭店餐饮业的经济效益和社会效益，具有深远的意义。有关统计数据表明，“2006年1―8月份全国住宿与餐饮业零售额累计6537.6亿元，同比净增884.9亿元，增长15.7％，高出社会消费品零售总额增幅2.2个百分点，占社会消费品零售总额的13.5％，拉动社会消费品零售总额增长2.1个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.3％”，这进一步说明了我国餐饮业在整个国民经济消费中的重要地位和作用。
2 乡村“流动饭店”的业态类型、流向规律及动因分析
2．1 乡村“流动饭店”的业态类型及特点
“流动饭店”从本质上说，是以流动为特征、以提供餐饮服务为核心的一种业态，起初主要是城镇饭店为了满足农家操办节事活动的需要，由原来在饭店举办宴会而将饭店搬到农家操办的形式。后来，随着乡村经济的发展、农家传统风俗的变革，“流动饭店”的市场需求不断增长，使得这一新型餐饮业态在诸方面呈现了多元化的趋势。
从流动饭店的产生看，一是以现有城镇饭店为基础而增加的新业务，即现有饭店为了满足消费需求，增加效益，将操办宴席的地点由原来的在饭店，改到在居民家中操办；二是具有一定烹饪技术，但又缺乏足够资金投资开办饭店(固定)而形成的纯粹“流动饭店”。
从组织形式看，流动饭店主要有个体形式(目前这一形式居多)、集体形式(如乡村组织投资形式)、合伙形式(即合股形式)和混合形式(即不同形式的混合体)。
从产品、价格组合看，有全包价、半包价和单项服务。全包价，即提供一条龙服务，如每桌宴席的餐饮、品种和各种价格标准，宴会需要多少桌和餐位，聘用多少烹饪、服务人员等，均由双方事先商妥后，按协议提供的包价服务。半包价，即饭店提供部分服务，如厨师、服务员、宴会用品(如餐具)，而饭菜、酒水等原材料，由居民自己购买。单项服务，即提供某一种服务，如烹饪、服务员、配货等等。
从农家节事需求看，有红白喜事，婚宴(嫁宴、娶宴)、家庭贺宴(如小孩生日、满月，老人贺寿)等等。
“流动饭店”之所以得到快速发展，与其独特的经营方式有关。“流动饭店”最大的特点，首先是流动性。“流动”使得这一饭店餐饮业态表现出了极大的灵活、方便、自如等特点。其次，投资小。“流动饭店”无须投资传统饭店所需的固定建筑设施、设备等，只需购买餐饮所需的必要设施设备，如餐具、炉灶、桌椅，以及必要的运输车辆(如不具备，可以租赁)。同时，流动资金也不会占用很多。有关资料表明，开办“流动饭店”，“投资3000元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品，准备2000元流动资金即可开业”。第三，快捷、经济。流动饭店由于轻便、灵活，充分体现了大规模定制(Mass customization)生产模式的优势特点，即，“以敏捷为标志”，具备柔性和快速反映能力，对消费者能够做到一对一、零距离的关系，可快捷地满足不同顾客的需求。“农家只要一个电话，流动饭店的全套人马和餐具就可以及时出动，既省了农户到处张罗借这借那，又省却了人清帐”。同时，流动饭店经济实惠，有关资料显示，“请五六个人吃饭的话，若是点一桌六荤、四素、四冷盘、一汤、一饭的酒席，在宾馆、饭店一般要花费400元左右(不计烟和酒水开支)，而实际成本仅150元左右，请一个师傅做钟点式服务，四五个小时就可以做好。即使给家宴服务者100元的劳动报酬，主人还可以节约150元左右，饭菜的味道并不比酒店差，但价格却比酒店便宜得多”。
