酿酒工艺范文精选

随着农民工返乡创业潮流的不断壮大，一本机械的新工艺酿酒技术越来越受人欢迎。但还是有不少想创业的人士会打电话来询问，“什么是新工艺酿酒技术?”，“相对于传统工艺，新工艺有什么优势?”是的，大家都在谈论新工艺酿酒。那就让我们一起来看一下新工艺酿酒到底“新”在何处。

1、产量更高

任何一个投资项目，产量都是提高效益最直接的方式。对于传统酿酒的师傅来说，最大的希望莫过于提高白酒的产量。同样的粮食，如果出的白酒多了，那就是钱啊，那就是多出的利润啊!

一般100斤粮食传统工艺可产50度的白酒40-60斤，而新工艺的产量却要比传统工艺高出20％-40％，即同样的100斤粮食新工艺可产50度的白酒约90斤。这就是说。同样的粮食利用新工艺酿酒技术就可以增加30％左右的利润。这是因为新工艺酿酒技术经过科学的研究，改造了传统的酿酒设备，能利用良好的密封性和冷却性保证白酒的产量。

2、质量更好

了解过市场的人都知道，产品占领市场的三大要素是：质量、价格和服务。好产品当然得看质量，只有质量过硬才能吸引顾客。占领市场。

传统酿酒一般只有一种口感，而新工艺酿酒可以用一种粮食串蒸出各种不同的口感，彻底解决了“众口难调”的千古难题。传统方法酿的新酒都比较辛辣、比较冲鼻，有的还伴有异味和杂味。而新工艺酿酒可以利用一本机械研制的“一分钟催陈”技术短时间制作陈酒，并对白酒进行澄清、增香和提纯，使白酒更香、更醇、更清亮，真正达到色香味俱全，甚至能使其酒质口感与30-40元，瓶的瓶装酒不分上下。

3、销售更容易

摘要：现代社会的发展，人们生活水平的提升，使我国酒类市场不断扩大，酿酒行业也得到了长足的发展。生料酿酒工艺相较传统酿酒工艺具有十分显著的优势，受到了酿酒行业的广泛关注，也逐步成为了我国现代酿酒行业的发展方向，具有极大的发展潜力。文章分析了生料酿酒的技术工艺，包括酿酒原料、生产过程的操作方法、出酒率等，阐述了质量控制方法及生料酿酒工艺的特点及优势等，为酿酒行业的人员提供了一定的参考与借鉴。

关键词：生料酿酒;酿酒行业;操作流程;酿酒原料;出酒率;酒类市场 文献标识码：A

中图分类号：TS261 文章编号：1009-2374（2015）02-0070-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2015.0133

1 生料酿酒工艺

1.1 酿酒原料

酿酒的原料大致包括大米或者玉米、生料曲种、糖化酶及酵母。原料的质量对于其出酒的质量有着直接的影响，需要认真地筛选。其中大米或者玉米需要颗粒饱满，没有杂质，严禁使用发霉变质的原料，且大米的淀粉含量需要达到69%，玉米的淀粉含量需要达到60%。生料曲种可以使用广西上林永安生料酿酒曲种厂生产的，该曲种中包含了各种酿酒系，活性霉菌，活性酵母，如糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶等。因此生料发酵本质上属于多酶系多菌种复合发酵，其会受到各种因素的影响，如微生物的作用、原料性质、温度、酸碱度、醪液浓度等。

糖化酶可以使用江苏太仓市酶制剂厂生产的产品;酵母则一般使用湖北安琪酵母股份有限公司生产的酵母。

1.2 生产方法

[摘 要]我国保健酒的发展历史悠久，因其具有极高的营养价值和特殊的保健功能，而受到人们的广泛关注。本文主要从保健酒的保健功效及酿造工艺等方面进行了论述，简述了当前保健酒发展存在的问题，并提出了相关建议，旨在为我国保健酒事业的发展提供参考。

