青稞\糌粑及其他

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高原土地辽阔，日照充足，又有广阔的草原和高山冰雪水源，具备农牧业发展的良好条件。粮食作物主要有青稞、豌豆、蚕豆、小麦、荞麦等，其产量和种植面积尤以青稞为最。

青稞，原本裸大麦

青稞是藏族人民对裸大麦的通称，内地许多地方则称之为青稞麦、米大麦或元麦。除了主产以外，还产于青海、甘肃、新疆和宁夏，四川省西部、云南省西北部也有出产。

根据野生大麦的分布及考古学资料分析，青稞原产于青藏高原。1979年在新疆哈密县五堡乡墓葬内，曾出土新石器时代含彩陶文化的青稞穗壳。这是迄今出土最早的栽培青稞遗物。这种为禾本科大麦属一年生或越年生草本植物，有白色、黑色、紫色种等品系。其形态特征与大麦相似，只是因其颖果成熟时内外颖与籽粒分离而成为裸大麦。早在唐代，陈藏器在《本草拾遗》中就指出：“青稞似大麦，天生皮肉相离，秦陇巴西种之”。

为什么青稞自古就是的重要农作物呢?因为在海拔较高、缺氧高寒、千早少雨的地方，种植小麦、稻谷是没有好收成的。青稞既耐寒，又耐旱，大部分品种能闭颖授粉，开花期、乳熟期遇到低温和干旱不会受害；而且春播的品种从播种到收获只需100多天的时间，故适合在高原地带种植。在阿里、日喀则海拔4，750米左右的地区也有种植，是世界上谷类作物分布的最高点。一般为春播，一年一熟。有些海拔低的河谷，也有秋播的，可以一年两熟。

糌粑的制作与吃法

藏民中流传着一句谚语：“青稞的叶子是绿色的，青稞的穗子是黄色的珍珠。”青稞含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、脂肪和矿物质，是藏族人民的主粮。其食用方法主要是制作糌粑。

“糌粑”是藏语译音，即青稞炒面。其制作方法有简有繁，一般都是将青稞用水淘洗干净，放在太阳下晒干，然后炒熟磨成面粉。这种熟制的粉状物便是糌粑。讲究一点的是，先将青稞用清水浸泡一两天，然后倒进桶内用木棒捣去青稞的外皮，晒干后上锅用砂炒成青稞花，磨成的糌粑色白、香味浓，是糌粑中的上品。

吃到嘴的糌粑，实际上是青稞炒面、酥油、砂糖、奶渣、酥油茶或其他辅料搅拌在一起的混合物。吃时，将青稞炒面及酥油少量置于碗内，注入酥油茶等液体，再加青稞炒面高出碗口，用左手旋转，右手食指由外及里调面，使面、油、茶等浑然一体，然后用手捏成鹌鹑蛋般大小的团子，送入嘴内。由于吃糌粑不用筷子，是用手抓着吃的，所以又叫“手抓糌粑”。

也有的在熬煮的骨头汤、肉汤或蔬菜汤内，拌入青稞炒面，经反复搅拌，至熟食用，藏民将其称作“波突”，即糌粑粥。还有的在青稞炒面里放很多的酥油茶，像汉族人搅面糊一样，搅成糊糊吃，边吃边喝，这种吃法叫“喝土粑”。

最好吃的糌粑莫过于尼木所产的白青稞做的糌粑。据记载，过去历代达赖喇嘛都是吃的尼木出产的白青稞磨成的糌粑，不仅色泽白亮，还分外细腻喷香，比任何地方产的糌粑都好吃。难怪民谚日：“要吃最好的糌粑，请到尼木来；要找最美的姑娘，请到琼结来!”

由于糌粑制作简单，携带方便，出门只要怀揣木碗，腰束口袋装上糌粑，准备点酥油和干酪，再烧点茶水，走到哪里都可以吃起来，因而最适合作游牧民族的食物。再因糌粑本身营养丰富，拌人酥油、奶茶、奶渣等高蛋白、高脂肪等食物后，产生热量大，食之味甘香，充饥耐寒，这更适宜于高寒地区生活的人体内需要。所以，它不仅是藏族人民的传统美食，就连居身藏地的汉族和其他民族的人民也久吃上瘾。

酿造青稞酒

“不敬青稞酒呀，不打酥油茶呀，也不献哈达……。”这首悦耳的藏族民歌听起来十分感人，同时也表明青稞还可以酿造青稞酒。青稞酒是藏族人民日常生活的必备饮料，男女老少都喜欢喝。逢年过节、婚丧嫁娶、人来客往，更是少不了青稞酒。但严格说来，青稞酒指的是青稞啤酒，藏族人称为“羌”。

在藏族人居住的地方，几乎家家都会酿造青稞啤酒。常见的方法是：将青稞浸泡，淘洗干净，用锅煮熟，摊放在方桌上，待其冷却后拌入酒曲，装进特制的酒坛内，保持一定的温度，让其发酵，是为醪糟。两三天后，注入凉开水，密封，再过一两天，便酿造成功。这种酒的度数比较低，有头道酒、二道酒、三道酒之分。初次滤出来的头道酒，约15－20度，第二次滤出来的二道酒10度左右，酒体丰满，醇和幽雅，饮之香醇甘酸，余味悠长。三道酒在5－6度以下，略有酒味，用以解渴和供小孩饮用为佳。

藏族居民还用青稞酿造白酒，即“阿热”。这种酒的酿造方法较之青稞啤酒的酿造方法要复杂得多。据剧宗林、马芳莲撰文介绍：将醪糟置大陶罐中，加入适量的水。罐中斜插一圈木棍作为支架，架上放青铜锅，锅身直径略小于大陶罐，锅沿与罐沿齐平。锅上再架盛有水的铛子，口径略大于大陶罐，在罐沿与铛间用草木灰泥封严。用文火煮大陶罐，同时要不断用凉水把铛中升温的热水换掉，以起到冷却保持恒温的作用。大约煮7-8小时后即可开封，取出青铜锅，锅中液体即为青稞白酒。这种酒属高度烈性酒，约60-65度，酒香浓烈，醇厚绵长，略带青苗味，适合酒量大的人饮用。

此外，青稞还可以煮粥饭或加工成麦片、麦酱、麦乳精、面点、糖果等。在医学上，青稞可入药，糌粑具有治胃病的效能。饲用青稞，则是良好的精饲料，常作马、牛、羊的营养添加食物。