主题性餐饮空间室内设计方法探析
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摘 要：物质生活的提高，人们对精神享受要求的越来越多，在餐饮空间的设计中人们渐渐的不满足于这只是一个吃饭的地方，而是要求在这个饮食的空间当中要有商家的服务，要有一定的企业文化，还要在这个空间用餐能够给人另一种场景再现或是地域的或是时间的，主题性的餐饮空间应运而生。文章通过对沈阳地区一些主题性的餐饮空间的调研进而总结一些主题餐饮空间的设计手法，希望对相关设计师起到一定的借鉴作用。
关键词：主题性餐饮空间；室内设计；营造
检 索：.cn
中图分类号：TU 文献标志码： A 文章编号：1008-2832（2015）03-0072-03
Thematic Dining Space Interior Design Analysis
SUN Chuan-zhi， CHENG Xiao-lei（Dalian University of Finance and Economics，Dalian 116622，China ）
Abstract ：With the continuous improvement of material life， people’s requirement for spirit to enjoy more and more， people gradually in catering space design are not satisfied with this is just a place to eat， but in the space of the diet are required to have a merchant’s service， must have certain enterprise culture， but also in the dining space can give a person a kind of scenes or geographical or time， thematic dining space arises at the historic moment. The root of it is also proposed in this paper. This article through to some thematic dining space research field in shenyang area then conclude some themes catering space design technique， hope to have some reference to related designers.
Key words ：thematic dining space； interior design； build
Internet ：.cn
一、利用空间的结构进行主题营造
餐饮空间主题的表达，是通过一种空间形态来表达某种事物或含义。无论是自然的象征还是约定的象征，都意味着使用空间的结构形态来参与一种文化氛围的构成。通过这种参与，把人类生活的经验和追求的理想表达出来。空间的结构形态一旦与设计师的主题创意相融合，那么给人的视觉冲击将是巨大的、印象也必将是深刻的。利用不同的空间形式以及空间形态的比例变化、大小变化等空间构建手段给人们造成不同的空间感。比如利用矩形的餐饮空间规整而又充满理性的特征，营造出一种舒适和谐的主题氛围。利用柱、梁、墙体、管道等结构形式，形成一种空间的构造关系，使空间与主题更加贴切。通过这种形象与结构的重组，可以把不同的因素统一起来，创造出更加和谐的主题气氛。这种利用空间结构带来的视觉效果是具备心理上的流畅和升腾以及强烈的感染力的。
沈阳的海底捞火锅城是以火锅为主题的餐饮，其内部装饰充分体现空间结构对于主题性的营造。（图1）
二、利用形态符号的要素进行主题营造
在主题餐饮空间设计当中，设计师经常采用某种形态符号语言作为设计的母题。这些形态符号可以是社会文化，可以是地域文化，也可以是企业文化，甚至是个人情感的体验等等。这种形态符号具有概括性、象征性和典型性等特点。符号学是已有100多年发展历史的学科，其最初的雏形是语言学家研究语言及语言学规律而形成的，后期形态符号与各种专业学科结合，形成新的学科。在主题餐饮空间设计过程中，采取符号性手法进行设计，可以拉近设计者与使用者之间的情感距离，更加有利于主题氛围的营造。建筑领域中的后现代主义更是充分的体现了形态符号的威力，它把建筑的构件以及各种建筑风格都作为一种形态符号来处理，对各个时期的建筑风格进行提炼总结。
