几种鲟鱼食品的加工工艺

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人工养殖的鲟鱼是一种具有很高商品价值的淡水鱼类。鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜美,以鲟鱼为原料,加工成各种鲟鱼制品,对于丰富食品加工业和促进鲟鱼产业的发展有着重要的意义。

1.鲟鱼片工艺流程:鲟鱼原料处理腌制冲洗炸制包装灭菌

(1)原料。选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条3000克以上的冰鲜或冷冻鲟鱼,原料须产自无公害水产品生产基地。

(2)原料处理。冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后,去内脏、头、尾、鳍,在流水中洗净腹腔内黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。将鱼片纵剖或横切为带皮鱼片,鱼片大小为4厘米×3厘米×1厘米。

(3)腌制。腌料的制备:将砂糖、食盐在粉碎机中粉碎成糖末、食盐末,辣椒、花椒、茴香、大料八角等香辛料也要粉碎成粉末,生姜切成姜末。将粉碎后的砂糖、食盐、姜末及各种香辛料均匀混合,加入少许料酒和味精后搅拌。把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面。把擦好的鱼放在盘子中,然后放到冰箱中腌制,温度要保持在4℃左右,腌制时间为48小时。

(4)冲洗。腌制后的鱼块用清水冲洗一遍,沥干。

(5)油炸。将沥干后的鱼片放入140～150℃的油中炸制约1分钟,待鱼片浮起呈浅黄色即可。待全部炸熟后捞起鱼,油温再次升高到160℃时复炸一遍,至表皮金黄酥脆捞起。

(6)真空包装。将油炸好的鱼片沥干表面的油,然后进行真空包装。

(7)杀菌、冷却。包装后的鱼片置于杀菌锅中在121℃条件下杀菌40分钟。杀菌完毕后冷却到常温即为成品。

2.鲟鱼酱工艺流程:鲟鱼原料处理盐渍熬制装罐灭菌

(1)原料。原料要求同鲟鱼片。

(2)原料处理。冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后,去内脏、头、尾、鳍,在流水中洗净腹腔内黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。将鱼片纵剖或横切成长、宽、高约为0.5～0.8厘米的鱼块。

(3)盐渍。将鱼肉用4%的食盐水浸泡15分钟。盐渍后,用清水冲洗2分钟,沥干。

(4)煮制。调味料预处理:将葱、姜、大蒜用水洗净后切成葱末、姜末、蒜末。调和油计量后倒入油锅加热,使油温快速升至100℃左右,加入姜末、葱末、蒜末,炸出微香;将鱼块加入锅中煮沸并不断搅拌约1分钟。然后加入豆豉、糖、盐、白酒、水、辣椒粉等配料进行煮制,煮制过程中不断搅拌,使各种原料充分混合均匀,防止糊锅底,沸腾后,用小火煮制10分钟。

(5)装瓶。将熬制好的鲟鱼酱放入四旋玻璃瓶。

(6)杀菌、冷却。将鱼酱置于杀菌锅中在121℃条件下杀菌30分钟。杀菌完毕后冷却到常温即为成品。

3.糍粑鲟鱼工艺流程:鲟鱼原料处理腌制炸制调味包装灭菌

(1)原料。原料要求同鲟鱼片。

(2)原料处理。冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后,去内脏、头、尾、鳍,在流水中洗净腹腔内黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。将鱼片纵剖或横切成6厘米×3厘米×2厘米的鱼块。

(3)腌制。每500克鲟鱼肉配料如下:调料A:盐5克、料酒15毫升、花椒10克、干红辣椒10个(用剪刀将干辣椒剪成段)、姜片30克、蒜片30克、葱20克;调料B:豆瓣酱5克、柱侯酱(一种原产于广东佛山用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油等原料精制而成的调味品)5克、甜面酱5克;调料C:生抽5毫升、镇江香醋2毫升、白糖3克。切好的鱼块加入调料A入冰箱冷藏腌制2天。

(4)炸制。锅里加入500克植物油,烧热约140℃后,分2次放入拌好的鱼块,下锅炸熟。待全部炸熟捞起后,将油温再次升高至160℃复炸一遍,炸至鱼块表皮金黄酥脆时捞起。

(5)调味。锅里留少许底油,放姜末 、蒜末炝锅后加入调料B,并用小火将酱炒香后加入20毫升水及调料C,再将鱼倒回锅中,焖2分钟收汁起锅。

(6)真空包装。冷却后即可进行真空包装。

(7)灭菌。将包装好的糍粑鲟鱼用剂量3kGy的钴60进行辐照灭菌,即为成品。■ (湖北省农科院农产品加工与核农所430064杜欣汪兰)