栝楼蛋白饮料的制作工艺

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摘要：目的研究以栝楼籽为原料，除去油脂，制作栝楼蛋白饮料。方法采用浸泡、磨浆、过滤、调配、均质、杀菌等工艺，并对调配工艺进行优选。结果确定乳化稳定剂的最佳添加量为：琼脂0.03 %，黄原胶0.04 %，CMC-Na 0.08 %，调味剂最佳添加量为：白砂糖4 %，蜂蜜2 %，柠檬酸0.05 %，抗坏血酸0.01 %。结论确定了合理的制作工艺，制成了口味独特的栝楼蛋白饮料。

关键词：栝楼；蛋白饮料；乳化稳定剂

中图分类号：TS275.4文献标识码：B文章编号：1672-979X(2008)07-0025-04

Preparation Technology of Trichosanthes kirilowii Maxim Protein Beverage

CHANG Jing-ling, XIE Xiao-zhen, Wang Dan

(Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

Abstract ：Objective To make a protein beverage with the seed of Trichosanthes kirilowii Maxim as raw material which was degreased. Methods The protein beverage was produced by a series of technologies such as soaking, defibrination, filtering, mixing, homogenizing, sterilization and so on. Besides, the mixing technology was further optimized. Results The optimal amounts of emulsion stabilizers were as follows: agar 0.03 %, xanthan gum 0.04 %, CMC-Na 0.08 %. The optimal amounts of flavouring agents were as follows: sucrose 4 %, honey 2 %, citric acid 0.05 %, ascorbic acid 0.01 %. Conclusion With the rational preparation technology, Trichosanthes kirilowii Maxim protein beverage is produced and its taste is unique.

Key words：Trichosanthes kirilowii Maxim; protein beverage; emulsion stabilizer

栝楼（Trichosanthes kirilowii Maxim）或瓜蒌，是葫芦科栝楼属的一种多年生缠绕性藤本植物[1]。栝楼的果实、种子和根均可入药，果实是主治胸痹的良药。现代药理研究表明，栝楼具有降血清胆固醇，扩张冠脉，抗心肌缺血，改善微循环，抑制血小板聚集，耐缺氧，抗心律失常等作用；栝楼的干燥根即天花粉，是临床常用的中药，具有清热生津、消肿排脓的功效；栝楼的干燥成熟种子即楼仁，具有润肺化痰、润肠通便之功效[2]。

目前对栝楼果实和天花粉的研究较多，对栝楼仁的研究则很少，栝楼蛋白饮料国内尚未见报道。我们以栝楼仁为原料，研究开发了蛋白饮料，并深入探讨了制作工艺，分析了各种不同的乳化稳定剂、调味剂对栝楼蛋白饮料的影响[3]，确定了乳化稳定剂的最佳用量，获得了较为合理的制作工艺，制作出了营养价值高、口感佳、外观好的栝楼蛋白饮料。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料栝楼籽、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na)、琼脂、黄原胶、蜂蜜、香精、白砂糖（食用级）。

1.1.2仪器胶体磨、磨浆机、果汁板框过滤机、高压均质机。

1.2工艺流程

栝楼籽―轧油―栝楼粕―浸泡―磨浆―过滤―调浆―高压均质―杀菌―成品

1.3操作方法

1.3.1原料筛选挑选饱满、无虫蛀、无霉变、不溢油、正常无异味的新鲜栝楼籽，除去栝楼壳及杂质。用热轧方式轧去栝楼油，得栝楼粕，密封干燥保存。

1.3.2浸泡将栝楼粕按1∶10的比例加水浸泡，再加入NaHC03缓冲液[4]调pH至9～10，室温浸泡7～8 h，至断面无硬心，以保持原料良好的色泽，提高蛋白质溶出率。

1.3.3磨浆水洗浸泡过的栝楼粕至中性后，于60～70℃加热使酶失活，用打浆机加适量的水粗磨，再通过胶体磨细磨，粒径7～10μm。

1.3.4过滤用果汁板框过滤机过滤栝楼浆，分离浆液，弃去滤渣。

1.3.5调浆[5] 为了确保产品的稳定性及口感，分别用琼脂、黄原胶、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜为添加剂进行单因素实验。

1.3.6均质[6]将配制好的浆液在65℃，30 MPa条件下用均质机均质2次，以改善口感并进一步提高栝楼蛋白饮料的稳定性，并使胶体液颗粒微细化，形成均一的分散液。

1.3.7杀菌 121℃高压蒸汽灭菌30s。

1.4理化性质分析

按植物蛋白饮料卫生标准GB16322-2003[7] 对栝楼蛋白饮料理化性质进行检测分析。

1.5品质评价指标

蛋白饮料稳定性、黏度、色泽、口感评价指标见表1。

2结果与分析

2.1单因素实验及结果

2.1.1琼脂对栝楼蛋白饮料品质的影响[8]黄原胶 0.04 %和CMC-Na 0.04 %的添加量不变，琼脂浓度取0.02 %，0.03 %，0.04 %，0.05 %，0.06 % 5个水平做单因素实验，结果见表2。

