项目教学法在烹饪教学中的实施

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇项目教学法在烹饪教学中的实施范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

摘要：本文通过对《烹调技术》课程的教学目标的分析，提出项目教学法是适合该课程的方法之一。在分析项目教学法的教学依据和特点的基础上，通过对“鱼香肉丝制作”一项目教学的过程进行设计制作，阐述了项目教学法在《烹饪工艺》课程中的实际应用，提出了该课程实践教学环节的实施与评价方案。

关键词：项目教学法 烹饪工艺 应用

中图分类号：G718 文献标识码： C 文章编号：1672-1578（2013）08-0253-01

《烹调技术》课程是旅游学校烹饪专业专业课或者专业基础课。突出学生实践能力的烹饪工艺课程教学应当积极推进实践教学环节的设计和实施，项目教学法无疑是一种适合的方法， 因为这种教学法可以突破传统的教学模式， 通过解决学生身边的一些现实问题来实现学生对知识的掌握， 大大提高了学生学习的积极性和主动性， 以及他们的动手能力、解决实际问题的能力。

1 《烹调技术》课程实践教学方法： 项目教学法

项目教学法是在建构主义的指导下， 以实际的项目为对象， 先由教师对项目进行分解， 并作适当的示范， 然后学生在教师的指导下， 分组按照问题的要求搜集、选择信息资料， 通过小组的共同研究，协作学习，努力去解决问题，得出结论或完成任务的一种教学方法。项目教学法改变了传统教学方法中教师为主体的局面， 变学生的被动学习为主动的探究性学习。学生划分成若干个项目小组，按照项目任务的要求，通过小组的分工协作，学生独立制定计划并实施计划，完成项目任务。项目教学法能最大限度地调动学生学习的主动性、参与性，使其独立学习，独立思考，团结协作，发挥想象力和创造力，有效地锻炼和提高了自身的社会能力、实践能力和综合职业能力。

2 《烹调技术》课程实践教学环节的实施

在《烹调技术》课程中实施项目教学法，其中的项目设计要符合教学大纲的要求，所设计的项目都应包括六项内容，即项目课题、项目背景、学生应完成的任务要求（包括个人独立完成或小组共同完成的任务）、培养能力（即通过本次设计要培养和考察学生哪些具体能力）、项目评价标准、项目完成时间。现以《烹调技术》课程中的“火候-调味-及挂糊上浆”理论知识结合实践操作加以说明， 课题项目名称为“鱼香肉丝的烹调制作”。过对“鱼香肉丝的制作”，学生不仅要掌握刀工成型、上浆技巧、滑油油温的掌握，鱼香味型的比例组合，还要能出色地与进行举一反三，顺利完成教学目标的全过程。

鱼香肉丝的烹调制作项目具体步骤包括六个阶段：（1）学生分组，明确各自分工；（2）确立任务，制定操作程序；（3）实施操作；（4）菜肴制作后的色香味形的比较；（5）总结项目制作过程的成败得失；（6）口头阐述，评价项目。

“鱼香肉丝的制作”具体要求则包括以下几点：

在烹饪工艺教学过程中采用项目教学法， 形成“以项目为主线、教师为主导、学生为主体”的基本特征。在教师的引导下， 学生参与计划制定、准备工作、任务实施、成果展示及评价整个过程，共同讨论和承担不同的角色，在互相交流学习的过程中最终获得掌握同样的味型可以制作不同的菜肴、同样烹调方法不同的原料烹制不同的风味菜肴。这样，学生对于该项目的每一具体环节都有所了解。同时，解决问题的过程就是学生学习的过程，也是获得经验的过程，因而实践操作能力会得以很大程度提高。

3 《烹调技术》课程实践教学环节的评价

《烹调技术》课程实践教学环节的评价应从职业活动和工作要求分析入手，以培养实践能力为评价目标，结合教学实施的模块和项目，制定相应的评价内容、评价方法和评价标准，逐步构建评价内容综合化、评价方法多样化、过程评价和结果评价相结合、定量评价与定性评价相结合的评价体系。

3.1 评价内容专业化

老师根据烹饪工艺课程的素质培养要求，将学生在烹饪制作过程中应掌握的学习目标和能力目标进行罗列；同时根据学生在课堂学习、实践操作等活动过程中的表现，对学生所应具备的能力进行评价。通过对专业理论知识和能力的综合评价，我们不仅可以检验学生是否真正理解基本理论、理论和方法以及能否将所学知识应用于具体实践中，还可检验学生是否具备职业岗位所需的综合能力和素质， 从而对学生专业能力的评价提出要求。

3.2 评价形式多样化

《烹调技术》课程评价系统应强调实践教学评价为主，在评价考核的过程中实现模块评价、项目评价、过程评价、量化评价以及多主体评价的实施。模块评价和项目评价是将《烹调技术》的评价内容划分为若干模块及多个工作项目， 制定各项考核手册，通过具体、可操作的量化评价指标对学生在项目过程中的表现评价学生的实践能力。传统的评价主体多以教师为主，影响了学生参与评价分析及开展自我反省的积极性。新的评价系统由教师与学生考核代表组成的考核小组共同进行评价考核，提高了学生对自身的认识以及分析、解决问题的能力。此外，在条件允许的情况下，老师可邀请企业对一些项目成果进行评价或点评， 这样既可以提高学生的学习积极性，又拉近了学生与实际操作环境的距离。

综上所述，在《烹调技术》课程中运用项目教学法选取调查项目来创设“情景”，通过协作学习的方式开展实践操作，通过完成具体的项目来达到意义构建，是一种比较有效的教学方法。它突破了传统的教学模式，能解决学生身边的一些现实问题，从而实现学生对知识的掌握和对能力的提升。透过项目教学法的学习，学生的动手能力、解决实际问题的能力有很大的提高。教师应用项目教学法，可以促进学生对知识的构建，提高学生的综合实践能力。

参考文献：

[1]贺平.项目教学法的实践探索[J].中国职业技术教育，2006.