细说涪陵榨菜

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地处长江、乌江汇合处的川东古城涪陵，是誉满中外的四川著名特产――榨菜的发源地。要厘清榨菜的由来和发展，得从制作榨菜的原料青菜头说起。

相传，18世纪初叶，川东长江两岸温湿肥沃的土地上，已有人工栽培的青菜头。青菜头需在头年白露前后播种，次年立春左右收获。特点是：地上茎部异常发达，叶柄下生有7至9个乳状突起物，表皮与叶子同为青绿色，肉质白而肥厚，质地嫩脆。煮、炒熟食，有一种特殊的鲜味，其汤汁还可以治疗感冒。除鲜食而外，也可做成泡菜或腌菜。农户自食有余，便拿到市上出售，但不能久贮和远运，只有本地人才能享受到它的美味。

清朝光绪年间，地主邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营叙府芽菜和资中大头菜等业务。他在老家涪陵城西洗墨溪田湾村，雇佣邓炳成负责干腌菜的采办整理、包装运送等工作。

光绪二十四年（1898年），青菜头长得特别好，邓炳成便决定仿照腌制大头菜的方法，把它制成腌菜。制好后，他捎带两罐到宜昌供邱寿安尝新。邱与宜昌亲友共品，一致觉得鲜美可口，为其它腌菜所不及。邱觉得有利可图，于次年春回到老家，叫佃户用青菜头抵交租子，加上收买一部分，以邓炳成为掌脉师（技师），专门为他加工青菜头腌菜，地点就设在他的老家下邱家湾，这就是榨菜史上的第一家榨菜厂坊。

当时的制作方法是：将青菜头连头带叶挂在房檐和屋外树枝上，待菜晾到半干后，收进瓦缸中加盐腌制，并以手反复搓揉，直到熟软方止。放几天，待盐劲入骨，再用盐水淘洗，然后挤干盐水，拌以（自）贡盐和香料，装坛贮放备食。他们把这种用木榨榨除盐水加工而成的腌菜新产品取名“榨菜”。当年生产80坛（每坛50斤）全部运销宜昌。每坛售价约合32块银元，而成本才四五元，邱氏获得如此厚利，便连年扩大生产，并严令保密加工方法。到1914年，产量便达到1 000坛。

榨菜的加工方法后来被泄密了。邱氏邻居――骆兴合经过长期观察和向邓炳成打听、学习，掌握了全部工艺，1910年当上了涪陵商人骆培之所办的榨菜厂的技师。1911年，邱家厨师谭治合将加工过程告知欧秉胜，欧便在涪陵长江上游30里的李渡石马坝设厂仿造。次年，张彤云也在涪陵水井湾办起了菜厂。再后来，群商蜂起，争相仿制。到1935年，榨菜已遍及涪陵、丰都、长寿等11个县市38个乡镇，有大、中、小厂八百多家，总产量达到40万坛，创造了解放前榨菜年产量的最高纪录。

1930年，上海金和、银丰两大洋行，以榨菜向国外商人交换海味，继而打开了南洋各国的销路，每年出口达三四万坛。国内市场逐渐向中路（汉口）和长路（上海）延伸扩展，并且南达广州、福州，北上西安、平津和东北三省，是解放前榨菜业的黄金时代。

榨菜逐渐形成了一个产、运、销的新兴副食品行业，也引起了榨菜加工技术的改进和革新。从1915年开始在长江岸边搭木架晾菜，到1928年以菜池代替了瓦缸腌制，并增加了腌制工序，为讲求菜块外形美观，1931年起对飞皮、菜匙、老筋进行修剪，1934年菜坛采用水泥封口，直至1935年以肉红色的成都海椒代替本地椒拌菜，并佐以精心配制的香料。榨菜加工历经5次重大改革，确立了10大工序，质量大为提高，使其具有嫩、脆、鲜、香的独特地方风味，并以此驰名中外。