槟榔热风干燥操作规程
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编者按：为了更好地发挥农产品产地初加工补助设施的作用，农业部农产品加工局组织专家编制了马铃薯、甘薯、苹果、梨等17种农产品贮藏保鲜操作规程，以及枸杞、杏干等6种农产品热风烘干操作规程，指导广大农民群众使用操作好这些设施，实现“一窖多用”、“一库多用”、“一房多用”等目标，逐步提高产地初加工设施的使用效率，最大限度的发挥其减损、增收、提质、增效作用。
一、品种概况
槟榔为棕榈科热带植物，又名榔玉、青仔、宾门、洗瘴丹、槟楠等，原产于马来半岛的热带雨林中，现在广泛分布于印度、印度尼西亚、孟加拉、缅甸、泰国、越南、柬埔寨等国。我国引种槟榔的历史悠久，海南引种迄今已有1500多年。海南和台湾是我国槟榔的主产区，云南、广东、福建、广西也有种植。近年我国槟榔种植业发展较快，种植面积和产量大幅增加。
二、槟榔干燥特性
采摘后的槟榔鲜果水分较高，绝大部分槟榔鲜果需农户在产地进行初加工处理，然后送至槟榔加工企业进行进一步加工，最后形成产品。农户在产地对槟榔的处理主要包括蒸煮和干制两个步骤。蒸煮鲜果的目的主要是软化槟榔，保证加工产品咀嚼的柔韧度，不经蒸煮的槟榔干制后加工硬度太大，咀嚼时口感差；同时蒸煮可以破坏槟榔的细胞结构，让水分在后续的干制过程中快速逸出，缩短干制时间；通过蒸煮可以达到预杀菌的功效，保证在以后的干制储存中最大限度地降低微生物浸染。蒸煮后的槟榔果一般放入干制炉灶中，在50℃～60℃之间进行干制，时间约为4～6天，干制期间每3～4小时要翻动一次，经干制得到水分含量为20%左右的槟榔干果以待出售。对槟榔而言，影响干燥特性的因素主要如下：
1.单果重
不同品种的槟榔重量有明显差别，大个槟榔可以达到25克以上，较轻的槟榔重量不足14克。单果重较大的槟榔烘干时间长，单果重较小的槟榔相对烘干时间短，较容易烘干。
2.形状
单果重相近的槟榔其形状也有差别，有些较细长，有些较圆实。槟榔的长度和直径的比例一般为1.4～2.0。不同形状槟榔的干燥情况有差异，圆实的槟榔相比，形状细长的槟榔由于比表面积相对较大，一般平均干燥速率偏大，烘干时间较短。
3.成熟度
槟榔在不同成熟期的干燥特性有差别，一般八至九成熟的鲜槟榔较适宜干制。成熟度较低的槟榔干燥后在色泽和干品率方面较差。一般成熟槟榔由于其果实的成熟度较高，木质部分所占比重较大，水分较容易迁移，因此比未成熟槟榔的干燥速率大。
利用热风烘房烘干燥采收后槟榔的流程如下：
采收后新鲜槟榔拣选蒸煮装盘装车烘干干品分拣分级包装贮存。
1.拣选
对槟榔进行挑选分级，可结合采收一并进行。剔除枝干等杂质，拣出坏果、烂果，按槟榔果的大小、成熟度等进行分级，以保证加工品质量。
2.蒸煮
将新鲜槟榔放入沸水中，待沸腾后蒸煮约10分钟后，将槟榔捞出装盘。槟榔蒸煮要注意掌握时间，时间太短不能达到软化槟榔的目的，影响加工产品的咀嚼口感；时间太长槟榔会掉蒂，水分将进入果实，容易腐坏且不利于后续加工。
3.装盘、装车
蒸煮后的槟榔进行简单沥水后装盘。将槟榔均匀铺放在托盘上，槟榔之间尽量不要出现大孔隙。槟榔摆放一层至两层。
烘盘装车时应注意保持水平，若遇阻碍，应及时修正，不可硬装。烘房内应装满烘车，若物料量不足以装满烘房内全部烘盘时，应从下往上同样间隔放置烘盘、并保持烘车装盘数量基本一致。烘车推入烘房时，应避免大幅振动，平稳推入。
4.烘干
以烘干海南省万宁县的槟榔为例，见表1。
按照《烘干设备使用说明书》或相关操作规程设置、启动、控制烘干。目前国家标准对槟榔干果含水量的要求是12%～15%，用户可根据市场情况、槟榔干果不同用途、不同储藏条件确定最终水分，可在烘房内不同部位取3次以上成品测量平均水分。烘干后出车、并于阴凉房内冷却至室温后分拣分级。干品应在防雨、通风环境下储存且避免长时间日照。
5.干品分拣、分级、包装
可参照NY/T 487-2002《槟榔干果》中槟榔干制产品的要求进行成品分拣分级，主要包括同一类品种特征率、皱纹均匀率、色泽一致率等，如表2所示。农户可将槟榔置于洁净贮藏室的分拣台上分拣、分级，不同级别的分开放置包装。成品水分未达到要求的，再次烘干或阴干。制干后槟榔的包装以不损害干果品质为原则，包装材料应坚固、洁净、干燥、防湿、无破损、无异味、无毒、无害。
6.贮存
置于通风良好、阴凉干燥、清洁卫生、有防潮设备及防霉变、防虫蛀和防鼠设施的库房贮存。不得与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌、虫害的物品混合存放。
7.注意事项
（1）首次烘干前必须检验烘房风量分布的均匀性。检验时首先启动热风机，用质量较轻的纸在烘房内各点测试风量情况，若发现风量盲区时，可采用分风墙或类似功能装置进行挡风调节。
（2）由于每次装料情况存在差异，烘房内各点温度及干燥程度不可能绝对均匀，在烘干过程中出现类似情况时可适当延长烘干时间，必要时需对物料进行换位处理（如前后交换）。
（3）如果设备出现故障，应尽量保持热风供给；若不能及时供给热风，应尽快取出通风；待故障排除后再重新开机烘干。
（4）本规程中的烘干工艺仅供参考，首次烘干必须小批量试烘，满足烘干要求后才能正式投入批量烘干。