鸭梨酒酿造工艺分析

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摘要： 以河北鸭梨为试材研究鸭梨酒的最佳酿造工艺，探索不同发酵酵母，起始糖浓度和不同pH对鸭梨酒发酵质量的影响，从而确定鸭梨酒酿造的最佳工艺。结果表明，鸭梨酒发酵的最佳工艺条件是温度为20 ℃，发酵酵母为酵母SY，初始糖含量为10%，最适宜的初始pH为3.7。此条件下的鸭梨酒果香、酒香浓馥优雅，协调怡人，酒体丰满，醇厚爽口，口味绵延。

关键词： 河北鸭梨；酿造；发酵质量；最佳工艺

中图分类号：S661.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）01-0150-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.01.040

河北鸭梨栽培历史悠久，因其果梗部似鸭头而得名。鸭梨属蔷薇科梨属，具有较高的营养价值与药用价值。梨性味甘凉，微酸，无毒，有生津、润燥、清热、化痰等作用。对咳喘病、高血压等病症有辅助治疗作用[1]。

近年来，随着鸭梨产量的增加，鸭梨价格大幅度下降，果农收益减少，迫切需要找到新的途径对鸭梨进行深加工。以鸭梨为原料生产低度饮料酒，既可以提高农产品的附加值，又可以增加果农的收入，具有很好的经济效益和社会效益，发展前景广阔[2]。果酒是以水果作为原料，经过果实的破碎、压榨取汁、浸泡或发酵等工艺后，再通过酿制调配而成的一种低度饮料酒[3]。在各种类型的果酒中，发酵型果酒直接采用果汁或者果浆进行发酵，其特点就是原汁原味且拥有较低的酒精度，能将水果中原有的各种风味物质和营养成分较好地保存[4]，其中某些活性成分还有所增加[5]。中国各大水果产区的果酒企业，生产特色果酒。如广东、福建的荔枝酒、枇杷酒、菠萝酒，陕西的猕猴桃酒，西北的苹果酒、枸杞酒等。这些产品多数是发酵型果酒，在产品精细度、稳定性、典型性等方面还存在一定的缺陷[6]。因此，发展鸭梨酒酒业具有广阔的市场前景。低度果酒消费将逐渐成为中国酒类消费的主体[7]。

本试验以河北鸭梨为原料，对河北鸭梨酒酿造工艺进行研究与探讨，通过正交试验分析发酵酵母、初始糖含量及初始pH的最优水平组合，从而获得风味独特的鸭梨酒，为鸭梨酒的酿造开发提供一定的参考依据，并为河北鸭梨深加工的新产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、药品与仪器

1.1.1 材料与药品 河北鸭梨，在农贸市场选择无病虫害、无腐蚀的新鲜鸭梨。酵母（安琪酵母RW，安琪酵母SY，酵母FX10）、白砂糖、食用柠檬酸、偏重亚硫酸钾、皂土、氢氧化钠、酚酞、98%浓硫酸、3，5-二硝基水杨酸、蒽酮。

1.1.2 仪器 电子天平（JA21002型）、分析天平（FA2004B型）、全自动新型鼓风干燥箱（ZRD-5210型）、手持式折射仪（WZ-108型）、葡萄酒酒精计（0-30）、电子计价秤（ACS-30A型）、pH计（BPH-303型）、恒温水槽（ZSBB-712型）、可见分光光度计（S22PC型）、苏泊尔榨汁机。

1.2 样品发酵处理

1）鸭梨处理：将鸭梨称重并记录，清洗（用0.1%的食盐水浸渍鸭梨，并用温水清洗）。使用榨汁机将鸭梨打成汁液分装，每瓶大约在650 g，测出鸭梨的重量、总糖、总酸以及吸光度并做记录，将每瓶鸭梨汁中分别加入偏重亚硫酸钾0.15 g，防止褐变[8]。

2）接种酵母：首先将酵母进行活化，在100 mL沸水中加入5%的糖搅拌至完全溶解，放置使其降至室温，按照质量比加入0.02%活性干酵母（酵母∶鸭梨酒=1∶5×103）不时搅拌、活化约30 min，直至酵母全部呈乳白色漂浮在糖水上部，接种活化好的酵母，分别为安琪酵母SY、安琪酵母RW和酵母FX10。用白砂糖调节糖含量为10%、15%、20%三个梯度，用柠檬酸调节pH分别为3.2、3.7、4.2。

3）主发酵：温度在20 ℃，发酵过程中每天对鸭梨酒中的总糖进行测定并称重，待发酵酒液气泡基本不发生，酒度、糖度无明显变化时，主发酵结束，时间约为10 d。用4层纱布过滤，加入偏重亚硫酸钾0.008 g，防止褐变的发生。

