酿酒技术范文精选

[摘 要]我国是世界文明古国，也是消费大国，在酿酒方面具有悠久的历史。在这漫长的历史发展过程中，我国古代劳动人民在生产实践过程中，积累了丰富的酿酒经验。它不同于古埃及的麦芽啤酒生产方法，又有别于地中海欧洲的葡萄酒酿酒技术。其中一些独特的酿酒工艺与酒品质量在世界酿酒业中仍具有自己的特点，在今天仍然具有重要的现实意义。

[关键词]古代；酿酒

关于我国的酿酒起源于何时，至今没有一致的结论。据考古发现，早在8000至6000年前的新石器时代中后期，就已经具备了丰富的酿酒所需要的物质条件。在距今6800―4800年以前的三星堆文化遗址中，发现了大量陶器和青铜器酒器。而在大汶口文化遗址中同样拥有大量的酒器。在龙山文化时期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出来。因此我国的专家学者普遍认为，在龙山文化时期就已经出现了酿酒技术。到了夏商时期，有据可查的证明酒已经存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有关殷王室用酒祭祀祖先的记载。到秦汉以后，专门论述酒的著作不断大量出现。

一、古代酿酒技术的发展历程

（一）用蘖制醴

在原始人类时代，人类以采摘野果为生。在夏秋季，被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒，被称为“猿酒”。到了新石器仰韶文化时期，人类开始从事农业生产。谷物在储存过程中，发霉发芽的现象不断发生。人类开始用蘖制酒。据传说，黄帝时期造的酒叫“醴”，醴以蘖为糖化剂，由谷类酿造而成，是一种甜酒。如今看来，甜酒谷物发芽后谷芽中的糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖。然后再由果皮中含有的野生酵母将糖发酵后得到甜酒。

（二）用曲制造黄酒和白酒

用蘖制酒的技术沿用了很长时间，经过人们的不断改良，发明了“曲”，酿酒技术进入“曲”时代。北魏时期，在贾思勰所著的《齐民要术》中记载了大量的酿酒技术和制取“曲”的技术。到了商周时期，国家对酿酒技术的重视达到了相当的高度，专门设置了掌管就得官职，制定了有关酒的法令。酿酒技术的发展主要体现在制“曲”技术的不断提高。汉朝以前的酒曲主要以散曲为主。到汉朝时，饼曲被大量使用。到公元4世纪时，制曲技术已经发展为大曲和小曲。到后晋时期，人们在制取曲的原料中加入一些植物原料，这就是制酒药的开始。唐代馀坚的《初学记》是最早记载红曲的文献，红曲的出现标志着制曲技术的飞跃。

酿酒葡萄，是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。大致可分为红色品种（用以酿制红葡萄酒或白葡萄酒）、白色品种（主要酿制白葡萄酒）。

1酿酒葡萄品种

1.1赤霞珠

欧亚种，原产于法国，最早于1892年引入我国，别名解百纳。在红酒世界中，赤霞珠因具有独特的风味，清香，酒质极佳，广受欢迎，因而也是世界各国普遍栽培的优良品种。

该品种果穗中小，平均果穗质量150～170克，圆锥形，有的具副穗，穗梗长。果粒中等大，平均质量1.4～2.1克，圆形，紫黑色，果粉厚。果皮中厚，肉软，出汁率70%～ 83%。在河北昌黎地区一般9月下旬成熟。

1.2霞多丽

欧亚种，别名比诺霞多丽，原产自法国，1951年由匈牙利引入我国。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，以制造干白葡萄酒及气泡酒为主，几乎已在全球各产酒区普遍种植。

该品种果穗小，平均穗质量110～125克，圆锥形，带副穗，果实紧密，果粒中小，平均质量1.3～2.0克，近圆形，黄绿色，果皮中厚，含可溶性固形物17%～19.6%，含酸量0.75%～0.88%，出汁率72.5%。在河北昌黎地区果实成熟期为8月下旬至9月上旬。

[摘 要] 在本文中主要探讨新疆生产建设兵团第六师芳草湖农场五分场四千余亩酿酒葡萄（贵人香和赤霞珠）种植管理的关键技术，葡萄种植区域就在新疆芳草湖地区。

[关键词] 酿酒葡萄 种植管理 关键技术 新疆 赤霞珠

[中图分类号] S663.1 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）06-0190-02

前言

近年以来新疆生产建设兵团第六师芳草湖农场的酿酒葡萄产业得到了大力的发展，现在主要的酿酒葡萄种类包括了赤霞珠、贵人香，共有四千多亩的酿酒葡萄种植区，在本文中主要探讨了酿酒葡萄种植管理的关键技术。

