中国胃进化史

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇中国胃进化史范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”彼时，中国的美食史才刚刚开启，在接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系。

主食：征服稻米和小麦

中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物。

当时人们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些几乎不含水分的硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭――其实更像粥或者稀饭。

后来又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。

不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者，皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼;水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片;笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算;此外还有油炸的环饼（今馓子）等。

至于面条，历史就更悠久了。学界一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

肉：逆袭的猪肉

尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹，等等，让人大流口水，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道是什么滋味。为此，孟子还写了一篇“家禽家畜养殖指南”，提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。

中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。从《礼记・王制》中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

如此局面，都怪中医。南朝梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但后来随着“东坡肉”的发明，猪肉大受欢迎，再加上宋朝羊肉供应逐渐紧缺，前者渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但它还是在明朝初年成了中国人的首选肉食，并获封“大肉”称号。

蔬菜：自立门户在宋朝

宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。

这时，经过东汉和唐朝两次大规模的食物引进，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋都是畅销产品。宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。

此外，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间。“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热，让食物原料中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得似一团糨糊的菜泥――很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今还在遭此厄运。

调味：孔子云，吃肉一定要蘸酱

先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。

最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。

口味：吃货不必为难吃货

因为地理环境和气候的差异，各地始终保持着参差多态。

四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，一年四季少见太阳，人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，容易感到烦闷不安，时间久了还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康极为有利。

山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体肉沉积，形成结石，而醋恰恰可以使其溶解。

至于“南甜北咸”，事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因是，北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，常常做成咸鱼、腊肉来保存，因而口味偏咸。至于现代的口味调换，有学者认为，应是当年的大规模移民所致。

事实上，菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流。比如北京烤鸭的发明者，其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生，所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。

所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福本源，口腹之欲尤其如此。