4）后发酵：主发酵结束后及时进行酒渣分离，防止酒渣接触时间过长而产生较大苦杂味。此阶段需10 d，温度在14 ℃进行后发酵[9，10]。

5）陈酿澄清：发酵原酒除去酒糟，其中仍含有果胶、蛋白质等使酒液不够清亮透明，采用皂土进行澄清。称取1.0 g皂土，用50 mL去离子水浸泡24 h，搅拌至完全溶解，加水定容至100 mL，配制成1%的溶液，每瓶原酒中加入3 mL即可[11，12]。

1.3 检测方法

1.3.1 理化分析 鸭梨酒理化性质检测方法按GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法执行。酒精度采用酒精计测定。总糖采用蒽酮比色法测定。总酸采用pH计测定。可溶性固形物含量采用手持折光仪测定。

1.3.2 感官分析 鸭梨酒的感官质量分析标准参照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，从外观、香气、滋味、风格4个方面进行分析[13]，评价标准如表1所示。

1.4 正交试验

通过预试验和单因素试验，确定正交试验的不同因素和水平[14]，采用L9（3）3正交设计，不同发酵酵母（A）、初始糖含量（B）、初始pH（C）3个因子，每个因子设3个水平，进行发酵试验，分析鸭梨酒酿造的最佳工艺条件，试验因素和水平见表2。发酵结束，经过120 d的陈酿后，请10名品评员对所酿制的鸭梨果酒从外观、香气、滋味、风格方面进行感官评定。

2 结果与分析

2.1 酿制鸭梨酒正交试验结果

由表3可以看出，影响鸭梨酒感官得分的因素主次顺序为A、C、B，即发酵酵母、初始pH、初始糖含量，可知其最佳工艺组合为A1B1C2，即发酵酵母为安琪酵母SY、初始pH为3.7、初始糖含量为10%。

2.2 鸭梨酒的质量指标

2.2.1 感官指标 刚酿出的鸭梨酒，果香味突出，但是较粗糙，且欠协调，经过4个月左右陈酿后，选取10名有经验的果酒品评员进行品尝鉴定，鸭梨酒外观为淡黄色，澄清透明，有光泽，略带悬浮物。酒香纯正，协调怡人，滋味优雅，醇厚爽口，口味绵延。

2.2.2 理化指标 经测定，鸭梨酒各项理化指标均符合国家标准（表4）。

3 讨论

3.1 发酵酵母对鸭梨酒质量的影响

在鸭梨酒酿造中，酵母品质对酒的产量有较大的影响，酵母性状的好坏直接影响所酿果酒的口感和风味。适合鸭梨果酒酿造的优良酵母菌株不仅应具有较强的起酵能力、发酵能力和良好的耐乙醇、耐SO2、耐酸能力，同时也要具备较强的发酵产香性能[15]，本试验中安琪酵母SY是最优酵母菌种，在该菌种培养条件下，鸭梨酒感官指标最佳。

3.2 初始糖含量对鸭梨酒质量的影响

初始糖的含量会影响酵母的活性、发酵速率及发酵程度，最终影响鸭梨酒的酒精度和风味，始糖含量适当，发酵彻底，酒味融合，梨香突出，爽口，能更好地表现出鸭梨原有的滋味和清香。初始糖含量太低，酒味平淡，且易污染，不耐贮藏。初始糖含量太高，酒味突出，果香淡，酒的商品性状不好。

3.3 初始pH对鸭梨酒质量的影响

鸭梨汁液的pH影响酒精酵母活性，本试验中鸭梨酒酿造的最适初始pH为3.7，鸭梨汁液酸度适宜，利于酒精酵母繁殖和发酵，酿造的鸭梨酒风味悦人，酒香和果香更加协调爽口，在鸭梨酒酿造过程中，适宜的有机酸能够起到抗氧化作用，能够很好地抑制鸭梨酒的褐变及粉变问题。

3.4 褐变对鸭梨酒品质的影响

鸭梨酒属于白色果酒系列，抑制鸭梨酒的褐变至关重要，鸭梨汁液单宁物质丰富，易发生酶促褐变，且鸭梨汁含有氨基酸、不饱和醛、果糖、葡萄糖，也会发生一定程度的美拉德反应，金属离子的存在也会加速氧化褐变。因此鸭梨榨汁之后，立即加入护色剂可以很大程度上抑制鸭梨酒的褐变和粉变，通过添加偏重亚硫酸钾、VC和柠檬酸都可以在一定程度上抑制鸭梨酒的褐变，提高其商品性状。

4 小结

鸭梨酒发酵的最佳工艺条件是温度为20 ℃，发酵酵母为酵母SY，初始糖含量为10%，初始pH为3.7；添加30 mg/L的皂土进行澄清。此条件下鸭梨酒酒精度适宜，果香、酒香浓郁优雅，协调怡人，酒体丰满，醇厚爽口，口味绵延，风味佳，商品性状高。

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