日式牛肉情结

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牛肉，无疑是世界上被采用得最广泛的食材之一了。西方各国无不视牛扒为高档次的美食，Sirloin、Tenderloin、T-Bone……全是各大餐厅菜牌上的宠儿；在中国，别的地方不说，光是在川菜里面，牛肉就有很多花样不同的吃法，比如水煮牛肉、吃火锅时必点的牛肉片、以及乐山的著名吃法――跷脚牛肉。

不过，据说最高档，最奢侈的，还是日本的神户牛肉。这个估计很多人是没吃过也绝对听过，这种“传奇”的牛肉的培育方式，是很令人咋舌的――牛必须是“童子牛”，通常不会超过两岁，从小吃特殊配方的天然草料、听着音乐长大，如果主人发现它们胃口不好了，还要喂它们喝啤酒以“增进食欲”；为了肉质更鲜美，肥瘦更均匀，享受一点按摩也是家常便饭；甚至连洗澡都不是用水，而是用烧酒擦身，目的也是为了促进其全身的血液循环。这样被“福弑”（注意：不是“服侍”）的牛儿，其肉质据说鲜嫩无比，当然价格肯定也是堪比黄金的。据在日本享用过这种正宗神户牛肉的人士讲，豆腐乳那么一小块，切成薄片，做成的“神户牛肉刺身”，一份的价格折合成人民币居然可以高达800多元。至于味道嘛，要简直要“”了。

近年来，国内也有不少地方的日本料理推出了所谓的“正宗神户牛肉”，可是，刚刚一出来就被进出口检疫部门泼了冷水，原来，因为日本在前几年爆发过疯牛病，中国到现在也没有对从日本进口的牛肉解禁，所以，这些打着“正宗神户牛肉”的牛肉，其实并不可靠。

不过，这也并不是说，我们在国内就没有这个口福了。最近成都索菲特万达大酒店就搞了这样一个“大连黑牛肉美食节”。一说起黑牛肉，你可千万不要想成了本地那种特色的小吃――张飞牛肉，这个“黑牛”，是指品种，而不是指肉的颜色。说起这大连黑牛肉呢，应该说与日本的神户牛肉，有着千丝万缕的联系。首先，它带有日本“黑毛和牛”的血统，而黑毛和牛正是真正的极品神户牛肉的来源。其实，大连黑牛的饲养环境、饲养方法也是比照神户牛肉，所以，培育出的大连黑牛肉，无论是在肉的纹理、品质还是营养价值方面，都是完全可以媲美神户牛肉的。

坐在索菲特万达大酒店二楼的“富士”日本料理，眼前充斥地日式的招牌、酒幡，飘进耳朵的也是地道的日式音乐，看着厨师长端出一盘取自大连黑牛不同部位的牛肉，那红润的色泽，以及瘦肉中夹杂着脂肪的优美如大理石般的密纹，让人由衷感觉赏心悦目，食指大动。而据厨师长介绍，大连黑牛肉，以其口感鲜嫩爽滑、细腻柔滑，已经是目前国产的同类牛肉产品中的最高级别。

我们在一旁边听边幻想，早就急不可奈，捱到终于可以一一品尝了。第一道是日本料理里面的“网烧”，比较类似于西餐的煎和扒，尤其是配上蔬菜丝沙拉，吃法也和西餐的牛扒几乎没什么区别。切下一块放进嘴里，肉质果然是又嫩又滑，不粘不腻，也没有通常牛肉的膻味，简直给人以入口即化的错觉。

第二道也是日本料理里最常见的Teppan Yaki（铁板烧），大家都很熟悉了，其实铁板烧的烹饪过程是颇具观赏性的，看厨师如何下油，如何翻炒、如何下佐料，这一系列娴熟连贯的动作，让我觉得日本料理其实不但好吃，还很有“看头”。经过铁板烹制出的黑牛肉，同样嫩、爽，而且入味，各种特质尽得体现。

还有一道“压轴”的菜就是石烧黑牛肉，这道菜是可以自己动手操作的，但是一定要小心，油沫四溅的时候，可能会意外烫伤。它的做法是先将一块天然多孔的黑色玄武岩板烧得滚烫，直接将一块块肥瘦相间的黑牛肉放在上面煎烤，一时间，黑牛肉中的脂肪被高温迅速熔化，形成油沫，飞溅出来，发出“滋滋”的响声。由于表面很快煎熟，牛肉中所含的汁水暂时无处挥发，所以更能将肉香“激发”出来，油沫四溅更伴着香气四溢，令人垂涎。

临到最后，厨师长还推荐了一道最具有原始风味的日式烧烤――最特别的是它的炉子，方形的“炉盘”，底下铺满了小卵石，正中间竖起一个柱状的栅格，炭火是加在中间这个栅格中，慢慢地燃烧，要烤的食物用铁签穿好了插在栅格周围，慢慢受热，一点点变熟，实际上一种“半烘半烤”，很方便掌握火候。同时烤的时候，由于是食物是竖着插放，刷了油以后，熔化的黄油也是顺着铁签流到卵石层上，不像一般烧烤那样直接滴进火里，起火燃烧，也就不会产生污染。这样既避免了煤烟、也避免了油烟的污染。看到了这么多的讲究，你还会怀疑日本料理不是世界上最清洁和健康的一种吃法吗？

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