目前在室内环境设计中也比较流行“场景化”的风格，追求营造出一种真实的时代环境，来表达某种艺术理念。但是这种真实环境不可能是自然主义的照搬，不等于要把“黄山”或“石林”搬到某大楼的中庭中去。真实是指艺术的真实，情感的真实，仍然是采用典型化的概括方法。形态符号这种简化的文化形式正是非常适宜表达某种场景之真实的。这是一种即经济又实用并且是附有创造性的手段，而且具有强烈的艺术效果。
形态符号的表现要素有如下几种：
（一）利用情景形态符号进行主题营造
室内的情景在一定条件下能够使人触景生情产生联想，在主题性餐饮空间室内环境的设计中应该有意识，有目的重视情景设计。创造出符合主题文化宗旨的情景环境。使得使用者由衷的感受到空间内在主题的含义，令餐饮空间的主题性与趣味性得到升华。沈阳的正阳鱼馆就是一家以铁锅炖鱼为主题的农家餐厅，餐厅的主要就餐区域是老式的灶台，主要燃料是木头，做饭的鱼宝是农家的老妈妈，这种情景的暗示是的人们不禁回到了那朴实无华的纯真年代，在这里用餐别有一番乐趣。（图2）
（二）利用装饰性的形态符号进行主题空间营造
餐饮空间中的装饰形态对其主题的表达起着至关重要的作用，主题餐饮空间中装饰形态的造型往往反映着餐饮环境的某种风格特征。我们可以利用这个装饰特点在基本相似的空间中创造出截然不同的就餐环境氛围。图3是沈阳的罗曼宫餐厅，其内部装饰风格定位于文艺复兴时期的人文主义风格，强调以人为本，圆形的拱门，繁复的灯饰，层叠的装饰线使得空间给人以亲近之感。
三、利用照明形态进行主题营造
照明是营造主题餐饮空间的重要手段，现代餐饮室内空间设计中的照明主要分为自然采光和人工照明两种：
（一）自然采光
在主题餐饮室内空间的设计中对自然光的利用通常称为“采光”。自然光的合理采用，不但可以节约一些不必要浪费的能源，而且在视觉上人们会感到更为习惯和舒适，心理上更能与自然接近、相互协调。随着现代装饰技术的不断进步和新材料的层出不穷，使用自然采光的设计方法与手段也日益丰富。在创造主题餐饮空间光环境效果的工作中，应力求光与构件充分的结合，使空间的层次得到更有力的表现，餐饮空间环境的结构与形式得以更清楚的表达，光的渲染提供给人以积极的信息，削减有关主题的消极信息。运用层次、对比、扬抑、节奏等设计手法对光进行构图，力求赋予光以均衡、稳定的秩序，达到餐饮空间的美观与视觉舒适性。对于自然采光的处理不当有可能导致光环境的呆板、乏味，破坏餐饮室内空间装饰的主题性表现；还可能导致光环境杂乱与无序，破坏主题餐饮室内空间的统一与协调。对于自然采光的运用应该是十分注意的，这就要求设计师在针对光环境的设计的时候把握一定的规律与技法。沈阳天下春花园酒店是一个一花园为主题的主题性酒店，自然采光在这个酒店的合理应用，使得这个餐饮空间回顾自然的主题得到了升华。（图4）
自然采光也有分类，在自然采光的设计与布置当中往往根据光的来源方向以及采光口所处的位置，分为侧面采光和顶部采光两种形式。侧面采光有单侧、双侧及多侧之分，而根据采光口高度位置不同，又分为高、中、低侧光。侧面采光可以选择良好的朝向和室外景观，但其只能保证有限的进深采光要求（一般不超过窗高两倍），更深的地方就需要人工照明来补充了。在光线的设计当中，无论是自然采光还是人工照明，由于光线是具有明显的方向性的，所以对其所产生的影子也要妥善的处理，以便增强空间的层次感和趣味感。
（二）人工照明
人工照明是指“灯光照明”或“室内照明”，在夜间人工照明是室内空间的主要光源，同时又是白天室内光线不足时的重要补充。人工照明环境具有功能性和装饰性两方面的作用，从功能上讲，建筑物室内部分的自然采光要受到时间和场合的限制，所以需要通过人工照明来补充，在室内空间营造一个人为的光亮环境，满足人们视觉工作的需求；从装饰的角度上讲，人工照明不单单要满足其照明功能，还要满足人们在美感和艺术感上的要求，也就是说人工照明的功能性和审美性这两个方面是相辅相成的。根据建筑的功能不同，两者的比重也各不相同，比如工厂、学校等工作场所需从人工照明的功能方面来考虑，而在休息、娱乐等生活场所中，则强调人工照明的艺术效果。人工照明不仅仅可以构成空间，而且还能起到一定的改变空间和美化空间的作用。它的强弱、色彩以及方位直接影响室内空间物体的视觉大小、形状、颜色和质感，甚至直接影响到主题餐饮空间环境的艺术效果。沈阳中山广场附近的97号俱乐部是一家以西餐为主的餐厅，通过舞台彩光的叠射和局部的追光使整个环境气氛轻松浪漫，充分体现了俱乐部的主题思想。（图5）
人工照明与自然采光在进行室内照明的组织与设计的过程中，必须的考虑以下几方面的因素：
1、要充分考虑光照环境质量因素。合理控制光照强度，使工作面的照度达到规定的亮度要求，避免光线过强和照度不足两个极端。
2、要充分考虑安全因素。在用电技术上给予充分考虑，避免发生触电和火灾事故，这一点特别是在公共娱乐性场所尤为的重要。因此，必须考虑到安全措施以及标志明显的疏散通道。
