饭店客房定价方法的理论研究综述

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(四川师范大学旅游学院，四川成都610068)

[摘要]在饭店经营过程中，价格是一个重要因素，是企业主要的竞争手段之一。本文在对饭店客房定价方法相关文献整理基础上，从三个层面――成本导向、市场导向、成本和市场导向的结合对目前有关饭店客房定价方法的相关理论进行了评述，旨在推动饭店经营者提高价格决策能力。

[关键词]客房定价方法；研究综述；饭店业

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002－5006(2007)03－0052－06

在饭店经营过程中，价格是一个重要因素，是企业主要的竞争手段之一。价格是否合理，对饭店的营销形象以及营业收入和利润都会产生极大的影响。价格决策不仅对于饭店的经营是十分重要的，同时也是一项十分复杂的工作。饭店在定价决策过程中不仅要考虑需求、供给和成本因素，而且要考虑饭店的地理位置、目标市场、客房标准、提供服务的季节以及股东利益等因素。本文在对饭店客房定价方法相关文献整理基础上，从三个层面――成本导向、市场导向、成本和市场导向的结合对目前有关饭店客房定价方法的相关理论进行了评述，旨在推动饭店经营者提高价格决策能力。

一、成本导向定价法

成本导向定价法是一种以客房成本为基础制定价格的方法。早期的饭店客房定价一般以成本为导向，饭店管理者在进行价格决策时，主要关注的是投资回报。根据饭店成本制定平均房价，最常见的方法主要有以下两种：

(一)千分之一法(或称为拇指法则)

千分之一法是根据客房造价来确定房价的一种方法，即将每间客房的房价确定为客房平均造价的千分之一。如果一家拥有300间客房的饭店总造价为6000万元，若每间客房布局基本统一，则平均每间客房的造价为20万元，每间客房每晚的房价应为200元。采用千分之一法制定房价，其科学性和合理性受以下两个条件的制约：(1)饭店客房的类型、面积、设施设备的豪华程度等基本相同；(2)饭店客房、餐饮及娱乐设施等规模和投资比例适当。

使用千分之一法定价，饭店管理者可以迅速做出价格决策。但是，该方法有赖于各项假设的可靠性，且未考虑到当前的各项费用及通货膨胀。因此，据此制定的客房价格只能作为参考，为饭店明确一个大致的房价范围(刘燕舞，1999)[2]。

(二)赫伯特定价法(Hubbart Formula)

赫伯特定价法是20世纪50年代，美国饭店和汽车旅馆协会主席赫伯特主持发明的。它是以目标收益率为定价的出发点，在已确定计划期各项成本费用及饭店利润指标的前提下，通过计算客房部应承担的营业收入指标，进而确定房价的一种客房定价法。与千分之一法相比，赫伯特公式定价法要合理得多。它是根据计划的营业量、固定费用及饭店所需达到的投资收益率来确定每天客房的平均房价。

一般而言，新建饭店往往采用此种方法定价。这个公式的缺陷在于客房部必须承担实现计划投资收益率的责任。由计算可看出，其他部门盈利高，房价可低些，一旦其他营业部门亏损，房价则上升。事实上，饭店管理者应该明确，其他部门经济效益低，不应由高昂的、缺乏竞争力的房价来弥补，同时，其他部门的高额利润也不应成为制定过低房价的理由。

以上两种成本导向定价法的最大缺陷是忽略了市场因素，没有考虑供求关系，顾客需求及市场竞争状况。管理学大师德鲁克(Drucker，1993)[3]在其《商业失败五宗罪》一文中提及，以成本为导向来制定价格是企业经营失败的五宗罪之一。他认为确保生产商或饭店赚钱并不是顾客的责任，企业应该首先研究消费者愿意为一个产品或服务支付的价格，然后再根据这个价格设计出可以盈利的产品和服务，这样企业才能真正获得竞争优势。随着饭店业竞争的加剧和其他客房定价方法的使用，饭店管理者逐渐放弃了成本导向的定价法。尽管拇指法则由于忽视市场的作用已被饭店业废弃多年，但欧里尔(O'Neill，2003)[3]通过对美国饭店业的数据研究发现，与饭店业公认的评估不动产价值的折现现金流量(discounted cash flow，简称DCF)方法相比，拇指法则更具有一定的有效性。

二、市场导向定价法

成本导向定价是从经营者角度出发的，事实上，顾客愿意支付的价格常常会低于或高于这个价值。因此，许多饭店逐渐采用以市场为导向的客房定价法。以市场为导向的定价目标在于通过价格变化平衡供求关系，寻求市场供需水平的匹配，从而保证任何一个时点上生产资源和能力都能得到最优配置和利用。市场导向的定价方法种类较多，并且很多涉及跨学科的研究，具体而言大致可以分为三类：