1 新疆芳草湖农场酿酒葡萄的主要品种

新疆生产建设兵团第六师芳草湖农场位于我国新疆乌鲁木齐以西，天山以北，南距欧亚铁路大动脉50公里，该农场处于准葛尔盆地南边，呼图壁县境内，在呼图壁和下游的冲积平原上，总面积辽阔，达到了960平方千米，耕地面积共53万亩，年种植面积达到了35万亩，其拥有着丰富的优势资源、便利的交通条件、发达的通讯条件、水资源以及较高素质的劳动力资源等等多方面的优势。该农场地区年平均气温为5.8摄氏度，日照时数超过了3000小时，在10摄氏度以上的有效积温为3314-3827摄氏度，无霜期大约为150天左右，具有肥沃的土地，充足的光热，昼夜温差比较大，对于酿酒葡萄的种植管理而言非常合适。新疆生产建设兵团第六师芳草湖农场酿酒葡萄的主要品种包括了两种，一种是赤霞珠，另一种是贵人香。以下对这两个品种的酿酒葡萄作出了介绍：

1.1 赤霞珠

近年来，我国葡萄酒产业发展迅速，国民对葡萄酒消费量日益增加，葡萄酒市场竞争也日趋激烈，葡萄酒的源头酿酒葡萄资源也日益紧俏，为此，张裕公司与我县签订发展酿酒葡萄基地，今年与我县再度合作，计划再发展4万亩优质酿酒葡萄基地，这对我县果业发展无疑是一次难得的机遇，经过几年来的发展，我县酿酒葡萄经历风风雨雨，面积在逐年上涨，管理在不断的完善，技术在不断的成熟，但同时也存在不少问题，管理上比较松散，技术上比较欠缺等等，导致葡萄长势参差不齐，悬殊很大，为此，我局经充分研究决定，在年这一关键的年份里，我们必须齐心协力，在搞好其它果业的同时，将酿酒葡萄的发展，管理做为重头戏来作，特别是加强酿酒葡萄的技术培训力度，为以后的发展打下良好的基础。

一、目的

通过酿酒葡萄栽培技术培训，让广大群众、种植户能够从感性认识上升到理性认识，让各种植户能够初步了解到酿酒葡萄在什么时候该管，该怎样管。同时，着重培养技术骨干，每100亩地培养一名技术骨干，每个技术骨干培养10位明白人，每位明白人辐射4—5户种植户，以点带面，逐步加大每个种植户的认知能力与操作能力，最终建立一个完善的包括专家、果业局技术人员、合作社技术骨干、明白人、种植户五个层面的技术服务体系。

二、培训步骤

1、加强理论知识的学习

①由果业局负责编写酿酒葡萄栽培管理技术小册子，保证种植户人手一本。根据生长季节分期编写应时的操作指导书,种植户人手一份。定期对果业局技术人员和合作社技术骨干等人员进行集中理论培训。

②向种植户发放技术资料，在每个关键技术操作前，先让种植户知道该干什么。

③同县富达技校合作进行酿酒葡萄管理速成班的培训，组织培养技术骨干，以点带面，每年举办一期，每期10天，每期培训100余人。

摘要：随着种植技术的不断发展，葡萄无公害种植技术成为我国葡萄生产中实用、科学的栽培技术。优质酿酒葡萄无公害栽培技术的兴起以及发展，使葡萄种植业达到高效、高产、优质，促进了农民的增收和增产。从葡萄建园、修剪整形、土壤管理以及病虫害防治等方面分析了优质酿酒葡萄无公害栽培技术，以供参考。

关键词：优质；酿酒葡萄；无公害栽培技术；分析

1建立葡萄园

（1）选地。无公害酿酒葡萄种植地区要选择远离公路、矿产企业，水质、土壤零污染区域，最好将酿酒葡萄园建在土质肥沃、土层深厚、地下水位较低的沙土地上。同时还要选择排灌方便、地势较高的地区，生态环境是保证优质酿酒葡萄无公害的基本保证。（2）品种选择。优质酿造红葡萄酒的品种主要为：玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠等。优质酿造白葡萄酒的品种主要有白诗南、赛美容、白比诺、白雷司令、霞多丽等。同时要根据土壤实际情况选择嫁接苗木。（3）架式。保护葡萄正常生长的架式有小棚架和篱架2种，在具体应用时根据种植园内葡萄所更新形式决定。1年1栽制葡萄或者采摘葡萄后更新平茬的葡萄使用篱架来栽培。当葡萄枝蔓爬到架面时使用棚架栽培。

2酿酒葡萄管理技术

2.1春季抹芽

为保证葡萄架透光通风，春季对葡萄树形实施抹芽，抹芽定枝要一次性完成，做到“时到不等枝、枝到不等时”，对枝蔓及时绑缚，4月初开始处理葡萄枝蔓后面的叶芽，增加葡萄架已初步成型葡萄的光照，提高果品的质量。