[关键词]保健白酒 酿造 工艺

中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）15-0018-01

近年来，白酒的“保健”攻略已经彰显。市场上不少保健功能性白酒应运而生。 保健酒在酿造过程中加入了中药材或其他的营养成分，具有调节机体的功能，以达到滋补养生、强身健体的作用。保健酒能否在市场中占有一席之地，取决于其质量和市场适应性， 如果注意技术创新，严格生产工艺， 功效显著， 适口性强， 它将会在酿酒工业的发展史上增添光辉篇章。

一、保健酒的保健功效

中医认为酒具有舒筋活血、祛风散寒、温暖脾胃、提神醒脑等作用，而且酒具有缓和药性、增强药物功效、矫味矫臭、防腐、促进酒中生物活性成分吸收等功效。保健酒中溶解的不同有效成分，如黄酮、皂苷、多糖和生物碱等，使保健酒具抗炎症、抗疲劳、抗衰老、增强免疫力和抗肿瘤等保健功能。

某些保健酒能通过增加能源物质蓄积或加快消除剧烈运动所产生的乳酸等功能来达到抗疲劳的效果。杜加药酒能增加肝糖原储存以及减少剧烈运动中乳酸的生成量，具有一定的抗疲劳作用。程显好等用人参、黄芪、茯苓等加食用白酒配制出一种保健酒，在通过一系列保健功能评价实验后，得出此保健酒具有抗疲劳的功效。蛇肽保健酒和人参蚂蚁保健酒[15]也被证明具有一定的抗疲劳的作用。

保健酒中的多糖和皂苷等有效成分能增强机体免疫系统的表达来达到保健强身的作用。古岭龙保健酒[含有皂苷等功效成分，能促进小鼠淋巴细胞增殖及转化、 提高血清溶血素水平、 增强腹腔巨噬细胞吞噬能力等功能，具有明显的免疫增强作用。冬虫夏草保健酒含有多糖等功效成分，能增强小鼠特异性及非特异性细胞免疫功能。

摘要： 以河北鸭梨为试材研究鸭梨酒的最佳酿造工艺，探索不同发酵酵母，起始糖浓度和不同pH对鸭梨酒发酵质量的影响，从而确定鸭梨酒酿造的最佳工艺。结果表明，鸭梨酒发酵的最佳工艺条件是温度为20 ℃，发酵酵母为酵母SY，初始糖含量为10%，最适宜的初始pH为3.7。此条件下的鸭梨酒果香、酒香浓馥优雅，协调怡人，酒体丰满，醇厚爽口，口味绵延。

关键词： 河北鸭梨；酿造；发酵质量；最佳工艺

中图分类号：S661.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）01-0150-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.01.040

河北鸭梨栽培历史悠久，因其果梗部似鸭头而得名。鸭梨属蔷薇科梨属，具有较高的营养价值与药用价值。梨性味甘凉，微酸，无毒，有生津、润燥、清热、化痰等作用。对咳喘病、高血压等病症有辅助治疗作用[1]。

近年来，随着鸭梨产量的增加，鸭梨价格大幅度下降，果农收益减少，迫切需要找到新的途径对鸭梨进行深加工。以鸭梨为原料生产低度饮料酒，既可以提高农产品的附加值，又可以增加果农的收入，具有很好的经济效益和社会效益，发展前景广阔[2]。果酒是以水果作为原料，经过果实的破碎、压榨取汁、浸泡或发酵等工艺后，再通过酿制调配而成的一种低度饮料酒[3]。在各种类型的果酒中，发酵型果酒直接采用果汁或者果浆进行发酵，其特点就是原汁原味且拥有较低的酒精度，能将水果中原有的各种风味物质和营养成分较好地保存[4]，其中某些活性成分还有所增加[5]。中国各大水果产区的果酒企业，生产特色果酒。如广东、福建的荔枝酒、枇杷酒、菠萝酒，陕西的猕猴桃酒，西北的苹果酒、枸杞酒等。这些产品多数是发酵型果酒，在产品精细度、稳定性、典型性等方面还存在一定的缺陷[6]。因此，发展鸭梨酒酒业具有广阔的市场前景。低度果酒消费将逐渐成为中国酒类消费的主体[7]。