(一)经济学定价模型

最著名的经济学定价模型是收益管理或收入管理(yield management或revenue management)。它将客房出租率和平均房价(average daily rate，ADR)两个指标结合起来，追求整体的收益最大化。收益管理是指运用信息系统和定价策略，在合适的时间、合适的地点，以合适的价格将产品销售给合适的顾客(Kimes，1989)[3]。成功的收益管理，要求从两个相互影响的战略层面上去有效控制顾客需求――定价与客房存量控制。在收益管理思想中，客房定价必须遵循基本的经济学原理，当需求较少时应该降低房价，当需求较大时就应该提高房价(Relihan，1989)[4]。

饭店客房定价政策是收益管理重要的研究领域。目前这一问题的研究角度多种多样。一些学者运用经济学、数学、管理科学的理论探讨了房价制定方法、定价政策的选择与影响因素等，一些学者则从心理学、社会学角度研究了顾客对价格政策的反应、交易过程中如何报价、差异化定价规则的确定问题等等。差异化定价是收益管理思想在饭店客房定价中的重要运用，差异化定价法首先要求饭店对客源市场进行市场细分。因为不同细分市场对饭店收入的贡献度是不同的。小比例的细分市场往往能创造出较大比例的利润(Conkins et al，1993)。根据奥克金(Orkin，1990)的研究[5]，饭店的顾客可以细分为三个部分，即散客、团体顾客合和公司协议客户。由于团队客人和公司协议客户的房价是由饭店的销售经理和有关的公司或旅行社事先协商好的，所以饭店收益管理的重点是散客市场。散客有两种类型：即公务旅游者(商务旅游者)和休闲旅游者。为了扩大对价格敏感度比较大的休闲旅游者细分市场的收入，同时确保来自价格敏感度较小的公务旅游者细分市场的收入不至减少，饭店应设置一定的限制条件将两个市场分割开来，对不同的细分市场提供不 同的房价，也即差别定价。汉克斯等人(Hanks et al，1992)[6]探讨了饭店的理性定价策略，对差异化定价政策给予推崇。他们建议饭店设计有逻辑的、理性的规则或限制条件(又称房价栅栏，rate fences)进行差异化定价。通过实行差别化定价，使原本可能人住不满的客房能以较低的价格出售给其他有需求的顾客，增加了饭店的收益。事实上，除了以上顾客细分市场外，饭店对于房价一般还根据一年中销售季节的不同(淡季、平季和旺季)、同一销售季节中不同时段(节假日和平时)制定不同的销售价格。贝克和科里尔(Baker and Collier，1999)[7]对5种收益管理模型进行了检验，他们认为对于拥有较高的收益增长空间和需求强度的饭店，适合采用投标定价法(Bidprice method，BPM)，投标定价法是目前饭店应用较广的一种方法，该方法在价格水平事先固定(根据客房出租的机会成本确定的“竞价”)的假设基础上，去决定在不同时点上向顾客提供哪种房价档次，关键是估计客房出租的机会成本(Talluri et al，1998)[8]。

20多年来，随着收入管理技术应用日趋广泛，收入管理逐渐形成了较为系统的理论框架和实证研究体系。准确估计需求和合理分配资源的迫切需要引发了收益管理的出现。过去饭店管理者主要依靠自己的经验和直觉来判断需求，从而制定房价和分配客房，但是这种经验和直觉经常是有偏差的。在收益管理的定价方法中使用历史数据、统计学分析和数学优化等方法代替了主观经验和直觉，使定价方法更为理性。在收益管理的定价方法中由于充分考虑了需求和供给因素、饭店的营销目标以及季节性等因素，在饭店业中得到了广泛的推广，但是这类客房定价方法仍然还面临一定的问题和一些尚需改进的方面：1．收益管理的定价策略与顾客公平感和满意感。采用收益管理策略后，许多饭店对不同的顾客或同一顾客在不同的时间收取不同的价格，这在某种程度上会让顾客感觉受到了不公平的对待。卡勒曼(Kahneman et a1)[9]早在1986年在研究中就发现差别定价会引起顾客的强烈的不公平感。随后吉姆斯(Kimes，1994)[10]。等人在研究饭店价格政策的顾客反应过程中发现：与航空业相比，顾客对饭店业的差异化的定价策略更难以接受。实行收益管理的饭店，顾客对价格不公平程度的评价更高。同时，饭店实行收益管理的定价措施可能会导致顾客的不满(尤其是对价格不敏感的商务客人)。在需求高峰期时，顾客经常会遇到这样的情况，饭店房价突然上涨或者预订至少要求3个晚上以上才可以接受。这对于经常光临同一家饭店的商务客人来说是难以接受的。因此，如何将收益管理的技术和顾客对定价策略的反应结合起来将是未来饭店客房定价方法研究的一个重要方面。2．技术障碍。收益管理的定价系统需要饭店建立起完善的信息系统以及相应的预订系统，能够记录下收益管理需要的历史统计数据，并有完成数据分析的各种数学模型。这在大多数饭店(尤其是中小型饭店)中还难以实现。3．收益管理的作用范围有限。根据卡萨维拉和布鲁克(Kasavana and Brooks，2005)[11]研究，收益管理的定价策略在以下类型的饭店不能发挥作用：(1)少于50间客房；(2)客源市场单一(如度假型饭店)；(3)市场需求稳定，无季节变化。4．对收益管理定价策略有效性的测量。饭店一般根据与收入有关的统计指标来衡量收益管理的绩效，其中最常用的指标是Rev PAR(每间可出租的客房收入)。Rev PAR是客房净收益除以可使用客房数的商，Rev PAR作为衡量饭店经营绩效的主要指标具有既能体现客房的使用率，又能反映出客房的平均价格，且计算非常简便，易于操作等优点。尽管Rev PAR是当前国际上最为常用的饭店财务绩效评价指标之一，但仍存在一定的缺陷，由于Rev PAR指标计算的是客房净收益除以可使用客房数的商，也就是平均房价和开房率的乘积。因此当饭店具有相同的档次，并处在同样的市场环境下，也即平均房价相同的情况下，相对于客房数量少的饭店来说，客房数量多的饭店在计算Rev PAR指标时往往比较吃亏，其Rev PAR值往往要低于小型饭店。尤其是对于以接待会议为主的饭店，Rev PAR指标缺乏一定的科学性(陈旭，2003；黄颖华，2005)[22，23]。