2.2夏季修剪

去年年中，在东莞地区打工的华太太花了几千元血汗钱，买下了某酒业公司一套多功能“节能设备”，号称既能生产白酒、黄酒、啤酒，还能生产诸多饮料。她是在出租车里听到了某酿酒公司关于“不花一分钱，免费学习酿酒技术”的广播宣传后才跃跃欲试的。

随后，华太太参加了这个公司的酿酒培训班。上课时，老师只让学生抄写一些关于操作和配方的笔记，老师时不时会劝说并指导学员购买何类设备。一个月之后，华太太就被告知学成出师。并花了8000多元买下了该公司的一套酿酒设备及附属产品。随后，华太太辞职买了千余斤粮食和工具，在一个小作坊里面，开始酿酒梦想。

然而，华太太完全按照笔记配方操作，第一次酿造的几百斤白酒出炉后却“酸不可闻”。而且，公司宣称100公斤粮食能够生产90公斤以上50°白酒，实际上只能生产50多公斤。后来，在她再三央求下、请来企业师傅亲自指导后，100公斤的粮食仍然只酿出50公斤到60公斤“劣酒”。华太太返回公司要求退换设备，公司称华太太买设备是自愿的，“加盟”时是说过提供技术辅导，但并没有保证将投资者指导到何种地步。结果一周之内，华太太“血本无归”。

据华太太介绍，与她一起投资失败的“酿酒”人还有不少。

记者以普通投资者的身份拜访了这家企业。接待记者的是一位女技术代表。她根本不理会记者的问题，只是拼命宣传酿酒设备的“优势”，极力推荐记者购买这套价值4200元的设备。

陷阱一：“加盟”背后不过多买设备

在铺天盖地的广告宣传中，反复强调的都是“千年致富，酿造财富”的“小本创业”思想，并大力推广“加盟连锁”活动，甚至开通了在线加盟业务。这无疑给投资者一个印象：将购买的绝不是一套设备，而是包括设备在内的整个技术与售后服务。

但是一等记者仔细查问后，才发现了众多“错觉”：设备保修不是8年，而是3年，主要零件的更换只有1年，8年是质量“跟踪”。记者咨询“跟踪”的含义时，技术代表表示：由于我们的设备能在短时间内扩大产量，多数购买了我们4200元主打设备的投资者，都在三个月内更换了更大更贵的设备，半年到一年后又更换了万元以上的新品。

作者：江学海 朱速松 张大双 周维佳 罗德强 单位：贵州省水稻研究所

1材料与方法

1．1供试材料1）以金优785、香两优875、黔优388、奇优894和竹优7号为供试品种，5个品种均属杂交籼稻，生育期165d左右。供试品种均由贵州省水稻研究所提供。2）目前白酒生产上常用的稻壳样品（作对照CK），由白酒生产厂家提供。

1．2试验方法

1．2．1试验时间与试验地概况栽培模式试验于2010—2011年在仁怀市茅台镇中华村、遵义市红花岗区金鼎山镇进行，品种比较试验于2009—2010年在贵阳市小河区进行。生态安全栽培技术检验于2011年在绥阳等地进行。试验地前茬为油菜，土壤肥力中等，质地黏性。

1．2．2不同栽培技术比较1）试验设计。试验设置2种处理，即常规栽培（处理T）与安全栽培（处理E）模式；以金优785、两优875作试材，采用大区试验，每块田种植面积667m2以上。2）栽培管理（详见表1）。

1．2．3优质稻壳品种选择以金优785、香两优875、黔优388、奇优894和竹优7号为供试品种，以生产企业提供稻壳为对照（CK），采用安全生态栽培模式种植，通过常规出糙机加工获取稻壳，与目前白酒生产企业所用辅料稻壳进行品质指标，即容积重和稻壳完整率的比较，筛选出优质的品种。

1．3测试内容在成熟期分别调查2种栽培模式下各杂交籼稻品种的产量构成；谷粒在晒干簸净后（含水量13．5％左右）经过机械脱壳（贵州省水稻工程技术研究中心进行），测定生态安全栽培模式的稻壳容积重、稻壳完整率。应用软件Excel　2003进行数据整理，应用Dps7．5统计软件进行数据t检验、方差与多重比较、相关性分析。

摘 要：自20世纪90年代以来，山东省高密市的酿酒葡萄产业，随着葡萄酒市场的走红而悄然崛起。至2000年，全市酿酒葡萄种植规模达到了1333.3hm2，一跃成为全国重要的酿酒葡萄生产基地。近几年来，酿酒葡萄的产量和质量都有了较大程度的提高。

