制作大豆发酵食品的方法浅谈
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【摘 要】我国是大豆的主产地，从古至今大豆食品的种类在不断更新繁衍，其中以酱油、豆酱、豆豉和腐乳为主。大豆本身具有十分丰富的营养成分，尤其蛋白质的含量特别高，其中的营养成分搭配也十分均衡，是人民生活中不可或缺的一种物质基础，对其进行加工而成的发酵食品更是风味鲜美而且具有一定的保健功能，对其进行制作，为人民所用显得尤为重要。
一、大豆发酵食品的功能性成分
大豆发酵食品作为一种比较传统的食品，其中含有大量的天然存在和发酵过程中产生的生理活性成分。
1、大豆多肽类。一般像酱油、豆酱、纳豆等发酵食品，他们的主要原料是大豆，经过许多微生物发酵形成。其中微生物产生的蛋白分解酶比大豆原料中蛋白质的产生的作用大。在现在的生物水平中，可以调节多肽的连长，控制酶解程度以及氨基酸组成。
目前，许多大豆蛋白质经酶降解形成的多肽的的生理功能有个突破性的进展。主要有以下功能：消除疲劳、减肥、抗氧化、促进新陈代谢、促进消化吸收、降解固醇、增强肌肉、降低血压、消除疲劳、调节胰岛素等。此外，大豆多肽有利于一些微生物的生长。
2、大豆异黄酮。大豆异黄酮现在是备受瞩目的，它被称为“植物雌激素”有一定的女性雌激素作用。更具有预防前列腺癌、乳腺癌的生理功能。由于这一生理作用使人们对于大豆异黄酮的开发与研究成为了保健食品中的焦点。
3、褐素类。酱油和豆酱中的褐素主要是蛋白黑素，是由美拉德反应产生的。而蛋白黑素的生理功能有很多，例如说改善耐糖，抑制亚硝酸胺的生成，抗变异原性，抑制ACE活性，消去活性氧，与矿物质的结合。
4、功能性低聚糖。目前人们对低聚糖的研究还是比较多的，它能够改善人的消化系统，降低有毒的产物，降低血胆固醇和血压，增强人的免疫力和延缓衰老等生理功能。这些功能都是被广大消费者所认同，在国内已经形成了很大的市场。
二、营养价值及发酵中产生的问题
食物中营养成分充足也搭配均衡才能更好的满足人体的需求，而大豆正好符合人类对营养价值的需求。大豆中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等，尤其蛋白质含量很高，能够满足人体日常生活和生命中个系统的循环，对细胞组织的生长和修复有一定的供给能力，从而对人体的正常生理功能具有着事半功倍的效果。
大豆中虽然富含丰富的营养价值，但是如果食用和加工不当，也会产生一些对人身体有害的物质，同时也会影响人体消化和吸收能力。所以在对大豆发酵制品食用之前，都要进行加热和发酵过程，使得微生物在特定环境下得以繁殖，破坏掉那些有害物质，并使之形成新的大豆本身所不具有的营养成分，提升大豆发酵制品的营养价值为人们所利用。
在大豆发酵过程中，还有一个弊端便是食盐的含量较高。由于医学研究发现长期食用具有较高含量食盐的食品对健康十分不利，尤其是会使得高血压的发病率大大提高，也会让老人患上高血压、心脏病、肾病、肝硬化等等的疾病。引起食盐含量过高的原因在于：为了防止发酵之后的食品容易腐败，而采用额高盐发酵的原因。为摆脱这一弊端，现在大多采用无盐发酵的方法，不仅减少了发酵的时间更有利于生产，还开发出一些食盐含量较低的甚至无盐的新型产品，提高了大豆发酵制品的经济效益，也使得大豆发酵食品在膳食营养中的作用得到了更大的发挥。
三、大豆发酵食品的制作方法
在食用大豆时容易出现腹泻的状况，所以我们通常把大豆进行发酵加工成一种叫“豆发”的食品。这样减少了大豆的发酵时间，而且在制作上也是十分的简单。并且除掉了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质，更利于身体的健康。尤其是对消化不良的缓解作用和肠胃等疾病的抑制作用颇为显著。下面我们就来介绍一下大豆发酵食品也就是豆发的制作工艺：
首先运用机械设备对大豆进行去皮，然后经过清洗，在进行一段时间的浸泡后，将水加温煮沸，之后再用水清洗。另外，对大豆的去皮工作还有以下方法，先将大豆浸泡在水中几个小时，然后在进行清洗和煮沸工作，最后再用水清洗一遍后，就可以轻易的用手搓掉大豆的外皮。
之后就是对大豆中水分的去除。将已去皮的大豆的子叶掰成两半，分散的放在悬空的筛网或者粗布上，让水渗出滴干。待大豆子叶水分去除的差不多的时候，在其表面洒下少量少孢根霉菌。
最后是对豆发的发酵工作。先把晾干的大豆均匀的平铺在铝制或塑料的浅盘上。浅盘的厚度大约在0.5到2厘米之间，有利于加热发酵；在浅盘底部钻出许多小孔，有利于多余水分的蒸发和排出。在其上面盖上带有小孔的盖子或是塑料膜（同浅盘上的小孔是同样道理），然后就可以放在恒温箱或者恒温室内进行最后的发酵工作了，对其间的温度和湿度都有一定的要求，温度保持在33.3～35.5摄氏度、相对湿度在90%上下。通常发酵时间以24～48小时为最好，此时霉菌在大豆子叶上扩散，出现白色状物体，证明发酵大功告成。大豆子叶在霉菌的作用下连结在一起形成了豆发饼，这样也是出于对豆发的再加工和耐储存的考虑。这样我们的大豆发酵食品最主要环节就完成了，之后我们还可以对其进行深加工。例如：五香豆腐干、苏州干等便出现在我们的餐桌上供我们食用。
四、大豆发酵食品的展望
大豆发酵食品具有非常丰富的生物活性物质，具有很多的生理功能，营养价值非常高，所以受到了很多人们的青睐。对于大豆发酵食品在我国已经有近千年的历史，在日本、朝鲜、东南亚等地区也出现了大豆发酵食品，对亚洲以及整个世界的饮食健康的影响是非常大的。虽然，中国是大豆发酵食品的发源地，但是我国对于它的研究成果和别的国家相比还是不够深入。对于发酵食品，其发酵过程中所需要的微生物，原料的营养品质，发酵过程中有可能产生的有毒物质以及发酵过程中发生的化学变化等问题，都还没有过比较深入的研究。传统的大豆发酵食品中含有过多的盐分，人们只能将其作为佐料使用。作为一种保健食品，对于生理活性和功能却很少有报道。因此，我国应加强对于大豆发酵食品的研究，降低其含盐量，运用新的科学技术对于大豆发酵食品的功能成分进行研究，明确出它的保健功能成分，生产出营养价值更高，具有中国特色的大豆发酵食品。
五、结论
大豆发酵制品已经成为人类生活中不可缺少的一部分，尤其在我国这个大豆的发源地。由于其富含丰富的生理活性物质，也不断地在国际上引起更多的关注。大豆在我国形成了广泛的市场，种植面积大大增加，对大豆的深加工也为我们经济市场开辟了一条不错的道路，增加了农民的收入、地方财政的税收也随之提高，与此同于也符合了国家发展农业战略的重大意义。然而对于大豆发酵制品的探索还不够深入，还有待提高技术和产品的层次，从而推动该产业更上一层楼，提高超频的附带价值。总而言之，大豆发酵制品的发展前景十分广阔，所能带来的经济效益更是十分可观。