涪陵榨菜寄乡愁

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“水软橹声柔，草绿芳洲，碧桃几树隐红楼。者是春山魂一片，招入孤舟。乡梦不曾休，惹甚闲愁？忠州过了又涪州。掷与巴江流到海，切莫回头。”清人左辅羁旅巴蜀山川，无法压抑乡愁，竟将桃花花瓣撒入长江，希望带走自己的思念。词中涪州就是涪陵，它位于长江、乌江交汇处，因乌江古称涪水、巴国王陵多在此而得名。临水筑城，古之通例。一则江河为天然屏障，便于保境安民;二则尽享舟楫渔猎之利，善加利用可衣食无忧。凡两江交汇处皆出名城，攀枝花、重庆、宜宾、涪陵均在此列。

“地里的青菜头，都种上了吧！荷锄的老父亲，别踩疼了晚霞。儿时吃剩的面条，凉了吧！老母亲做的老咸菜，还有吗……”青菜头，老咸菜，让涪陵成为了一座被榨菜滋养的城市。当涪陵人离开家乡在外地打拼，他们日思夜想的一定会有涪陵榨菜，一定会有漫山遍野绿油油的青菜头。在涪陵乡村的田间地头，让我们倍感亲切的青菜头，是制作涪陵榨菜的主要原料。青菜头是一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜。涪陵人称之为包包菜、疙瘩菜或青菜头。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。

青菜头表皮青绿，肉质白嫩肥厚，煮、炒、腌泡均可，鲜香可口。在涪陵民间，主妇们喜欢将青菜头去皮切块后，直接用白水煮熟，然后蘸着调料吃。青菜头如果与肉类同煮，其味更美更鲜。榨菜还未发明前，涪陵人就开始用青菜头制作泡菜、干咸菜，其中以城西聚云寺和尚所制最为讲究，远近驰名。每年庙会，远近香客云集，其中不少人是专为能在斋席上品尝到天子殿咸菜而来，涪州青菜头咸菜因此闻名遐迩。1898年，涪陵县城郊商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”。从此涪陵榨菜进入饮食江湖，一路势如破竹，行销国内外，逐渐成为中国咸菜里的一支劲旅。它与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜之一。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜，而涪陵榨菜则是榨菜中的翘楚。涪陵榨菜是选用重庆市涪陵区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的一种风味产品。

初冬时节，涪陵山野生机盎然，独特的江河地形，让这里的空气中充满了湿漉漉的水汽，曼妙的薄雾把这块奇山异水装点得如梦如幻，宛若仙境。涪陵榨菜系出武陵山，涪陵这块土地滋养的青菜头，肉质肥厚，脆嫩少筋，气韵天成。同样的种子，如果撒播在其他地方，肯定长不出涪陵青菜头的样儿来，这就是水土不合了。选料、剥口、切丝、翻晾、淘洗、压榨、清洗摊晾、秘方配料、拌料、装坛、扎口、封口倒匍，涪陵榨菜工序繁杂，每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准。

立冬过后，青菜头开始收获了。村民们男女老少齐上阵，在欢歌笑语声中，将青菜头用背篼背，用箩筐挑，一个个地搬回家。那些小个的青菜头去掉老皮后，以细棒为针，软塑料条带为线，一个个穿起来。再将成串的青菜头放在阁楼上、竹架上或栏杆上晾晒。每到这个季节，涪陵乡村处处可见成排晾晒的青菜头，在江风的吹拂中摇曳，仿佛为秀丽的山水装饰上了连片的绿色屏风。青菜头晾晒五个太阳天后，从晒架上一个个取下来，一筐筐地倒进腌制榨菜的池子，当池底铺的青菜头有一尺多厚时，按比例在上面撒一层盐。盐撒好以后，八九人一组，选一个领队，踏着梯子下到池底，排成一串，像蜜蜂跳采蜜舞一样，一个个背着双手，弯着腰，脚掌使劲，随着领队的号子声，跟着领队在青菜头上面踩踏、挤压。这样来回地在青菜头上转圈圈，要走一个小时，直到一点都看不到撒在青菜头上面的盐以后才算合格。踩池子是一种极为风趣的劳动，口要喊、脚要踩，需要所有的踩池人动作协调一致，齐心合力。一人领喊，众人附和，似川江号子。声音粗犷豪放，很气派;言词丰富，娓婉动听，而且从不会有膛舌现象和语言障碍。

个头大的青菜头，则直接切成细丝。村民们一手持刀，一手切菜，刀口好像从来没有离开过青菜头，菜丝好像是从刀口下游出来的。每条菜丝厚薄均匀，厚度基本都在三到四毫米之间，这样可使每一条菜丝在相同的腌制条件下咸淡相同、味道相近。切好的菜丝在直径约两米的大竹匾内摊开晾晒，菜丝在阳光和江风的双重作用下自然晾干。晾晒时要不时地翻动菜丝，使各个部分都能受到光照。晾晒过程中不能沾水，因此要随时关注天气变化，如有下雨迹象，则需要迅速将其转移到室内通风处。大约五六天后，菜丝变成了暗黄色，形状没有以前饱满，变得干瘪卷曲，菜丝就晾干了。将菜丝在大缸内腌制发酵七八天后，就在大木桶内反复淘洗，直到水中没有杂质，菜丝将进入压榨环节。

涪陵榨菜，重在一个“榨”字，一点儿也马虎不得。准备一个四方木盒，底板与边框可以分离。底板镂刻着横竖相间的条纹，便于压榨时水分流出。将菜丝从木桶内捞出来，放到木箱里平铺均匀，压上木板箱盖。将一根同盖子等长的圆木横担在盖子上，再把一根长约三米的长圆木垂直于短圆木上，让短圆木成为支点。长圆木一边短一边长，短端不过半米，顶端用粗绳套着一个两三百公斤的大石滚子。三四个工人在另一边有节奏地按压，运用杠杆原理榨出水分。在工人们有节奏的号子声中，木箱里的水分便随着底板缝隙淅淅沥沥地流了出来。排尽水分后，继续将菜丝晾晒24小时就成。拌料也很关键，不同的传承人有着不同的配方。盐巴、花椒面、辣椒粉、香辛料必不可少，只是各种配料的比例不同，那就是各个传承人的商业机密了，一般不会告诉外人。最后则是装坛腌制，完成一百天的发酵过程就可以开坛食用了。

榨菜工人们年复一年地重复着这看似原始的工序，脆、嫩、鲜、香的涪陵榨菜之魂也在这周而复始的执著中传承下来。涪陵榨菜青翠中透着鹅黄，炒肉、烧汤、夹馒头、蒸鱼、焖肉、涮火锅、送粥、泡面、下米饭均可，在各种美食间游刃有余，让我们大饱口福。若是你锦衣玉食惯了，不妨换换口味来份涪陵榨菜佐餐，保你连声叫绝，更因为涪陵榨菜中寄托着我们每一个游子内心深处那浓淡不一的乡愁。