日式铁板烧

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铁板餐台一体化厨师食客面对面

从500元／位到150元／位

目前北京流行的铁板烧是从日式铁板烧改良而来的。日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等，因此铁板烧的售价很高，普通日式铁板烧人均消费也得500～1000元。

日式铁板烧出现在中国是几年前的事情了，但大多只存在于高级会所以及五星级酒店中，普通老百姓只能望“板”兴叹。

但是最近，改良后适合中国人口味的铁板烧在北京风生水起，专做铁板烧的店生意红火人气旺，同行大厨们已经按捺不住好奇心而去一“尝”为快了，他们的评价是形式新、食材新鲜、人均消费150元左右、就餐气氛热烈。

食材更易得　调味更丰富

相对于原版日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改良。一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高，而现在铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等，都可以在铁板上炒制。

另方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味，最多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材，而现在铁板烧的师傅将美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更丰富。

餐桌有多大　铁板就有多大

铁板烧需要用到与餐桌一体的大铁板，这种铁板有长方形的，有圆弧形的，需根据店里的餐台情况定制。就餐时，客人围坐在铁板餐桌的一圈，每位客人面前摆放餐盘，厨师站在铁板里面和食客面对面进行烹调。客人可以边就餐边享受厨师在铁板上用铲、刀、又奏出来的交响曲，也可以观赏厨师用食材在铁板上汇编出来的舞蹈。厨师将食材烹调完毕之后用铲子将其切块或者切条，然后放入面前每一位客人的餐盘内，客人即可食用。接着厨师烹调下一道菜品，这样边食用边烹调，即保证了客人餐盘内食物的量，又防止烹调好的食物变凉，就餐节奏舒缓又恰当。

这种铁板有的用电，有的用煤气。用电的铁板升温慢，但是环保洁净，用煤气的铁板升温快，热量充足。铁板烹调产生的烟雾会影响客人就餐吗?不会，因为铁板的一侧有一个下排风口，铁板上产生的烟雾随即从这个排风扇中抽走，就算在包间内就餐，客人也不会闻到油烟味，这也是铁板烧不同于韩式烧烤和中餐烧烤的一个特点。

铁板的种类有进口和国产两种，进口的铁板要贵一些，一块2米长、1米宽的铁板需要10多万元，而国产的则便宜了很多，大约需要1～3万元。

铲子，刀，叉三种武器走江湖

除了铁板之外，制作铁板烧的工具还有两把铲子和一把尖刀、一把叉子。铁板烧师傅就使用这四种工具制作出五彩缤纷的菜品。两把铲子可以用来翻拌食物，比如炒肉块、洋葱丝时要用铲子翻匀；还可以用来切碎食物，比如炒米饭时，需要先将鸡蛋煎成荷包蛋，再用铲子将其切成鸡蛋丁；还可以用来调汁，比如在铁板上淋入一些汁水，用铲子

测温度的两个妙招

打开铁板的开关之后，铁板开始缓缓升温。如何测试温度并确定可以烹调的时机呢?铁板烧师傅各有妙招。

“喜滋铁板烧”的师傅一般先在铁板上淋几滴油或者浇点水，如果铁板的温度很低，水和油会聚集在一起，而非四处流散，这时候的铁板是不可以烹调食物的。当淋上油或者水之后，发现它们迅速流淌并开始蒸发，这时候就可以烹调了。

“大渔铁板烧”的许总厨一般使用干白葡萄酒试温度：在铁板上滴几滴酒，当看到酒“滋滋”地响并变成小水珠，这说明铁板的温度已经到了180℃，可以烹调食物了。

不停地向中间聚拢，防止汁水向四处流淌，等调匀烧开之后再用铲子铲起，淋在食材上。

尖刀和叉子主要用于切肉，比如牛肉、牛仔骨等，厨师会用叉子压住肉块，用尖刀切成小条，然后分给客人。

铁板烧的师傅都需要经过专门学习和培训，因为这其中有很多不同于中餐的烹调手法。

铁板烧不用味精烹美味

铁板烧的调味料比中餐简单很多，首先，铁板烧是不用味精、鸡精、肉宝王这些辅助调料的，其最基本的调料是黄油(或者橄榄油、色拉油)、酱油、胡椒粉、蒜蓉、洋葱，除此之外，铁板烧的师傅们又根据中餐的调味增加了白兰地、二锅头酒、豉油汁、美极鲜味汁、辣椒粉、柠檬汁等调料，但是整体上其调味料还是很简单的。用这些简单的调料制作各种食材，就需要厨师们掌握不同原料的口味特点。铁板烧厨师不止会烹饪

