北德香肠屋 靠香肠撑起一片天
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德国，这个以严谨著称的国家，饮食圈给人留下的印象是刻板、单调。事实上，德国饮食相对于其他欧洲国家，最接近于中国的饮食习惯。与中国的煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖多种烹饪手法不同，德国人在猪肉加工制品上下足了功夫，这其中最有代表性的就是德国咖喱香肠。它的诞生，公认是由赫塔・夏洛特・霍伊韦尔女士在1949年西柏林发明的。她从当时的驻德英国士兵手中获得了辣酱油、咖喱粉及英式调味料，并与其他香料混合在一起，淋到川油煎制的猪肉香肠中上面，这份无意之举开启了一个时代，不仅将香肠美味延续至今，柏林甚至专门为咖喱香肠还设立了博物馆。据不完全统计，德国共有1500多种香肠。其中最有名的当属柏林街头小吃――咖喱香肠。位于北京市悠唐广场的北德香肠屋于2015年底将咖喱香肠引入到中国，其咖喱香肠秉承了德国咖喱香肠的精髓，使用100%纯肉制成的香肠，不但保证了香肠的爽滑，而且以德国原产的咖喱酱汁为基础，经过改良研发出符合中国人的新咖喱酱汁，使咖喱香肠这一异国风情的小吃被备各路老饕的厚爱。
准确的市场定位
“三年前，因为喜欢德国啤酒，我们在蓝色港湾开了一家名叫北德风尚的啤酒坊，三年来因为啤酒交了一帮大口吃肉大碗喝酒的朋友。去年，好友在尝过店里的香肠拼盘后赞不绝口，一直追问香肠是怎么做的，还问我们为什么不把它单独拿出来做成小吃，一定会有很多人喜欢。这让我们萌发了把香肠单独拆分出来的想法。”180多天，从决定把香肠拆分出来做单品这个事情，到现在已经过去半年多。在吃过了来自德国几百种香肠，自己调试和购买尝试了几十种酱料后，几经实验终于做出了第一根自认为还算拿得出手的香肠。经过半年的努力，北德香肠屋锁定单品纽伦堡做香肠。他们的香肠产品并不是简单地定位于冷冻食品或鲜熟食，而是想要经过加工后成为在中国市场占有一席之地的美味又解馋的烤肠。“一根根肠体放在扒板上烤到滋滋冒油、溜光水滑，挤撒上各种酱料后就等着奉献给大家。没错，我们效仿德国的做法。”自此，在中国做最美味的烤肠成了他们以后努力的目标。
一根香肠的千锤百炼
把香肠单独作为一个小吃，说起来比较简单，但是实际操作有很多困难。“首先，是选择什么种类的香肠并且考虑到搭配什么样的烹饪方法。作为香肠大国的德国更是拥有超过1500多种香肠，除了切片生吃、做汤、搭配面包食用之外，还有水煮、香煎、烧烤等，做法也是五花八门。”在打造爆品之前，确定哪种香肠搭配哪种做法是北德香肠屋产品研发团队在第一步需要解决的问题。除了引入德国著名的咖喱香肠之外，研发团队决定换一种思路打造香肠屋自己创新的爆品。他们把目光放在最传统的烹饪方法烤制上。“烧烤这种烹饪方法在国内非常流行，在国际上最出名的中国烤鸭也是烤制方式的典型，并且烤肠这个产品形态大家也不陌生，曾几何时，满大街都是育青肠的天下。不同于现在育青肠的烤制形式，一个油腻腻的玻璃罩子下面，几根小得可怜的香肠在烤肠机上滚来滚去，也不知道这些香肠在扒条上呆了有多少个年头。套用星爷的话说，‘看着就像受了辐射一样，你还敢叫我吃’，所以我们的香肠一定要现做，保证每个顾客都能吃到最新鲜的德国烤肠。”
