香糯米液化工艺的研究
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摘 要 本研究以香糯米为原料，采用单因素实验获得了香糯米的液化的最佳工艺参数：料液比1：5、温度90oC、pH5.0、时间1.5h，具有实用价值。
关键词 香糯米 糖化工艺 单因素实验
中图分类号：TS262.5 文献标识码：A
0引言
在啤酒、黄酒及果酒酿造中糖化醪液的应用极为广泛。目前，我国啤酒的产量已居世界第二位，但啤酒的风味质量与稳定性，与世界先进水平相比，仍存着较大的差距。这种现状严重阻碍了我国啤酒工业的快速发展与整体水平的提高，同时对酿酒工作与研究者来说，也是一个迫切需要解决的问题。
糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。糯米又称蜡质大米，具有黏性大、胀度小、柔软和韧滑等特点，除直接食用外，它还是人们的传统食品粽子、汤圆的主要原料。
糯米是稻米的一种，是中日传统食品――青团、和果子的主要原料，淀粉中支链淀粉可达到95%以上，具有弱凝沉性，抗老化性和良好的冻融稳定性，特别适合于冷冻及冷藏食品的加工。
1 材料与试剂
1.1实验材料与试剂
香糯米， -淀粉酶（液）， -葡聚糖酶（固），斐林试剂，葡萄糖标准溶液，次甲基蓝指示剂。
1.2仪器与设备
FA2004N型分析天平，DZKW-4型恒温水浴锅，202电热恒温鼓风干燥箱，TD24-WS型低速台式离心机，FY135型粉碎机，101A-1型干燥箱，pHS-3C型精密酸度计。
1.3技术路线
1.4还原糖测定方法
取10ml（V1）已离心（4000r/min，离心10min）的样品，加蒸馏水定容至100ml（V2），取斐林试剂Ⅰ、Ⅱ各5ml至250ml三角瓶中，加入50ml蒸馏水和葡萄糖标准溶液，摇匀，加热至沸腾并保持2min，加2滴次甲基蓝指示剂，在1min内用标准葡萄糖溶液滴定至终点，所用体积为V，再用样品进行滴定，方法同上，所用体积为V3。计算公式如下：
F=mV/100 X=1000F/[（V1/V2）V3]
1.5单因素实验
1.5.1料水比的确定
用电子天平称取糯米粉30g，放入200ml烧杯中，按料水比为1：5、1：6、1：7、1：8、1：9、1：10、1：11，加水搅拌并浸泡20min，分别调节pH=6，100℃糊化后冷却至80℃，加入总体积的1‰ -淀粉酶，保温1.5h，冷却至室温，再调节pH=4，升温至60℃，加入总体积的1‰糖化酶并保温1.5h，用还原滴定法测其糖度。
1.5.2液化工艺参数的确定
（1）液化温度
用电子天平称取糯米粉30g，放入200ml烧杯中，料水比为1：5，加70℃水搅拌并浸泡20min，调节pH6，升温至100℃糊化。分别调节温度至60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，加入总体积的1‰ -淀粉酶，保温1.5h，用还原滴定法测其糖度。
（2）液化pH值
用电子天平称取糯米粉30g，放入200ml烧杯中，料水比为1：5，加水搅拌并浸泡20min，分别调节pH为4、5、6、7、8，升温至100℃糊化。冷却至80℃，加入总体积的1‰ -淀粉酶，保温1.5h，用还原滴定法测其糖度。
（3）液化酶量
用电子天平称取糯米粉30g，放入200ml烧杯中，料水比为1：5，加水搅拌并浸泡20min，调节pH6，升温至100℃糊化。冷却至80℃，分别加入总体积的0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰ -淀粉酶，保温1.5h，用还原滴定法测其糖度。
（4）液化时间
用电子天平称取糯米粉30g，放入200ml烧杯中，料水比为1：5，加水搅拌并浸泡20min，调节pH6，升温至100℃糊化。冷却至80℃，加入总体积的1‰ -淀粉酶，分别保温0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h，用还原滴定法测其糖度。
2实验结果及分析
2.1单因素实验结果及分析
2.1.1料水比
图1：料水比-糖度关系曲线
由图1可看出，随着料水比的增大，糖度依次降低。根据生产所需糖度，选择合适的料液比为1：5。
2.1.2液化实验结果及分析
（1）液化温度
由图2可看出，在一定范围内随着温度的上升，糖度先上升再下降，在90℃时糖度最高，说明90℃为最佳液化温度。
图2 图3
（2）液化pH
由图3可看出，在一定范围内随着pH的增大，糖度先上升后下降，在pH=6时糖度最大，说明最佳液化pH=6。
（3）液化酶量
由图4可看出，在一定范围内随着酶量的增大，糖度不断上升，在1%以后几乎保持不变，说明1%酶量为最大酶用量。
图4 ：液化酶量-糖度关系曲线
（4）液化时间
图5： 液化时间-糖度关系曲线
由图5可看出，在一定范围内随着时间的延长，糖度不断上升，在1.5h以后几乎保持不变，说明1.5h为最佳的液化时间。
3 结论
通过单因素实验，确定最佳工艺参数：料液比1：5、温度90℃、pH5.0、时间1.5h。本实验的结论在单因素条件下得到，若要考虑生产实际，则需要考虑因素之间的相互影响，则需要正交实验来进一步验证，或响应面方法来验证工艺参数的可行性。
参考文献
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