《食品发酵技术》课教学做一体化改革研究

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【摘 要】在《食品发酵技术》课程改革中，以啤酒生产教学为例，将“教学做一体化”方法应用于课程教学中，通过教学内容的改革、教学时间的合理安排、最佳任务分配与实施方式的确定以及考核方法的改革等四个方面的优化，获得了初步成效。

【关键词】教学做一体化 改革 《食品发酵技术》

1 《食品发酵技术》课程教学做一体化改革研究

1.1 研究目标

以啤酒生产教学为例，通过利用学院小型啤酒生产线，将《食品发酵技术》课程中的一个单元，即第四章《啤酒生产》的内容进行“教学做一体化”的教学模式改革。通过研究，建立一套完整的《啤酒生产》单元操作教学模式，包括教学内容、时间安排、任务分配、学生调动方法以及考核标准等，让教学氛围更接近企业的真实情境，从而培养学生的职业能力，提高教学质量，增强学生的社会适应能力。

1.2基本内容

1.2.1教学内容的改革

删除重复内容，可让学生更容易记忆并掌握知识;并为学生准备多种啤酒发酵、啤酒文化相关的辅助参考书，可提高学生的学习兴趣，取得较好的教学效果，也可拓宽学生在食品发酵工程方面的视野。合理设计教学内容，即在做中学、在学中做，设计“全真”的实践教学环境，可让学生在“真实”场景中接触实际工作，可实现专业课教学和就业岗位的零距离对接，实现实习实训场所与职业工作环境的零距离对接，学生毕业后就能适应岗位工作，满足社会和企业的需求。

1.2.2教学时间的合理安排

《食品发酵技术》课要求学生掌握食品微生物学相关理论知识的同时，熟练掌握微生物灭菌、接种等操作方法，应安排在相关基础与专业基础课之后。因此本课程安排在了《有机化学》《食品化学》《食品微生物学》《食品微生物检验》等课程之后，同时将往年的理论和实训课程比例11∶4改为11∶8，即实训课程比例较往年提高了一倍。

1.2.3教学方法的改革

采用类比教学法，抽象与形象类比，微观与宏观对比，同时运用多媒体教学，赋予更多的感官认识。由于这门课程实践性很强，而学生对工厂的了解又比较少，为了更好地提高教学的直观性，提高教学效果，通过查找大量的设备、生产过程图片、工人操作图片、设备的详细分解图、购置发酵食品生产工艺的教学录像，最大程度让学生直观地掌握实用的知识，而非想象这些设备或操作流程。

工学结合，利用科研带动实训，提高学生的实践操作能力。学院购置了生产量为1200L左右的啤酒生产线，要完成如此大量的啤酒生产，对于实训来说成本过高，可通过申请啤酒开发科研项目很好地解决这一难题。

参观相关企业，亲身体验工厂生产流程。根据实际情况到周边的食品发酵企业参观生产过程，通过一些企业的参观学习，帮助学生验证、巩固和加深理解基础理论知识，而更重要的是培养学生的动手能力和从事相关工作的能力，进一步提升学生独立分析问题和解决问题、综合设计及创新等方面的能力，为学生今后在生产第一线工作打下基础。

1.2.4考核方法的改革

在实验考核过程中，建立了全程评价与考试成绩相结合的考核评价体系。实验成绩的评定由全程评价（占30 %）、考试成绩（占70 %）两部分构成。其中，全程评价包括实验过程评价（占15 %）、实验报告评价（占15 %），考试成绩包括理论考核成绩（占15 %）、操作考核成绩（占55 %）。

我们综合理论考试和操作考试的优势，采用理论笔试和实际操作相结合的综合实验考核模式。对于所学实验项目相关的实验原理、实验步骤、注意事项等内容，我们通过出理论试题的方式进行考核，而对于食品发酵技术实验必须掌握的操作环节，比如原料预处理、接种、发酵等技术则采取操作考试的方式。

与此同时，细化了操作考试评分标准，拓宽了操作考试内容，并改变了实验报告评分方式，有效地杜绝了抄袭实验报告和实验数据的现象，给出的评分也更加客观和公正。

2 成效与存在问题

本次改革试点的创新与成效体现在：第一，本研究在利用小型啤酒生产线开展课程教学改革研究的同时，以生产岗位典型工作任务为主线，实现了就业岗位技能的培养，部分学生在学习后成功考取了“啤酒酿造师”职业资格证书;第二，在研究过程中，既可摸索并优化啤酒生产条件，也可以培养学生分析问题的能力;第三，在研究过程中，同时培养了操作能力较好且对啤酒发酵感兴趣的学生组成课外兴趣小组，参与啤酒的生产与销售。综合以上三点，本研究促成了相对稳定的学、研、产相结合的教学环境。

尽管初步取得了一定成效，但由于高职高专实训课程普遍存在一些问题，例如学生的专业基础较差、模块实验内容多、时间有限、排课困难等，《食品发酵技术》实训大多属综合性大实验，因此无论从教学时间还是教学内容方面均无法较好地结合。以上这些原因均给本课程实训教学改革带来了困难。

【参考文献】

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[3]林标声，罗茂春，林跃鑫. 《食品发酵工程》课程教学改革探索与实践[J].福建师大福清分校学报，2012（2）：66-69.