本试验以河北鸭梨为原料，对河北鸭梨酒酿造工艺进行研究与探讨，通过正交试验分析发酵酵母、初始糖含量及初始pH的最优水平组合，从而获得风味独特的鸭梨酒，为鸭梨酒的酿造开发提供一定的参考依据，并为河北鸭梨深加工的新产品开发提供参考。

1 材料与方法

摘要：以鲜梨为原料酿造梨酒，采用正交试验优化发酵工艺条件，并考察了不同澄清剂和稳定剂对梨酒的影响。结果表明，优化的发酵工艺条件为活性干酵母接种量0.2 g/L、初始总糖量220 g/L、SO2添加量100 mg/L、发酵时间9 d；10 mL/L牛奶或0.34 ml/L蛋清或10 mg/L壳聚糖配合0.4 g/L皂土作澄清剂澄清效果较好；10 mg/L壳聚糖作副澄清剂时添加5 g/L葡萄糖作稳定剂对酒体的稳定效果较好。

关键词：梨酒；酿造工艺；澄清；稳定性

中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）09-2119-04

果酒的酿造是水果深加工的主要途径之一，近年来水果产量的激增为果酒行业的发展奠定了较好的基础。目前果酒产业得到了国家多项政策的重点支持，但非葡萄果酒的市场占有率仍很低。梨在中国分布广泛，其栽培面积和产量仅次于苹果，但目前中国梨果仍以食用鲜果为主，加工品种单一，深加工不足，对梨酒酿造工艺的研究也很少。现有的梨酒加工企业常直接套用葡萄酒或苹果酒的生产工艺来酿造梨酒[1]，这使得梨酒在酿造过程中工艺参数难以达到最优化，生产成本和产品质量都受到了影响。本研究对梨酒的酿造工艺进行优化，旨在为工业上酿造出安全、健康、优质的梨酒提供参考，以促进梨果的深加工利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 梨酒发酵工艺流程 梨果挑选清洗去皮去核榨汁添加SO2果胶酶处理过滤出汁调糖调酸酵母接种主发酵倒灌后发酵过滤陈酿澄清过滤稳定性处理检测成品

摘要：酒精是重要的化工原料，其用途十分广泛，主要用于医药、食品、化工、塑料等行业中，人们还称它为再生能源，国外有些国家已批准酒精作为能源之一。当前，我国的酒精产品，应用面还比较窄，主要用于配制各种果露酒和白酒上。而国内大多数厂家采用红薯干粗发酵的老工艺生产出酒精甲醇、杂醇含量偏高，针对产品综合利用困难，废醪液污染环境等问题，多年来未获得解决。因此，本文对酒精行业目前采用的新工艺及优化管理措施进行简要论述。

关键词：酒精工艺管理

0引言

酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业，广泛应用于食品、医药、工业等各领域，最近几年由于石油价格飞涨，酒精作为石油的一种替代能源，可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位，但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决，首先就是原料问题，我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料，这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全，因此必须寻找比较好的替代原料；其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生，这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去，必须改进现有生产模式，使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。

国内目前主要酒精生产方法，就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

1酒精生产工艺流

2新的生产工艺

当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进，但是为了适应未来资源短缺的局面，开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。

摘要：景颇族的酿酒与饮酒，不仅是一种风俗习惯，更是景颇人表达情感与民族特质的一种特殊方式，本文详细介绍了景颇族酿酒的工艺流程与饮酒文化。

关键词：景颇族 酿酒 工艺 酒文化

景颇族位于云南省德宏傣族景颇族自治州陇川县境内。这里的景颇族大多居住在海拔1500―2000的山区，这里气候温和、雨量充沛、土地肥沃、特产丰富。景颇人与酒有深厚的缘分。饮酒作为景颇族的习俗，世代相承。关于景颇族酿酒的起源，也为人所乐道。