此外，有许多学者对传统经济学的供求决定价格的基本原理提出了质疑(后来逐渐发展为行为经济学)。李和麦肯则(Lee and McKenzic，1998)[12]提出了顾客效应定价理论(client effect pricing theory)。顾客效应是指顾客在判断商品和服务的价值时要受其他顾客的影响，这对于饭店的经营者来说可以转化为一个机会。例如：有两家同样档次的饭店A和B，A饭店主要接待富裕的和彬彬有礼的客人，B饭店主要接待不太富裕和粗鲁的客人。由于顾客效应的存在，A饭店的客人愿意为安静、优雅的气氛支付更高的房价，因而，饭店可以制定较高的房价，同时较高的房价也杜绝了粗鲁又不太富裕的客人人住饭店。由于顾客效应的存在，饭店之间价格竞争变得缓和了。在饭店客房定价中，顾客效应定价模型考虑了其他饭店的顾客对本饭店定价决策的影响，这为饭店的定价方法提供了新的思路，也有利于避免饭店之间过度的价格竞争。但这种定价模型的主要缺点在于：对于饭店来说，也许没有足够多的富裕的客人来人住，以实现饭店的利润目标。这样饭店就不得不降低房价来接待部分不太富裕的客人，这样反而会降低顾客效应。费尔森(Ferguson，1987)[13]将期望理论(Prospect Theory，Kahneman and Tversky,1979)和交易效用①相结合，演示了在不遵循传统经济学的供求决定价格的基本原理条件下，如何进行饭店客房定价。他提出了6种饭店可以获得高价的方法，如：提高客房产品的附加价值(美丽的沙发、免费的市内电话等)，使顾客无法使用参考价格等等。随着顾客对饭店产品和价格的知识的增加，这些定价方法的有效性开始降低。因而，许多学者将定价决策的重点转移到了对顾客行为的研究上。

(二)顾客行为定价法

1．价格敏感度测试模型(price sensitivity measure，PSM)

研究产品的定价问题，首先要解决“心理价格区”的研究。产品的价格水平只有落在目标顾客的心理价格区内，该产品才能通过目标顾客的初步筛选，从而获得目标顾客对其各种产品特征属性的进一步判断。而确定目标顾客的心理价格区，价格敏 网的全球性和互动性，市场是开放的、透明的，顾客可以利用因特网及时获得同类饭店客房相关的价格信息，对价格进行充分的比较，这必然会使饭店在客房定价时尽量保持标准化。②价格弹性化。网络营销的互动性使顾客可以和企业就产品价格进行协商，方便饭店进行差异化营销和一对一营销。例如，饭店可以举办网上会员制，依据会员网上的交易记录与偏好，给予顾客折扣，鼓励顾客网上预订，以节省销售渠道运行成本；饭店也可以开发智能型网上议价系统，根据顾客的信用、购买频率、客房的供需情形、顾客的购买潜力等，与顾客直接在网络上协商出双方满意的价格；饭店还可以开发自动调价系统，可以依季节变动、市场供需情形、竞争对手价格变动、促销活动等，自动调整饭店客房价格。③价格趋低化。随着电子商务的发展，成本和价格逐渐降低和“透明化”，这导致大量的饭店在网上采用竞争性的低价策略。同时，这种低价策略也影响了顾客对价格的预期，许多调查反映大多数顾客认为通过网络获得的房价应低于其他营销渠道的房价。④定价难度大。Internet的使用扩大了饭店的营销渠道，目前许多饭店都在采用多种形式的电子分销渠道，渠道的多样化增加了饭店的定价难度。同时，因特网要求饭店增加创新，为顾客创造巨大的定价自由，这也为饭店经营者制造了大量的定价难题(程大为，2000)[26]。