烤制这个烹饪方法确认了，适合烤制的香肠也有不少。有长红、图灵根、法兰克福、盘肠、小牛肠、纽伦堡等。每种香肠都有它自己的特色，不过纽伦堡肠的浓郁香料以及香中带辣的味道让研发团队一致认为它是做烤肠最佳的选择。纽伦堡肠只有9厘米，在德国是很多根放在一起销售，而国内习惯单根消费，这就意味着无法直接“拿来主义”，只能就地改良。为了让单根香肠无论从形态还是分量都能适应国内消费习惯，研发团队决定将香肠的长度定在18厘米。而要做到这一点，确实花了很多功夫。长度增加一倍，其他相应乘以二。但对香肠而言，这显然不是一道简单的乘法题。
要让18厘米的肠体尝起来肉质细腻，口感爽滑，就要控制肠衣咬开的爆裂脆响度。首先就肠衣而言，长度增加意味着灌进去的肉量也在增加，原有纽伦堡香肠的肠衣根本支撑不住这样的张力，于是研发人员不得不从肠衣重新找起。其次是肉，要寻找拥有最佳的烹饪口感的部位的肉。纽伦堡肠的瘦肉与肥肉的比例是8：2，而到18厘米后，如果还延续8：2的比例，吃起来会觉得油腻糊口，不断调试肥瘦搭配的黄金比例就变成了我们前期重点工作之一。经过半年努力，解决了香料、酱料、肠衣等问题，一根名为“北德纽伦堡香肠”的自制产品也诞生了。改良之后的北德纽伦堡香肠个头是德国纽伦堡香肠大小的两倍，吃起来更爽、更过瘾。其次是味道，北德纽伦堡香肠以100%纯肉制成，除了进口德国调料，还添加了甜椒、小豆蔻、芫荽籽、顶级胡椒等香料，不添加淀粉，肉质鲜嫩、弹性十足。配合北德特制手工面包、酸椰菜或帕玛拉起司，让食客胃口大开，也绝对能让各路“肉食动物”大呼过瘾。
爆品的秘密
北德香肠堡。它以北德手工面包加北德精选猪肉香肠为配搭。香肠堡的肠肉以猪左前腿肉辅、臀尖为主料，它们是猪肉中热量较低，蛋白质较高的部位，辅以少量腹肋肉胶粒，使用搅拌机连续搅拌，将肉打至碎糜，添加小豆蔻、芫荽籽、顶级胡椒等15种德国香料制作成，配合天然肠衣制成香肠。手工面包是北德面包师以健康为理念，自主设计的碱性面包。此面包的特点是外脆内软，内部组织空洞大，加上香肠时候，香肠烤制出来的油脂会迅速为面包吸收，所以吃起来的时候面包更有味道，加上独特酱料、酸椰菜或起司吃下去，一股咸香的肉味混合着面包的麦香，紧实的香肠与松软的面包形成了天然的反差，深受食客的喜爱。
北德香肠卷饼为消费者提供猪肉、牛肉和鸡肉三种口味。牛肉和鸡肉是两种新口味香肠，按照德国传统香肠制作的工艺，将精选优质的鸡肉和牛肉打成肉糜，由于加工时间长，鸡肉和牛肉的纤维都被打得及其细碎，吃的时候完全没有普通鸡肉和牛肉肉丝粗大的感觉，再加入独特的香料配方，制成独一无二的鸡肉或牛肉香肠。和猪肉香肠一样，这两种香肠也以咸香味道为主，配合新鲜蔬菜和手工面饼，一道异域风情的卷饼由此诞生。
案例手记
定位准确的中国市场，引进国外独特的爆款产品并且加以中国化的改良，最终打造出北德香肠屋这样走小而精的路线的大众品牌，在原料的选择、食材的加工以及植入健康的概念都很用心，抓住了年轻人的味蕾和内心。做餐饮，时刻要注重用户体验，拿产品说话才是王道。餐厅对于美食的敏感以及对于顾客的认真感动着每一位顾客。随着消费的多元化发展，北德香肠屋也会不断创新，走的更远。