2．2 乡村“流动饭店”的流向规律
“流动饭店”以城镇周边的农家为基本服务对象，以城镇内居民为辅，其主要原因是，城镇周边的乡村农家离城镇较近，举办家庭节事活动，购买“流动饭店”的服务，方便灵活，交通便利，来去自如。城镇内的居民相对周边的乡村农民而言，如果家中房屋宽敞、具备一定的面积院落、客厅、厨房等基本条件，也可由去宾馆、饭店改为将饭店搬到家中。但是，由于城镇居民家庭节事活动受空间的限制，目前，大多仍以到饭店去消费为主。由此可见，“流动饭店”的流向地主要是城镇周边的乡村，其次是在城镇内流动。
另外，“流动饭店”在流动过程中，表现出一定的规律性。这种规律根据季节的变化而表现出淡季和旺季。一般而言，每年农历九月到来年正月，即每年的秋冬两季，是农家办喜事最集中的时期，这一时期，正是“流动饭店”流动最为频繁的时期，而春季是“流动饭店”的淡季，也是“流动饭店”流动较少时期。全年流动最为频繁时期，主要集中在“五一”、“十一”两个黄金周。有关调查资料显示，天津市津南区南洋镇武登房村的一家“流动饭店”，旺季时“一个月有十几个客户”。据甘肃《金昌日报》报道，永昌县南坝乡一农民开办流动饭店，“平均一年要办170多家宴席”，在旺季时，“每个月要承办的酒席都在20多家”。
同时，从“流动饭店”流向的空间距离看，大多数的“流动饭店”以城镇及城镇周边的乡村为目的地，其流向距离以距城镇方圆5公里最为频繁，10―15公里次之。由此可见，“流动饭店”流向规律，与距周边的乡村远近呈反比，距离越近，流动越频繁，相反，距离越远，流动性越差。
2．3 “流动饭店”流向动因分析
“流动饭店”的产生，是城乡交流、互动、统筹机制等多种因素共同作用的结果，也是城乡经济向一体化发展的重要体现，是乡村农民生活水平不断提高、消费理念不断变革的重要反映。
首先，城镇带动下的乡村经济得到了快速发展，城乡差距缩小，农民的消费理念发生了根本变革，由此产生了这一需求。但这一需求变化有个过程，起初是具备条件的农家操办各种家庭节事活动，由自操自办转为预订饭店，再为将饭店搬到家。这一变化体现了乡村农家观念变革。自操自办阶段，虽费时费力，但有宽松准备时间；预订饭店，省时省力，但费用较高，浪费较大，也缺乏家庭的亲情氛围；“流动饭店”对消费者来说，不但省时省力，且更省心，还经济实惠。由于在自家操办，更具有浓郁的家庭气氛和强烈的亲和力。更重要的是，近年来，城镇周边乡村居民平日“都经营着自己的致富项目，没有更多的时间操持酒席，普遍愿意花钱买素静”，购买“流动饭店”的服务，可以节省农民更多的时间，特别是对于家庭突发的“白事”(丧事)，由于传统的乡村风俗，不论是什么季节，什么地区，操办丧事，一般都要在家中举行较为隆重的仪式。因此，选择“流动饭店”上门服务，更能使雇主安心于丧事。在节事操办上购买服务，是乡村农民消费观念上的重大变化。
其次，市场需求的外在驱动催生了“流动饭店”的产生与快速发展。“流动饭店”的产生，最根本的动因在于市场的需求。因此，市场需求成为“流动饭店”产生的外在驱动因素。在买方市场的驱动下，对供给者而言，“对于顾客需求变化的反映灵敏性”起着决定性作用，因为这能“显示出顾客需购买产品的地点、数量、型号及其他特征。目前，这一市场的需求主体是乡村农家节事活动的操办，乡村家庭节事活动是农民日常生活中的大事，节事的场面、规模的大小、亲朋的多少，在很大程度上反映了农家在乡村中的人际关系和影响力。因此，农家节事活动操办的得体与否，已成为选择“流动饭店”的重要因素，同时，也成为“流动饭店”的主要需求市场。而最大的市场是乡村农家节事活动中农家的婚、丧、嫁、娶。