由表2可见，琼脂添加量0.03 %时的结果最好，琼脂添加量对体系稳定性和颜色影响不大。随着添加量的增加，黏度逐渐增大。

2.1.2黄原胶对栝楼蛋白饮料品质的影响琼脂 0.03 %和CMC-Na0.05 %的添加量不变，黄原胶浓度取0.01 %，0.04 %，0.07 %，0.10 %，0.13 %5个水平做单因素实验，结果见表3。

表3黄原胶对栝楼蛋白饮料品质的影响

由表3可见，黄原胶添加量0.04 %时结果最佳，黄原胶添加量对稳定性、黏度、口感、颜色都有影响，以对颜色的影响最大，随着添加量的增加稳定性有逐渐增加的趋势。

2.1.3CMC-Na对栝楼蛋白饮料品质的影响琼脂0.03 %和黄原胶0.04 %的添加量不变，CMC-Na浓度取0.02 %，0.05 %，0.08 %，0.11 %，0.14 %5个水平做单因素实验，结果见表4。

由表4可见，CMC-Na添加量0.08%时结果最佳，CMC-Na添加量对口感影响不大，添加量0.08%时稳定性和黏度适中，过低或过高均可影响其稳定性和黏度。

2.2乳化稳定剂的最佳配比

在琼脂、黄原胶、CMC-Na乳化稳定剂单因素基础上，采用L9(34)正交试验优化添加量，结果见表5、表6。

由表6可见，影响饮料品质的主次关系为C>A>B，分析得出最佳组合为A2B1C2，即琼脂用量0.03%，黄原胶用量0.04 %，CMC-Na用量0.08 %。琼脂用量过大容易凝固，CMC-Na由于含有Na+，用量过大会有咸味且口感稍涩，黄原胶由于不含Na+，无咸味且不易凝固。单一稳定剂在用量上虽然少于3种稳定剂之和，但是稳定性、色泽和口感有很大的提高。

2.3理化分析结果

按照GB16322-2003标准进行检测，栝楼蛋白饮料中蛋白质质量浓度为11.5 g/L，砷为0.15 mg/L，铅为0.2 mg/L，铜为4.0 mg/L。细菌总数90个，大肠杆菌数1个/100 mL，未检出致病菌。理化检测结果符合GB16322-2003的标准。

3结论

通过正交试验，得出栝楼蛋白饮料乳化稳定剂的最佳配比为：琼脂0.03 %，黄原胶0.04 %，CMC-Na0.08 %。调味剂的量为：白砂糖4 %，蜂蜜2 %，柠檬酸0.05 %，抗坏血酸0.01 %。

经实验所得的栝楼蛋白饮料呈乳白色，系统稳定，有淡淡的栝楼甜香味。长期放置会有少量蛋白质沉淀。由于蛋白质不溶于脂溶性物质，在榨油过程中栝楼蛋白质流失很少。栝楼粕中蛋白质含量高，在制作栝楼蛋白饮料过程中蛋白质浸出率高。

实验表明，控制原料筛选、浸泡、磨浆、灭菌等工艺条件对蛋白饮料质量起重要作用。好的栝楼籽能制作出口味鲜美独特的饮料，并且蛋白质含量高，颜色浓重。浸泡比例大小与时间长短对饮料的稳定性和口感也有影响，浸泡时加NaHC03缓冲液及灭酶温度控制在60～70 ℃，可使栝楼蛋白质不发生变性且利于蛋白质溶出完全。磨浆时粒径太大，会导致蛋白质溶出不完全；粒径太小，为蛋白质的提取分离造成困难。采用高温瞬时灭菌工艺可保护蛋白饮料的质量，乳化剂CMC-Na和黄原胶能够保持其稳定性，琼脂和黄原胶有增稠作用。

总之，此制作工艺流程简单，操作方便快捷，制成的栝楼蛋白饮料营养价值丰富且具有保健作用，口味独特新颖。栝楼蛋白饮料的制作不仅充分开发利用了栝楼资源提高了经济效益，而且为其它蛋白饮料的制作提供了参考。

参考文献

[1]丁宝章，王遂义. 河南植物志（第三册）[M]. 郑州：河南科技出版社，1997：550.

[2]肖培根，连文琰. 中药植物原色图鉴[M]. 北京：中国农业出版社，1990：471.

[3]黄来发. 蛋白饮料加工工艺与配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，1996：59.

[4]张斌. 榛子油和榛子蛋白饮料的工艺要点[J]. 冷饮与速冻食品工业，2006，12（2）：25-26.

[5]牟德华. 新版饮料配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001：205-207.

[6]王颉，张子德. 榛子蛋白饮料加工工艺[J]. 加工技术，1997,（5）：38.

[7]中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会. 中华人民共和国国家标准植物 蛋白饮料卫生标准[s]. 北京：中国标准出版社，2004：1-3.

[8]吕莉. 植物蛋白饮料稳定性的探讨[J].食品科技，2004，（3）：22-23.