重庆江湖菜:麻辣鲜香一统江湖

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所谓江湖菜，指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式。其实，有人的地方就有江湖，有人的地方自然就有江湖菜。但终究不能像重庆的江湖菜那样，从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺。让人吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难奈，不思饮食……如此这般，周尔复始。

江湖菜的原料与地形相关。靠山以鸡为主，临水则鱼，几无肉类，尤其是经典渝菜的主材猪肉独少。鸡、鱼两味，以鱼为主，占江湖菜的绝大多数。正所谓虾有虾道，蟹有蟹径，江湖菜用材低廉，价格公道，选料方便，决不舍近求远。这使得江湖菜有了价廉物美、制作方便、大众口味、麻辣刺激的特点。正是因为这原材料的普通，为江湖菜创造了容易流行的先决条件，也是因为原材的获取及制作的方便，也为厨师提供了广阔的发挥空间。

一道江湖菜无力担受文化的传承，但层出不穷的江湖菜，闪烁着巴人的智慧，从偏远的山区走来，从遥远的江边溯流而上，用大胆而出乎意料的想象力创造新味觉，在你的舌尖留下抹不去的依恋。

身价不菲的球溪鲢鱼

球溪鲢鱼算得上是一道非常有名四川菜。我国四川球溪地区盛产鲶鱼，于是川菜中鲶鱼的做法便推球溪地区的为正宗。球溪位于成都和重庆之间，地处资中县西北部，当地有一条河叫球溪河，是长江的支流，盛产鲶鱼，鲢鱼无鳞无刺，且肉质细嫩，营养价值高，当地家家户户喜食鲶鱼。球溪人吃鲶鱼讲究取江中野生的鲶鱼，现吃现杀。鲢鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼想媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，之所以，球溪鲢鱼身价不菲，曾经一对品种纯正的鲢鱼卖出四万元的价格。

将鲢鱼切成小块，用盐、料酒、豆瓣等辅料腌制，再将辣椒煸炒后同鱼块一起炒。端上桌的“球溪鲶鱼”举箸即可闻到淡淡鱼香后散发的辣香，十分诱人。鲶鱼肉入口细嫩无比，不嗜麻辣者也能尽享其味。

特别推荐

店名：球溪鲢鱼庄

地址：南岸区宏声路江湖菜一条街C01号

电话：023-62806920

人均消费：50元-60元

是“公鸡”还是“鸡公”

重庆人管公鸡叫鸡公，这种颠三倒四的说法是重庆人的一种幽默。将火锅鸡取名为烧鸡公，不仅一目了然，而且还打个小小的球：“烧”同“骚”，暗指“雄”心勃勃的楞头青。一语双关，加上醇厚鲜美的味道，烧鸡公横行一时。

1996年前后，位于重庆南川县的烧鸡公创始饭店是去金佛山旅游的必经之地，吃烧鸡公成了旅游行程的压轴戏，从没让人失望过。腴美的鸡肉让返城的游客争相转告，一度忘却了金佛山的美景，只记得烧鸡公的美味了。

选三斤重公鸡去毛洗净崭块，取生血鸡肾装盘上桌待烫食。以菜油加姜、蒜爆炒断生起锅，另起油锅下豆瓣、香料、辣椒酱炒香，倒入鸡块翻炒，将调料拌匀后加高汤，倒入高压锅烹一刻钟，连汤带肉倒入铁锅，再将干辣椒、花椒、葱段、姜、蒜用菜油略炒后浇在面上。吃法如火锅，点火煮开转小火，先将鸡肉吃尽，下鸡血、鸡肾，再点魔芋、白菜、芋头、土豆片之类下锅烫食。

烧鸡公的美妙在于，迈过麻辣的门坎，找寻鸡肉的鲜，得来辛苦，弥足珍贵。

特别推荐

店名：南川刘氏烧鸡公

地址：南川金佛大道147号

电话：023-71425919

人均消费：30元-40元

有凤来"鱼"鼻祖江湖

江湖菜始于来凤鱼，这是渝派江湖菜中少见的有历史传承与文化背景的一道名菜。壁山县来凤镇是成、渝两地间四大驿站之一，历史上物产丰富、商贾云集。来凤拥有璧南河、璧北河、梅江河三条渔资源丰富的小溪，水美鱼肥，因之拥有很长的烹鱼历史。

传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子，能将来凤鱼做出数十种花色，鱼肥、艺高、味鲜，名扬四海，这也是来凤鱼的雏形。

今天，来凤鱼形成独特的菜式，是由一家名为“来凤食店”集体小店的厨师所创，众多名流品尝后，由书法家杨萱庭赠字“鲜鱼美”，遂改名“鲜鱼美”餐馆沿用至今。来凤鱼脱胎于豆瓣鱼，以草鱼切条，郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，回味悠畅。

特别推荐

店名：鲜鱼美食店

地址：壁山县来凤镇，由成渝高速公路青杠出口下道左转往来凤镇方向六公里处

人均消费： 35元-45元