香肠常规制作工艺

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不同风味的香肠种类较多,主要是原料和辅料的配方标准有所不同。现将香肠常规制作工艺介绍如下,供参考。

1.原料选择加工香肠的主要原料为猪肉,要求选用检验合格的新鲜猪肉。最好选择猪大腿肉及臀部肉,这些部位瘦肉多而紧实,结缔组织少,颜色也较好。肠衣最好选择猪小肠衣,也有的用羊小肠衣,各种辅料应根据产品的配方要求进行选择。另外,还要准备好灌肠用的灌肠器具(铁管或塑料管)及结扎用的细绳等用品。

2.剔骨、切片整片的猪肉,应仔细剔去骨骼,然后把肥膘、瘦肉和皮分割开来,要求肉中无骨,皮上无肉,瘦肉无脂。瘦肉部分首先除去血管、淋巴结、筋膜和中间脂肪,而后切成约1平方厘米的小块。肥肉(肥膘或板油)按规格要求切成0.8～1.0立方厘米的肉丁,切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放。

3.配料不同的香肠有不同的配方,下面介绍几例,以供参考:①瘦肉70千克、肥肉30千克、精盐2.2千克、砂糖7.6千克、硝石50克、白酒2.5千克、无色酱油4.6千克。②瘦肉75千克、肥肉25千克、无色酱油1.5千克、精盐2.5千克、砂糖1.5千克、硝石50克、苏砂18克、大茴香10克、豆蔻17克、小茴香10克、桂皮12克、白芷18克、丁香10克、白酒0.5千克。③瘦肉70千克(用绞肉机绞碎)、肥肉30千克、细盐3千克、白酒2.5千克、硝石50克、味精0.3千克、生姜粉0.3千克、白胡椒0.2千克。

4.灌制将各种配料与肉充分混合后,一般经2～4小时的腌制,就可灌肠,灌肠可用灌肠机灌制,没有灌肠机可用绞肉机取下筛底的搅刀,安上铁制漏斗来取代灌肠机。家庭少量加工,也可用漏斗(铁制、塑料制或玻璃制均可)直接套在肠衣上,人工进行灌制。灌肠要松紧适度,每灌制12～15厘米,即用细绳结扎,边灌边扎,直至灌满全肠,然后用细针在每节上扎若干小孔,以便烘晒时水分和空气排除。灌肠用的肠衣,应事先用温水浸泡沥干水备用。

5.漂洗灌完后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污杂物,然后依次分别挂在竹竿上,以便于晾晒和烘烤。

6.晾晒和烘烤灌好的香肠,为使水分蒸发,应随之送到日光下暴晒(或烘房烘干)2～3天,再送到通风良好的场所晾挂风干。利用烘干室烘烤时,温度应控制在50℃左右,温度过高,易使脂肪融化,瘦肉烤熟,不仅降低成品率,而且会使色泽变暗;如果温度过低,则难以干燥,易引起发酵变质,烘烤时间一般为1～2昼夜。

7.晾挂和保藏干后的香肠即为成品。若再挂在干燥通风处晾挂30天左右,香肠会产生浓香味。香肠在10℃以下,可保存1～3个月。悬挂于通风干燥处,晾挂太久香肠会收缩过大而过硬,若放在室内阴凉地方,则可较长时间保存。■ (江珂)