炸制面食的制作

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炸制面食是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸糕、春卷、排叉，还是每天早餐所食用的油条、油饼、麻花等等，无一不是炸制面食。下面向您介绍几种比较常见的炸制面食的做法。

一、烫面炸糕的制作

烫面炸糕是北方的传统面食小吃之一，它色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口，并且用料简单，制作也不复杂。

1.　烫面

先将水烧开，把面粉倒入锅中，用量为500克面粉、950克水。

2. 调馅

调馅主要用料为红糖和植物油，此外还要准备适量蒸熟的面粉，三种原料调和均匀。

3.　和面

先把烫好的面放在案板上，推开，和匀，在烫面中加入些发好的面，发面与烫面的比例为1：1。将它们混合好进行和面。

4.　做糕

取乒乓球大小的一块面团，捏扁后把适量的馅儿放在中间，后边旋转边收口，几圈后把馅料包裹在面团里。最后轻轻按扁，即可下锅进行炸制。

5.　炸制

炸时要不断翻动，使其均匀受热。炸到表面呈金黄色时即可出锅。

二、“开口笑”的制作

开口笑呈圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，故而得名“开口笑”。是我国传统的面食小吃之一。

1.　和面

原料：低筋面粉500克，植物油50克，鸡蛋1个，泡打粉7.5克，白糖150克，水150克左右。

把面粉倒在案板上，用刀分开围成一个圈，在面粉中加入泡打粉。接着向圈中加入水和植物油，倒入白糖，把鸡蛋打在里面，把圈中间的各种原料搅拌均匀，再将四周的面粉与其混合和成面团。

2.　制坯

将和好的面团切开，搓成直径为2厘米的圆条。揪成核桃大小的剂子，然后将剂子揉成小球，放人盛有芝麻的碗里，滚动面团使其粘满芝麻。使芝麻沾附于面团。

3.　炸制

炸制“开口笑”时应注意。油温不能过高，以免炸不透。大约烧到100℃左右时可下锅，至呈现金黄色时即可捞出装盘。

三、麻花的制作

麻花是我国传统的油炸面食之一，香脆可口，老少皆宜。

1.　和面

原料：面粉500克、红糖60克，泡打粉少量，加多了麻花会太软，植物油10克。水150克左右。和面的方法与做开口笑基本一致，最后包上保鲜膜，饧面20分钟左右。

2.　制作麻花

饧好面之后，除去保鲜膜，然后把面团放在面板上，用刀切开，搓成粗2厘米左右的长条，揪成剂子。把剂子搓成细长条，注意粗细要均匀，两手向相反的方向搓动长条，将两端提起，长条就自动旋转着盘在一起，接下来把盘好的长条放在案板上，两只手继续反方向搓动，使长条盘旋更紧密，然后再提起两端，最后再把两端挽扣。

3.　炸制

炸麻花时油温要控制在150℃左右，将麻花放到油锅后，要不断翻动，至麻花呈黄褐色即可出锅。

四、排叉的制作

排叉也是我国传统的炸制面食小吃和年节食品，味道香纯，口感酥脆。

1.　和面

原料：面粉300克、食盐8克、植物油15克、水120克。

2.　制作排叉

把和好的面放在案板上，用擀面杖擀成薄薄的一张大面片，将其卷在擀面杖上。用刀从上边横向划开，切成一摞一摞的长方形小块。并在每一摞的中间用刀划开一个小口，取其中一摞面片，将一端从中间的开口中穿过，挽成一个花型。再向两头轻轻拉伸。

3.　油炸

把油烧到大约160℃，然后放入排叉进行炸制，直至炸成金黄色，方可捞出装入盘中食用。