蒸制菜肴的制作
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蒸制菜肴的技法是以水加热后以水蒸气作为主要导热体的烹调方法。蒸制菜肴看似简单，可要达到原料入味、菜肴口感、汤等所要求的质量也不是很容易的。蒸制过程中对火候的控制，蒸汽热量大小运用、原料的加工人味时间的把握等，对菜肴色、香、味、形和口感都有直接影响。
一、蒸制菜肴的特点
原料以蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜的最主要特点是软嫩、酥烂，这种烹调方法为蒸。但它不同于初加工的蒸，它必须是有调味过程。绝大部分调味在蒸制前，也有部分菜肴在蒸制后调味。
利用蒸汽作为传导热量的物体，也很有特殊性，因为蒸汽的热量比较稳定，制作时比较容易掌握成菜的质感和加热时间，可以保存原料的原汁、原味、原形。蒸菜加热时，原料处于密封空间，笼内温度呈饱和状态，不存在水分的内外对流，除原料遇热收缩挤出少量水分外不会产生大量水分流失情况，因此成菜后原味俱在。但同时也存在外加调味料在加热过程中不易为原料全部吸收得弊端，因此菜肴不容易入味。
与煮制烹调方法比，蒸既能达到成熟或酥烂的质感又能保持原料的外形，给厨师制作造型考究的工艺菜肴提供了条件。
二、技术把握
根据蒸汽导热特点，在蒸制菜肴中应把握以下技术：
(一)选用原料要新鲜，要蒸制前调味
蒸制食品的原料要求较高，绝对要新鲜，稍有异味成熟后，不能保持原料原味。蒸制菜肴所用调料大多味道不浓、不特、以料酒、盐、葱、姜为主，对异味缺乏遮掩能力，蒸制原料大致分为二类：成品菜要求鲜嫩，一般原料形体不大或者比较容易成熟的；成菜要求酥烂的，一般是富含蛋白质、质地较老的。对于前者，调味之后马上可以蒸制以防原料调味深入后水分排出而质地变老。对于后者原料调味后往往要腌制一定时间，便于原料在蒸制前入味。
(二)要正确的使用火候
不同要求的蒸菜，在使用火力的强弱及时间的长短都不同，具体讲操作技法有以下四种。第一种是用旺火沸水速蒸，这种技法适用于质地较嫩的原料。质地较嫩只要蒸熟，不要蒸酥的菜肴，一般用旺火沸水速蒸断生即可(时间在8-10分钟)如清蒸鱼、粉蒸排骨等。如果蒸过头，菜品质感就老、口感觉得粗糙。第二种是用旺火沸水长时间蒸制。凡是质地老，形体大而要蒸酥烂的，应采用这种方法，蒸的时间长短要依据质地老嫩而定(一般需要2-3个小时)要蒸到原料酥烂为止，以保证肉质酥烂肥香，如荷叶蒸肉、密汁火方等菜肴。第三种是用小火沸水漫漫蒸制，原料质地较嫩或经过比较细致加工的原料，要求保持鲜嫩的质感，要采用这种方法。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、梅花鹿血糕等。第四种是用微火沸水保温蒸，这种方法不是加热而是在蒸制菜肴完成后，不急于上桌用于保温的。操作时火力要弱，让锅里水似开非开，产生一点热气起到保温效果。保温蒸时，火旺影响菜肴质感，这种保温蒸只适于原料比较老的菜肴，而不适合比较鲜嫩的原料制成的菜肴。
(三)要合理使用蒸制菜肴的器皿
饭店使用器皿大多是蒸笼、蒸箱、蒸锅，蒸笼多格相叠，蒸时一般几种菜肴同时加热，要注意以下几点：①汤少的菜肴放上层笼格，汤水多的放下层。②比较淡色的菜肴放上格，深色的菜肴放下格，以防上格深色浓汁溢出时不要污染下格菜肴。③不容易成熟的菜肴放在上笼，易熟的菜肴放在下层笼格，因为热气向上，上笼格热量高于下笼格。
(四)掌握好质感、造型和火候的使用