铁板烧的师傅和客人面对面烹调，这需要他们有良好的观察、沟通能力。比如观察客人的就餐进度，从而控制菜品烹调的节奏，如果整桌客人就餐气氛比较冷，铁板烧师傅还要讲一些烹调特点或者祝福语，以增加就餐趣味。比如，铁板炒饭时，可以将米饭堆成“心形”，祝客人心想事成(商务宴请)、心心相印(情侣就餐)等。再比如烹调火焰牛扒时，可以告诉客人注意火焰不要烫伤自己，并祝客人生意红红火火、日子越过越红火等。总之，铁板烧师傅既是烹调者又是营销者。

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铁板烧发源于大海

相传铁板烧是西班牙人发明的。在十五、六世纪，西班牙的航运发达，经常扬帆邀游于世界各地，由于海上生活枯燥乏味，船员只好终日以钓鱼取乐，钓到鱼之后再将鱼放在铁板上炙烤得皮香肉熟然后食用。后来这种烹调法由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到=十世纪初传入日本，经改良成为名噪一时的日式铁板烧。

五家分店都火爆

“大渔铁板烧”是目前生意、人气非常火爆的铁板烧专营店，在北京有5家分店，在上海也刚刚开了新店。大渔自助铁板烧中午餐的价格是150元／位，晚餐价格是168元／位。

大渔的生意红火，除人均消费不高之外，还和食物的精致有关。中午、晚上的自助餐均包括：

只要人均消费150元／168元，就可以随意选点如此丰富的品种，所以客人来大渔请客吃饭不但可以吃到丰富新鲜的食材，还倍有面子。

其中，酒水、寿司、凉菜、沙拉、甜品是从大堂的吧台出品，汤盅从后厨出品，铁板烧品种直接堂做，因此厨房的工作量很小。

铁板烧鳕鱼

a、将鳕鱼放在已涂黄油的铁板上。鳕鱼肉上要拍少许淀粉，以防肉质变老。这样煎好的鳕鱼外皮是脆的，肉是水嫩的口b、将鳕鱼翻面。c、在鳕鱼上淋豉油汁，撒少许胡椒粉之后即可分入食客的餐盘。铁板烧扇贝

a、铁板上涂少许黄油，将扇贝放在铁板上，慢煎1分钟。b、再在铁板另一处涂少许黄油，放蒜蓉小火炒香。c、将煎好的扇贝翻过来，放上蒜蓉。d、取30克蒸鱼豉油倒在铁板上，放入少许胡椒粉调味，烧开后用铲子铲起，淋在每个扇贝上，撒少许葱花即成。铁板烧的精致路线

“喜滋铁板烧”是北京铁板烧精致化道路的领军店，由于其老板有多年的国外生活经历，所以更喜欢精致、随意的就餐方式。

进入喜滋铁板烧的大门，右边是一排卡座，松软的沙发、厚重的桌子，朦胧的隔帘，幽暗的灯光，透出一种情调餐厅的雅致，非常适合情侣约会、私人会谈。而中间是D巴台，坐在高脚凳上你可以发发呆，也可以花痴似地欣赏调酒师的精湛技术，还可以装忧郁地浅酌一杯波尔多，随心所欲，玩的就是个性。而另一边就是铁板烧的地盘了，有可以同时容纳15人的大桌，也有4～6个餐位的小桌，还有适合朋友聚会的大包间。食客可以点一份套餐，边欣赏帅气利落的铁板烧师傅在热铁板上刀叉和鸣，边品尝这里的特色美食，怎一个惬意了得。

1、包间门上的手绘枫叶。

2～1、玫瑰盐。这种盐含多种矿物质，尤其富含铁元素。玫瑰盐多用于高档日式料理，其咸度比普通盐要淡一点，而且只要使用了玫瑰盐就不用再加味精和白糖，口感非常鲜美、柔和。2～2、“喜滋铁板烧”一般在煎牛肉、鹅肝等高档原料时用玫瑰盐，使用方法：将玫瑰盐放在特制擦床上反复刮擦，使其落在食材上即可。

3、铁板罩。可以盖住菜品，增加里面的温度，加快食物的成熟过程。铁板烧金砖(金砖即自制鸡蛋豆腐)

a、铁板上淋少许色拉油，将豆腐块放在铁板上。b、豆腐煎2分钟，中间需要翻一次。c、煎至豆腐外皮起脆时用磨胡椒筒撒入复合粉，即成。

说明，1、复合粉是用胡椒粉、五香粉、椒盐调匀的，其中以胡椒粉为主，既有底味又可提香。2、自制鸡蛋豆腐是将豆浆和鸡蛋液调匀、加入少许盐调味蒸制而成的，其本身也有底味。铁板卷心菜

a、铁板上淋少许色拉油，放上卷心菜。b、翻匀，淋上少许清水，盖上盖子，快速加热(烧蔬菜时一定要淋点水，否则原料水分会流失太多，口感不脆)。C、揭开盖子，翻拌均匀，淋上豉油汁翻匀，再撒上复合粉即可。