3、要充分考虑室内心理因素。灯具的布置、颜色等与室内装修是相互协调的，室内空间的布局，照明系统互相融合，同时要考虑照明效果对视觉工作者所造成的心理反应，以及在构图、空间、色彩、明暗、以及食欲的诱惑感等方面能否达到视觉上的舒适，愉悦和满意。
设计师利用照明形态进行餐饮空间的主题文化营造是出于美学的动机，使的人们能在这些空间里享受不同凡响，值得回味的感观体验。光的色彩是带有情感的、复杂的，是客观存在的。不同的光效果给人们带来不同的欲望。对于一个设计师来说，如何利用灯光的表现方式来营造主题最终成为视觉信息，信息传达出艺术和文化，把灯光作为一种编辑行为、抽象行为和秩序行为来表达，使光感存在于构成片段彼此之间以及构成片段与就餐者之间的关系，是合理设计光环境所必须要考虑周全的。
四、利用色彩关系进行餐饮空间的主题性营造
餐饮环境主题性营造的表现意念是十分丰富的，人类的社会风俗，风土人情、自然历史、文化传统等各个方面的题材都是设计与构思的源泉。从人的社会文化属性来看，就餐的过程总是与人们的观念文化相关联的，每一个人都希望在一个与自已心理情感特征相吻合的环境中用餐。设计师通过一定的设计意念营造出某种主题氛围是餐饮室内空间主题体现的重要特征之一。作为设计意念的表现主要是设计者在设计的过程中糅合了人们共同的文化观念，它与人类的社会文化，地域文化，人文环境心理意识以及环境的内在目的紧密的联系在一起，随着餐饮空间的性质和类型的改变，随着人们个性要求的改变而随之改变。
不管是轻松活泼的酒吧还是华丽明亮的餐厅，餐厅环境的主题文化氛围总是与场所的性质相互联系的。由于人们在长期的社会生活中积累了大量的经验，所以对事物的感知具有一定的寻常性即“经验主义”，人们总是按照生活经验来估计相应的气氛，这为主题氛围的设计提供了人们的心理依据。通过某种主题文化的符号象征，把不知的变成可知的，把埋藏的与心理深层的变为可见的，把无形的变为有形的，把模糊的不可琢磨的概念含义具体化形象化。通过这种主题性营造手段，使人们产生“移情”，进而产生形象与感情的连锁反映，达到人景的共鸣效应。从信息的交流与传播角度来看，作为人类的文化构成部分，餐饮空间也应该体现文化主题。从餐饮空间的体验意义来看，餐饮空间环境的主题信息是十分丰富的，很多东西都会营造出一定的文化主题，比如室内的结构、附着面的肌理、材料、形状、照明、陈设、色彩等等。
色彩的直接心理效应主要是来自于色彩的物理光刺激对人的生理发生的直接的影响。心理学家对于这一问题曾经做过许多次的实验。他们发现，当人们处于红色环境之中时，人的脉搏会加快，血压会升高，情绪变的兴奋而又冲动。当人们处在蓝色环境中时，人的脉搏会减缓，情绪也会较为沉静。有的科学家还发现，颜色不仅能够刺激视觉，还能够影响脑电波，脑电波对红色反应是警觉的紧张的，对蓝色的反应是放松的舒缓的。自19世纪中叶以来，心理学已从哲学转入科学的范畴，更加注重实验所验证的色彩心理的效果。不少色彩理论中都对此有专门的介绍，这些经验向我们明确地肯定了色彩对人类心理的影响是毋庸置疑的。 色彩情感的表达方面会给人以非常鲜明而又直观的视觉感受以及心理印象。色彩心理、物理心理的研究结果都提出了色彩心理效果的初步规律，为我们分析人对主题餐饮室内空间装饰环境色彩要素的感受提供了有力的理论依据。有关色彩的主题性营造其关键在于以色彩来把握人们的心理，使所采用的色彩配合着环境场景能够引起人们的联想与回忆，从而达到唤起人们情感，深化主题文化的目的。色彩本身是没有灵魂没有意义的，它只是一种现实社会中的物理现象，但人们却能感受到色彩的情感，这是因为人们长期的生活在一个色彩缤纷的世界中，积累了许多的视觉经验，一旦这种视觉经验与外来的色彩刺激产生一定的呼应时，就会使人们在心理上引出某种情绪。无论是无彩色的色还是有彩色的色，都具有自己的表情特征与情感特征。每一种色相，当它的纯度和明度发生变化，或者处于不同的颜色搭配关系时，颜色的表情也就随之改变了。因此，要想说出每一种色相的表情特征，就像想要说出世界上每个一人的性格特征那样的困难，但是对色彩典型的性格作一些描述，总还是有趣并可能的。
色彩的表情在更多的情况下是通过对比来实现的，有的时候色彩的对比五彩斑斓、耀眼夺目，显得十分的华丽，又有的时候色彩的对比在纯度上含蓄、明度上稳重，又显得情感上的朴实无华，在康定斯基的《论艺术的精神》中曾经读到过对通感的创作本体论意义上的阐述：“现在，在心理学领域内‘联想’理论再也不能令人满意了”。一般说来，色彩可以直接影响人的精神。如果把色彩比作是琴键，那么人的眼睛就好比是音槌，心灵就仿佛是那绷满弦的钢琴，而设计师就是那只弹琴的手，他带有目的地弹奏这各个琴键来使人们的精神世界产生各种波澜和反响。比如火锅店主题颜色选择了红色，深蓝多元餐厅用大面积的蓝色来体现深蓝主题。（图6）
参考文献：
[1] （俄）瓦西里・康定斯基.论艺术的精神[M]. 吕澎（译）.上海：上海人民美术出版社2014.