浅谈酒店餐饮服务业面案创新发展思路

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摘 要：面案是酒店餐饮业的重要内容，其发展和进步已经达到了较高的层次和境界。目前，社会进步和发展，对面案创新提出了新的要求和标准。本文，介绍了面案的发展历程，对以拓展新型原料创新思路促进面案发展、以开发功能性面点品种促进面案创新两种思路进行了阐述和分析，为面案创新发展提供了新的思路和参考依据。

关键词：酒店餐饮，面案，创新，功能性面点

中图分类号：C97 文献标识码：A 文章编号：1009-914x（2014）26-01-01

一、引言

酒店餐饮服务业中的面案创新是一个古老而又新颖的课题。随着面点师文化层次的普遍提高，随着消费者对营养饮食需求的不断增长，面案创新在当前阶段显得尤为重要，再一次被提升到一个崭新的高度和层次。相对于菜品的创新，面点创新的难度更高，其技术含量也更为尖端，这项任务也更为紧迫和关键。此前，菜品原调料花样的翻新和变化，曾一度带来了“红案”的飞速发展和进步，消费者以及后厨似乎遗忘了“白案”的开拓创新。同时，作为一名酒店餐饮服务业管理人员，我认为“白案”创新困难主要是因为其创新空间较小、技术难度较大等因素，才显得前进得步履蹒跚。实际上，面案创新的思路也是千头万绪的，我们从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等几个突破口。其中，以拓展新型原料和开发新的面点品种最为关键，笔者认为这一点应该是当前提高面案创新水平的出发点。

二、面案发展历程

中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富，出现许多大众化风味面食。逐渐出现了北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆，以及南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等各种风味的面点食品。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。到了汉代，随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。魏晋南北朝时期，面粉、米粉的加工得到了进一步的发展，当时的面点师已经能够采用重箩筛出细粉，其发酵方法日益成形，同时也出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。北宋汴京、南宋临安、元大都等地的面点业十分繁荣，都有专业面点铺。明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。这一时期的面点原料制作更为精细，当时山东地区在磨面过筛过程中，将粘附在筛框上的纯淀粉性质的飞面，以及江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，深受消费者喜爱。清代抻面能够分别拉出三角形、中空和细如棉线的各种形状和规格，其品种达到了登峰造极的境地。

三、以拓展新型原料创新思路促进面案发展

面案制作的主要原料有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。以拓展新型原料为思路促进面案发展，就是要在充分运用传统原料的基础上，选用恰当的西式新型原料，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征，这些原料包括：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂等。具体而言，这种思路包括以下三个方面的内容：

第一，面团发展是面点品种创新的基础和前提

中国面点品种花样繁多，各种口味的中华传统风味小吃品种多达千余种，甚至更多。这些传统面点品种的制作，都离不开经典的四大面团：水调面团，发酵面团，米粉面团，油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，面案创新应首先考虑以面团为处发现，适当改换新型原料和配方，开创新的面点品种。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如：在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油等西餐原料，则会使发酵面点在喧软膨松之中显得更加乳香滋润，其口感也变得更好，而且营养价值也更高。

第二，馅心变化是面点品种创新的关键和重点

中国面点中大部分品种属于有馅品种。因此，面点馅心的变化或改良，都必然会导致具体面点品种的创新和改进。中式面点的用料范围很广，涉及到禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等各种原材料，都可以调制成馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，逐渐被适量运用于面点馅心的调制加工过程，用以创新不同的面点品种。俗话说：“食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为成味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，而甜味馅是甜香适宜，这两种口味是我们最为熟悉和认可的。今天，在面点师的创新下，很多地方采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，逐步出现了鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等风味的面点，深受人们的喜爱。

第三，面点风味特征创新是吸引消费者的保证

面点风味特征主要包括色、香、味、型、质等，这些特征是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标。面点品种创新的最终依据，仍然要根据色、香、味、型、质等风味特征进行评价，以此判断新的品种能否最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。具体而言，在“色”方面，要坚持用色以淡为贵，同时要熟练运用缀色和配色原理，减少天然色素的使用，杜绝人工色素的出现；“香”的体现，则主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气；“味”的创新，主要在于原料及味型的变化；“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，具体的“型”主要有几何形态、象形形态等；“质”的创新，主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。

四、以开发功能性面点品种促进面案创新

现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。功能性食品即是指除营养功能和感官功能之外，还具有调节生理功能的食品，即：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能以外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的其他功能的面案品种。同时，作为功能性面点，还应符合以下标准：其一，由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；其二，标记有关的调节功能；其三，含有已阐明化学结构的功能因子；其四，功能因子在面点中稳定存在；其五，经口服摄取有效，安全性高；其六，该品种作为面点为广大消费者所接受。

综上所述，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势，其创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类别。在社会生活飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，面点的创新越来越迫切和关键，对于广大面点师来说，要做到面点创新，就一定要以科学思维遵循面点创新的思路，这样才能创作出独特的面点品种来。

参考文献

[1]邵万宽；明清时期我国面食文化析论[J]；宁夏社会科学；2010年02期

[2]孔凡真；浅谈面点创新[J]；烹调知识；2008年11期

[3]李宝华；焦明耀；岳秋荣；左东黎；栩栩如生的象形面点[J]；中国食品；2011年03期