一、景颇族酿酒的起源

据景颇人介绍说，景颇族的酿酒起源于一个古老的传说。这个传说的名字叫《找酒药》。在很古的时候景颇族有个小寡妇叫吹末末班（景颇语，小寡妇的意思），她丈夫死了，留她一个人在山里生存，非常凄凉、艰苦，小寡妇很想酿酒但是没有办法酿，因为她不懂草药。有一天她去山里干活，发现豪猪来吃他的苞谷米，小寡妇十分生气打算去杀死豪猪。她去豪猪洞口，在前后布下扣子，一定要擒住豪猪。等了一天不见，等了三天不见，一直等到第九天，扣子套住了豪猪的脖子。豪猪大声求饶说：“哎哟哎哟，你放了我吧，我告诉你做酒药的秘方。”小寡妇说：“好啊，你说吧。”第一次豪猪却跟她说了毒药的配方。被蒙在鼓里的小寡妇很开心，回去就用它说的配方酿出了酒，小寡妇用这些酒款待了她的亲戚朋友，结果毒死了一大批人。小寡妇十分伤心，又去了豪猪的洞口布下扣子，这次又套到了豪猪的脖子。小寡妇对豪猪说：“上次你给我毒药的配方，害我毒死了那么多人，这次你要是还跟我说假的配方，我就永远不放你，砍掉你的头。”小豪猪说：“这次我不敢啦，不敢啦，这次我要说给你真的秘方。”然后小豪猪就将桑阔，拉堆这些酒药的秘方告诉了她。小寡妇说：“好吧，我先回去做，要是成功了我再放你回去。”小寡妇就回去按照豪猪给她的配方重新做了一次，这次就相当成功了，小寡妇就将豪猪放掉了。从此，景颇人也会酿酒了，酿酒的配方就这么一代代传了下来。

景颇族关于酒的起源传说是景颇族酒文化中必不可少的部分，透过原始的光环，我们不难发现，在这些酒的传说里，洋溢的都是对酒由衷的赞美同时也揭示出了酒的本质，它独立与人而存在，人们只是偶然发现了酒而已，而不是发明酒。

原始的先民一定想不到，他们酿造出来的饮料如今竟被赋予深刻的文化内涵与意义，渗透到生产生活中的各个领域，产生巨大的影响。景颇族的酒文化已成为一道绮丽的人文景观。

二、景颇族酒的酿造工艺

摘要 以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵，采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明：当黑米与糯米的比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。

关键词 糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵

中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0274-02

甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。

黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。

糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

绍兴善酿酒是绍兴酒中的珍品，以优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料。它含糖量在40.1～100.0g/L之间，由于以贮存1～3年的陈元红酒代水酿制，味道特别醇厚，故成本较高，被视为黄酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

1原酿造善酿酒的工艺流程

1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2元红、善酿酒的配料

2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。

3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析

（1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。

4机械化善酿酒工艺的优化确定

摘要 对桑葚酒的家庭酿制工艺进行初步探索，介绍其具体操作方法，为推动蚕桑产业及深加工提供参考。

关键词 桑葚酒；家庭酿制；工艺流程；操作方法

中图分类号 TS262.7 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2016）13-0296-01

Abstract A preliminary study of the family brewing process of mulberry wine were explored，and the specific operation method were introduced，aiming at providing reference for promoting sericulture industry and deep processing.

Key words mulberry wine；family brewing；technological process；operational approach

桑葚是桑树的成熟果实，并有着极其丰富的营养价值和保健功能。用成熟的桑葚酿制的桑葚酒，其营养价值远远高于葡萄酒。桑葚酒、桑葚干红含有丰富的花色苷、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分，是一种无污染，富含多种营养成分的高档果酒。《本草纲目》曰：“治水肿不下则满，下之则虚。”《抗癌中药药理与应用》：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡。”由此可见，桑葚的功效并非空穴来风。桑葚性寒，而用桑葚来做酒，正好可以中和桑葚的寒性，使之适合越来越多的人饮用。

1 工艺流程与操作要点

1.1 工艺流程