欧科勒(O'Connor)[16]在2003年研究了44家主要的知名品牌饭店的网络营销定价策略。他通过研究总结出，饭店管理者在进行网络营销定价决策时要注意3个方面的问题：首先，饭店在所有的不同类型的电子分销渠道上应保持价格一致，因为顾客不希望花太多的时间来进行网上搜索。其次，饭店在网络上提供的房价信息应该简单明了，避免顾客因产生疑惑而放弃。再次，由于减少了交易成本，饭店应该在网上(尤其是自己的网页上)提供更低的房价。恩兹(Enz，2003)[17]在研究中发现，网上定价将是饭店业未来几年里定价方法研究的重点。目前，饭店业网络营销的定价方法主要有：竞争导向定价法、低价定价法、个性化定价法、自动调价与智能议价法等。

三、成本导向和市场导向相结合的定价方法

比较了成本导向和市场导向定价法各自的优缺点后，一些学者提出了将两种方法结合起来的客房定价法，这里主要介绍两种定价方法。

(一)最优房价模型

该模型是由美国学者郑顾(Gu，1997)[18]提出，具体计算方式如下：

r*=(a+βv)/2β

其中，r*表示最优房价，a是指当房价为0时，客房的需求量；β是指客房的需求价格弹性；v是指每间客房的变动成本。该公式没有考虑固定成本，因为对于饭店来说固定成本在房价的决策中是一项沉没成本。最优房价模型的优点在于，在饭店的价格决策中既考虑了市场需求，又考虑了经营成本。在饭店的房价决策中，变动成本是一个十分重要的因素，客房的需求弹性主要受顾客的心理因素和饭店的营销措施的影响。该模型的有效性在后来的研究中得到进一步的证实(Steed and Gu，2005)[19]。虽然该模型具有一定的优点，但该模型的有效性仍需进一步的验证。

(二)图恩服务定价方法

图恩等人(Tung et al，1997)[20]对服务产品常用的6种定价方法(成本导向定价法、竞争导向定价法、拓展的成本导向定价法、差别定价、顾客导向定价和捆绑定价法)进行了验证，他们发现这几种定价方法都不能同时考虑利润、供求状况、服务产品特征和成本结构的要求。因此，他们在这几种方法的基础上提出了服务定价6步程序：①明确市场和竞争定位；②根据本饭店在竞争中的地位和营销定位制定一个市场奖励价格(market premium price，MPP)；③用成本加成法，根据饭店的利润目标确定一个成本加成价格(cost-plus price，CPP)；④将MPP与CPP比较，如果MPP高于或等于CPP，MPP将被确立为服务价格；如果CPP高于MPP，饭店经营者则面临两种选择，第一种选择是采用MPP作为服务价格，因为CPP只是饭店的内部目标价格，在市场上是无法实现的，第二种策略是通过服务质量的改进和营销努力提高MPP。⑤将服务价格与标准价格范围相比较，如果服务价格不在标准价格范围内应进行调整，标准价格范围是根据行业的价格管理政策以及同类产品的价格范围来确定的。⑥结合顾客导向定价方法，对不同的细分市场进行差别定价。图恩的服务定价方法是一个服务产品定价的综合模型，比较全面地考虑了市场竞争状况、成本、顾客特征等因素。但由于系统性的特征，这种方法操作起来难度较大，而且其中涉及到许多主观的决策，因而对管理者的素质要求较高。

四、今后研究方向

上述有关客房定价方法的研究为饭店合理地进行价格决策奠定了基础。考虑到饭店经营的动态性和环境的变化，饭店客房定价方法的研究在未来几年应该关注以下几个方面：①客房定价方法计算的简化，易操作；②网络环境下的有效的客房定价方法探讨；③顾客对饭店房价的心理感知；④饭店客房定价方法的实例研究与推广。

[收稿日期]2006－08－23

[作者简介]张燕(1978－)，女，四川内江人，四川师范大学旅游学院讲师，四川大学工商管理学院博士研究生，研究方向为旅游市场营销和旅游企业人力资源管理。

① 交易效用(transaction utility)，被定义为实际支付价格与参考价格(通常价格)的差距。

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”