在乡村中，不同的家庭，因家庭条件不同，会在儿孙满月、生日、老人贺寿、家庭建设(如盖房)上产生需求，另外，其他家庭重要活动(如升学、家族聚会)，也是“流动饭店”需求市场的重要组成部分，随着这一市场需求的不断扩大，乡村公共建设、投资贸易洽谈、企业开业典礼、乡村旅游景点游客等等，也会成为“流动饭店”的潜在市场。
第三，“流动饭店”自身的优势。如前所述，“流动饭店”具有自身的诸多特点，这些特点也反映了这种业态有着传统饭店不可比拟的优势。首先，流动饭店机动灵活，使得经营者应对乡村农家的需求时，从容自如。从接到订单，到市场采购原料，按照客户标准配料配菜，装车上路，到客户家现场操作，整个过程形成一条流水线。其次，不受自身条件的约束，只要与客户定好，就可提前一天将原材料做成半成品，次日到客户家进行现场加工、出售。第三，紧密结合客户的消费层次，充分按照客户需求，一旦与客户达成协议，产品就能销售出去。第四，“流动饭店”便民经济，市场需求稳定。由于这一餐饮业态的主要市场面向的是农家节事活动，既经济、实惠，又方便群众，加之城镇周边的广大乡村，与城镇有着交通、通讯、便利、方便等诸多城乡互动间的优势，无疑为“流动饭店”提供了良好的市场发展空间。
3 乡村“流动饭店”健康发展的保障机制
乡村“流动饭店”作为餐饮业的新型业态，目前在我国城镇乡村得到了快速发展，大大满足了广大乡村居民的多种需求。但是，对于这一新生事物，尚需要在不同的层面上加以科学规范和加强指导与管理。
3．1 政府的监督与政策引导
政府的监督和政策引导是乡村“流动饭店”健康发展的基本保障。餐饮业作为重要的服务行业，具有特殊的行业特点，干净、卫生、安全、绿色、保证质量是餐饮业的必备条件。因此，作为行业主管部门，应该加强行业监督，加强市场监管，保证“流动饭店”的服务与质量符合国家规定的标准和要求。同时，政府应该出台相关政策，如鼓励、引导和扶持具备条件、具有一定技能的个体人员和组织从事乡村“流动饭店”的经营，适当减少税收，对一些再就业的职工发放小额贷款，资助其用良好的技能服务于宾客。
3．2 制定相应的法律规范
目前，“流动饭店”在经营和市场准入上，还缺乏相应的门槛。尤其是个体经营者，还缺乏相应的制度约束和法律规范。因此，应建立“流动饭店”市场登记准入制度，发放合格标志、上岗证书，制定“流动饭店”的服务质量标准、定期进行检查等相关规定与制度。
3．3 建立、实施等级划分标准的管理机制
成立相应的组织机构，按照“流动饭店”的经营效益、客户反映、服务态度、饭菜质量、收费标准等要素，对流动饭店进行分级管理，如，按照我国星级饭店评定标准或北京市星级餐馆划分评定标准，研究制定关于“流动饭店”等级划分评审标准，对流动饭店进行分级管理，不同的等级应该符合相应的服务、设备标准，各类等级均应严格按照有关要求提供服务。
3．4 加强行业自律
加强行业自律，是“流动饭店”加强自身建设、不断提高服务质量、提高经营管理水平的重要内容，也是避免行业无序竞争，防止恶性削价竞争的重要保证。因此，应加强行业自律，成立“流动饭店”行业协会，制定行业规章制度，约定行业经营服务规范，同时，引进竞争机制，定期举办行业评比与评估、考察活动等。
3．5 加强培训、考核
经常对管理、服务人员进行职业教育、法规教育，进行卫生、安全知识培训和专业技能培训，定期进行考试、考核，不断提高综合素质和管理、服务水平，更好地为广大消费者服务。