关键词：酿酒葡萄；高产栽培

中图分类号：S359 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150833101

自20世纪90年代以来，与法国著名葡萄产区波尔多处在同一纬度上的山东省高密市酿酒葡萄产业，随着葡萄酒市场的走红而悄然崛起。2000年，全市酿酒葡萄种植规模达到了1333.3hm2，产量达到3万多t，一跃成为全国重要的酿酒葡萄生产基地。前几年，由于酿酒葡萄价格下滑，种植面积有所减少，但近几年随着酿酒葡萄价格的上涨，种植面积又有所扩大。而且随着种植技术的提高，葡萄的质量和产量均有了显著增长，每667m2产量从原先的1500kg左右增加到2500kg左右，有的达到了5000kg以上。高密酿酒葡萄高产栽培技术主要是：

1 种植的注意事项

1.1 基地的选择

酿酒葡萄生产基地，选择土壤质地为通透性良好的砂壤土或沙质黏壤土，灌溉用水水质良好，环境质量状况良好。

1.2 种植的品种

[摘　要] 2011年芳草湖四场通过调优农作物产业结构，扩大种植酿酒葡萄。通过精细管理、科学规范化实施，闯出了一条职工增收、农场增效的超常规、跨越式发展之路。

[关键词] 酿酒葡萄；一年生；两年生；管理技术

2011年，芳草湖四场在农场党委的正确领导下，调优农业产业结构；大力发展园艺业—扩大种植酿酒葡萄。通过广大干部职工的辛勤努力，精细管理、科学规范化操作实施各项农艺措施；打破了“一花独秀”的局面形成了“红、白、绿”三足鼎立的格局，闯出了一条职工增收、农场增效的跨越式发展之路。

一、酿酒葡萄种植基本情况

2011年芳四场种植酿酒葡萄13148.2亩，其中：赤霞珠面积9774.8亩；梅鹿辄面积1766.4亩；霞多丽面积1487.4亩；西拉58.4亩；蛇龙珠61.2亩。

二、酿酒葡萄种植面积品种分布表

三、酿酒葡萄一年生定植技术要求

1.栽植密度

摘要 介绍赤霞珠酿酒葡萄优质高产栽培技术，包括葡萄出土、夏季管理、肥水管理、病害防治、采收、冬剪、埋土等方面内容，以促进这一优质生产技术的推广。

关键词 赤霞珠；酿酒葡萄；高产；优质；栽培技术

中图分类号 S663.1 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2015）08-0095-02

一四四团2006年开始种植酿酒葡萄，面积1 733.3 hm2。我团酿酒葡萄主栽品种有赤霞珠、蛇龙珠、贵人香、白玉霓4个符合本地区土壤及气候条件。其中，赤霞珠种植面积800 hm2，随着产业结构的调整，一四四团把酿酒葡萄种植作为发展经济、提高职工增收的经济增收渠道。一直以来根据张裕集团的收购要求，以糖度论价，在新疆自然条件和正常肥力情况下，各品种葡萄都能达到较好的糖度，因而提高酿酒葡萄产量和品质是获得最大经济效益的重要因素。我团在2011年提出葡萄品种的细化管理及葡萄品种的模式化生产，在6连45条田进行实施。45条田采用篱架双龙蔓，株行距3.5 m×0.5 m，株数5 715株/hm2，全程追踪45条田葡萄各月农事落实情况，在2011年总产723.4 t，平均单产19.8 t/hm2，糖度23.68度，取得较好的成绩。以我团6连45条田36.4 hm2三年生赤霞珠为例，其中最突出的是此条田的陈得现承包户，承包4.5 hm2，单产27.45 t/hm2，糖度23.73度（3.91元/ kg），张裕赤霞珠的收购价是24度封顶。按2011年赤霞珠23.6度的价格3.88元/kg计，45条田36.4 hm2平均效益达76 824元/hm2，该承包户效益达107 329.5元/hm2，均获得较大的经济效益。

1 葡萄出土

葡萄出土分2次进行，第1次在清明前；第2次出土在终霜结束后，夜间气温稳定在5 ℃以上进行。

葡萄出土的早晚对当年及来年生产有重要意义。过早，地下水足的葡萄发芽展叶后，由于晚霜的影响，会使葡萄叶受冻造成减产，没展叶的葡萄由于没水浇，水分不足而造成回芽致使地上部的蔓死去而只有平茬。过晚出土，葡萄蔓因热发霉，影响发芽。并且为躲晚霜，葡萄芽在土里发芽，这样的嫩芽更是禁不起晚霜的侵害，均易受冻，使当年生产受到大的损失。葡萄适时出土，立刻进萌芽水肥，是躲避晚霜的有效措施。若因气温不稳定，发芽慢，气温上升时，即刻补水，也能取得不错的效果。开春让葡萄发出迅速、整齐的芽是夺得葡萄生产丰收关键的第一步[1]。

1.1 出土时间确定