一般来讲，要求质感鲜嫩的菜肴要用旺火，加热时间依原料而定(4-10分钟)不过20分钟，以断生为最佳，一旦过火，会失去风味。质感要求酥烂的菜肴要旺火长时间加热(时间1-2小时)花色造型菜肴只能用小火、中火，时间以质地和原料大小而定。要防止蒸汽过足冲散菜型。如果不能熟练的运用控制火候，很难蒸制出好的造型菜肴。蒸制淡水鱼时除要求原料绝对新鲜外，再就是运用火力、蒸汽大小的功夫，第一要锅内放水至八成，过多水沸后会冲击蒸菜造型。第二要将笼或锅用旺火烧开冒气，容器充满气体达饱和点，再把菜肴放入容器，如蒸汽不满放入屉或锅内不但会延长时间(防止不熟)而且会影响菜肴的鲜嫩还会有鱼腥味。第三步在加热时间内始终保持旺火足气，一气呵成，为防气体溢出，除盖紧笼帽、锅盖外，还要在漏气、跑气的缝隙上围上湿布。第四步要严格控制蒸制的时间一般8-10分，超过时间鱼肉质变老、发木，失掉风味。
(五)蒸制菜肴的调味
蒸制菜肴的调味非常重要，并不次于火候的掌握，这是因为蒸制菜肴不像其它烹饪方法那么容易同调料相融合，特别是容器内气体达到饱和点时菜肴本身汁浆不易溢出，调料自然也不易渗入，所以蒸菜不能在加热中调味，主要靠加热前和加热后的调味，这样增加了调味难度，加热前一般采用腌制浸渍的方法，就是在容器内加入各种调味品进行调味，蒸制前确定好口味。蒸熟后调味一般是原汁原味。菜肴保证原料蒸制中鲜嫩，在成熟后对换汤式菜肴进行调味。
(六)做好初步的熟处理、半成品加工
很多蒸制菜肴，在蒸制前都要经过初步熟处理和半成品加工，而且技法多样，有些菜肴蒸制前需要煮、炸、炒等过程而蒸制。如扣肉，先进行浓汤煮，再走油炸，然后再蒸制，放入调料，扣盘上菜。
(七)要有很好的刀功
蒸制菜肴，尤其是蒸制花式菜还要有好的刀功基础，例如刚才说的“八宝鸭”的剔骨技巧，把鸭子全副骨架拿出来，连大腿骨也要剔出来，还要保持完整的鸭型、不能破一点皮，再如“鱼片”的加工也需要掌握熟练的刀功，先从鱼的颈部下刀，刀深至大骨随即将刀背向里呈斜状，用反批刀法顺大骨向前推进至尾部，除去大骨将鱼片成二片，剔出小刺后在从尾部进刀，批出鱼皮，成为二片净肉，再用平刀批法把鱼层厚处片薄，但不能切断，最后用刀背轻拍使鱼片面积增大，然后上浆、酿虾馅并用火腿沫和香菜叶做成花形，蒸熟即可上桌。制作冬瓜盅还要用各种刀法，凸雕和凹雕在冬瓜盅表面刻成图案和花纹，所有技法都要有相当好的刀功基础才能胜任。
三、蒸制方法的运用
常见蒸制方法有清蒸、粉蒸、包蒸、漕蒸和上浆蒸等多种。
(一)清蒸：指的是单一主料、单一口味(咸鲜味)原料直接调味，蒸制菜肴有汤汁清、味鲜质嫩特点，这种方法大部用于鱼类，蒸鱼讲清字，原料必须清洗干净、沥净血水、形大的鱼切上花刀，即美观又便于成熟，可以缩短加热时间，蒸时要采取旺火速蒸法，短时间内一气呵成。适用于各种鱼类。
(二)粉蒸：是在原料上包一层炒米粉后在进行蒸制，原料主要是肉类、禽类。刀功成型、有片状、块状等。片状多是鲜嫩无骨原料，采用旺火沸水速蒸方法。块状的一般要蒸酥。炒米粉一般是将大米用小火煸炒至米粒变黄，再加花椒、茴香、桂皮炒出香味，捡去香料，把米磨成粗粉。粉蒸的调味一般要用甜面酱、豆瓣酱、黄酒、酱油、白糖、葱、姜等拌均后包上炒米粉。加热方法用旺火沸水长时间蒸制，如粉蒸肉等。
(三)包蒸：包蒸是将原料包上菜叶、网油、玻璃纸、荷叶等，这样即能保持原料不受损失，又能增加菜肴的清香和浓香味。通过蒸保持菜肴的复合味道。如纸包鸡、网包鱼、荷叶鸡等。
(四)漕蒸：是在蒸菜的调料中加漕卤或漕油，使菜品有特殊的漕香味。此种菜肴蒸制时间不能过长。漕卤和漕油在加热时香味挥发，加热时间过长会出现漕香味不足。如漕香鸡爪、鸭块等菜肴。
(五)上浆蒸：上浆蒸是鲜嫩原料用蛋青、淀粉上浆后进行蒸制。原料上浆能使原料汁液减少损失，增加菜肴的滑嫩感，但蒸制菜肴的原料在上浆时所加淀粉比滑炒菜原料上浆少的多，不到一半，因为粉多容易使菜品，质感发硬、口感发糊发粘、蒸制菜肴原料加工比较精致细小，大块状原料一般要切花刀。采用旺火沸水速成法。如三丝鱼卷等。
蒸的烹调方法有很多特点，只要我们掌握特点就能把握好蒸制菜肴的关键。