法国饮食文化的灵魂核心

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提到法国的饮食，葡萄酒、面包、咖啡和奶酪等一系列字眼就会浮现在我们的脑海中。的确，这些我们看起来浪漫、文艺、小清新的饮食都是法国人日常生活中必不可少的，而葡萄酒、面包和咖啡也早已进入我们的生活：在越来越快的生活节奏下，直接购买的面包配上一包牛奶，已从一定程度上取代了需要自己制作（至少是加工）的馒头和稀饭，成为一种更加方便快捷的早餐；咖啡厅比茶馆多了几份时尚或商务的元素，成为外企员工和年轻人更加青睐的场所；葡萄酒则成为餐桌上能够取代传统白酒的另一种选择，尤其是年轻情侣的烛光晚宴上，没有一瓶红酒，似乎西餐也失去了某种情调。然而，在欧洲，尤其是法国饮食中地位非常重要的奶酪对于国人却是相对陌生的。即使在《谁动了我的奶酪》一书风靡之后，可能很多人也难以理解书名的书面意思——为什么一种配料或者零食会让西方人如此大惊小怪？实际上，我们所理解的奶酪，与它对于法国人的意义想去甚远。

毫不夸张地说，法国人日常生活中最不可缺少的食物便是奶酪。法国有句广为流传的谚语：“Unjoursansfromage,c’estunjoursanssoleil!”对法国人而言，如果那一天缺少了奶酪，那么这一天简直可以就是暗无天日。全世界生产奶酪的国家多达130多个，而法国在产量和消费量上均位居第一。据统计，平均每个法国人每年要吃掉26.3公斤奶酪。奶酪在法国饮食文化中的重要性由此可见一斑。出于对奶酪的热爱，法国人把奶酪的做法和分类也发挥到了极致。戴高乐将军曾幽默道：“谁有办法治理一个拥有246种奶酪的国家？”而至今，这个数字早已不断刷新，法国奶酪的品种和分类保守估计也有超过400种了，而法国人则自豪地夸耀“法国有一千种奶酪”（LaFranceaux1000fromages）。也就是说，如果每天吃一种奶酪，一年下来也不会重样。

面对品类如此繁多的奶酪，到底应该选择哪种奶酪，吃时该配什么面包、什么红酒，或是如何来用它烹制菜肴……这些可都是一门学问，法国人可从来不吝惜他们对生活品质的讲究。有法国人这样说：“只消一方上好的农庄乳酪，再搭配一杯葡萄佳酿及一块刚出炉的面包，即是人间至高无上的享受”可以说，小小的奶酪体现了法国饮食文化的精髓，从某种程度来说，奶酪在法国人的餐桌上起到了重要的支配作用。这种灵魂核心式的重要地位，在奶酪与葡萄酒、面包等其他法国饮食中的重要元素的关系中就得以体现。吃奶酪一般讲究搭配葡萄酒，醇厚的奶酪与酸涩的葡萄酒可谓是相得益彰。而不同的奶酪需要不同的葡萄酒来搭配。

简单来说，味道相对温和的奶酪需要佐以酒体较轻葡萄酒，重口味的奶酪则需要较为浓烈的葡萄酒与之共进；质地坚硬的奶酪应该搭配红葡萄酒，而质地柔软的奶酪更适合与白葡萄酒搭配。奶酪的油脂与白葡萄酒中的酸度以及红葡萄酒中的单宁相协调，不仅能更好地将各自的风味展现出来，油脂与酸和单宁发生的反应也更符合饮食建康的规律。基于法国的这种饮食文化，时下还形成了非常流行的“奶酪加红酒”的减肥方法。

法国人对面包的考究似乎并不逊色于奶酪。于我们而言的“面包”，在法国人看来，则大有不同。法国的面包种类也多达近百种，且根据面包原料、制造工艺、口味等不同，它们各有专属名称。这样的细致分类，给奶酪与面包的搭配带来了丰富的想象空间，奶酪可按照不同的性状、口味与不同软硬、味道的面包搭配。例如新鲜初熟的奶酪可抹在香脆的法棍面包上品尝，而浓郁的陈年奶酪则适合由味道偏重的黑麦面包运送至口中。

另外，还特别值得一提的是，即使表面上看起来相关性不大的咖啡，也与奶酪有着深层次的密切关联。咖啡似乎已经与法国的浪漫情调和丰富精神思想文化融为一体。法国人尤其钟爱黑咖啡，而无论名字被大家称作“意式浓缩”（espresso）还是“美式咖啡”（Americano），都丝毫不影响法国人对这些经典类型黑咖啡的偏爱。黑咖啡的咖啡浓度很高，咖啡因含量也相应较高。而科学研究表明，咖啡因会与人体中的游离钙结合，经尿液排出。而游离钙的减少，导致人体结合钙的分解，从而引发骨质疏松症。但每日咖啡不断的法国人似乎并没有明显受到这样的负面影响。实际上，这样的现象恰恰与法国人大量食用奶酪的饮食习惯密切相关。奶酪是牛奶中的精华，牛奶在酶的作用下，经过一系列化学和生物反应变成了奶酪。因此，奶酪的营养价值比普通牛奶高出很多，富含钙质和维生素，尤其是钙含量。钙质最丰富的奶酪是硬质奶酪，每百克奶酪含700至1200毫克钙质，远比等量的普通牛奶高出数倍。因此，法国人食用奶酪的习惯，使大量饮用咖啡所流失的钙质“失之东隅，收之桑榆”，在提神醒脑的同时，也保持了建康的身体。这种长期以来形成的饮食文化所自然具备的科学合理性，也充分体现了奶酪在这种饮食文化中所占据的重要地位。

此外，无论与肉类、鱼类或蔬菜共同烹制，还是制作主食和汤，各式奶酪总会以不同的形态在其中扮演合适的角色。显而易见，奶酪在法国饮食文化中的重要地位毋庸置疑。对于法国来说，也许“谁懂了我的奶酪”也是一个了深入解法国习惯、文化乃至历史的重要途径。

作者：林思岑 单位：西安医学院 英语系