生料酿酒工艺相关研究

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摘要：现代社会的发展，人们生活水平的提升，使我国酒类市场不断扩大，酿酒行业也得到了长足的发展。生料酿酒工艺相较传统酿酒工艺具有十分显著的优势，受到了酿酒行业的广泛关注，也逐步成为了我国现代酿酒行业的发展方向，具有极大的发展潜力。文章分析了生料酿酒的技术工艺，包括酿酒原料、生产过程的操作方法、出酒率等，阐述了质量控制方法及生料酿酒工艺的特点及优势等，为酿酒行业的人员提供了一定的参考与借鉴。

关键词：生料酿酒;酿酒行业;操作流程;酿酒原料;出酒率;酒类市场 文献标识码：A

中图分类号：TS261 文章编号：1009-2374（2015）02-0070-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2015.0133

1 生料酿酒工艺

1.1 酿酒原料

酿酒的原料大致包括大米或者玉米、生料曲种、糖化酶及酵母。原料的质量对于其出酒的质量有着直接的影响，需要认真地筛选。其中大米或者玉米需要颗粒饱满，没有杂质，严禁使用发霉变质的原料，且大米的淀粉含量需要达到69%，玉米的淀粉含量需要达到60%。生料曲种可以使用广西上林永安生料酿酒曲种厂生产的，该曲种中包含了各种酿酒系，活性霉菌，活性酵母，如糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶等。因此生料发酵本质上属于多酶系多菌种复合发酵，其会受到各种因素的影响，如微生物的作用、原料性质、温度、酸碱度、醪液浓度等。

糖化酶可以使用江苏太仓市酶制剂厂生产的产品;酵母则一般使用湖北安琪酵母股份有限公司生产的酵母。

1.2 生产方法

先将玉米进行粉碎，并保障其40目孔筛的经过率超过90%;如果原料采用的是大米则可以不粉碎，如需要提高原料的利用率，减少发酵时间，也可以将大米进行粉碎。原料粉碎后，即可以开始搅拌程序。在发酵缸内盛水，水量需要和粮食保持在3∶1的比例，缸内水温需要调节到28℃左右，将粉碎的玉米或大米，倒入发酵缸，再加入粮、曲比例为0.6%的生料曲种、0.3%的糖化酶及0.2%的活性干酵母，充分搅拌，保障均匀，粮食不能有结团或者疙瘩，搅拌均匀后，将发酵缸封闭起来，静待其发酵。在发酵的初期需要每天或者隔天进行搅拌，能够让原料和曲种等糖化发酵剂充分接触，提高淀粉的利用率。发酵的中期，需要搅拌醪液，搅棒应提前清洗，保持清洁，避免发酵醪液染菌，升酸速度太快，使得出酒率不佳，另外该过程需要封闭，避免其与氧气接触。发酵后期则无需经常搅拌，避免酒精挥发。整个发酵过程的室温需要保持在28℃～32℃之间，使得酵母能够保持良好的状态。如果是在夏天生产，需要注意散热降温，避免温度过高，使得产酸情况严重，发酵不良;如果冬天进行生产，则需要注意采取保温措施。发酵时间需要保持在10天左右。发酵的过程中需要注意遵循一看、二闻、三尝的方法对发酵液进行检查。观察液面料糟是否均沉入缸底，醪液的成色由之前的浑浊变成清澈，发酵完成的醪液一般为淡茶色，整个发酵醪液是静止，没有冒泡的现象，香味较为温和，味道微酸，没有明显甜味。对发酵液进行理化检测时，需要测试其酒精含量、还原糖及总酸量，一般酒精成分需要保持在9%～12%之间，还原糖的含量小于0.35%，总酸成分则需要保持在0.50%。最后进行蒸馏，可以使用生料酿酒专用的设备进行蒸馏，也可以使用传统甑桶，采用蒸汽蒸馏的方法。首先需要对发酵醪液实施初步的固液分离，将甑桶、地锅、接酒桶等设施均彻底清洗干净，保障其表面不存在杂物，再启动酿酒节能锅炉，使之的汽量达到蒸馏的需求，将地锅排水阀关掉，并渗入一定量的清水，使用已经取酒去尾大曲糟醅铺设到甑桶的内部，从水眼把发酵液添加进去，开启蒸汽阀门，根据蒸汽的情况进行装甑，发酵液分离出来后的固体部分，需要分层铺设于糟醅中，直至装满。甑内需要保持蒸汽穿汽较为均匀，再盖上盘，去掉酒头，取酒，再去尾，妥善保存。

2 质量控制方法

在酿酒的过程中需要注意各项细节，保障出酒率及酒品的质量，具体有以下四点：（1）发酵时的温度需要保持在28℃～32℃之间，如果温度太低则需要更长的时间发酵，如果温度太高则会造成大量升酸，使得发酵受到严重影响;（2）要提高出酒率，可以在发酵时添加一定量的液体糖化酶、酵母菌，不仅能够充分利用原材料，出酒率高4%左右，还能够减少2天左右的发酵时间;（3）发酵的过程需要保持密闭性，避免漏气，才能实现厌氧发酵。主酵期在排除二氧化碳之外，避免频繁搅拌，空气中混杂有大量的杂菌，一旦涌入发酵缸，会影响发酵效果及出酒率;（4）如果使用传统的甑桶进行蒸馏，需要使用已经取酒的大曲糟醅，将其甑口铺满，避免取酒过程中出现夹花掉尾的现象，取酒情况不佳。

3 工艺特点及优势

根据酿酒的不同程序，可以将生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型，即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎，高温润料，添加辅料，在固态时进行发酵，酒品良好且出酒率较高。液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵，再蒸馏，是其采用生原料，而没有进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中，其需要投入的成本较少，操作十分简单，对技术的要求不高，且卫生情况较好，出酒率高，是现在主要的生料酿酒方法，一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒，应用极为广泛。生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态法，其则是熟料酿酒法制作的，基本工艺是先筛选原料，将其浸泡、蒸熟，经过焖粮的工序，再进行蒸制，并将其倒出甑，冷却，添加曲种，装入专用箱内发酵，最后经蒸馏，得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，最后进行蒸馏，得到成品酒。由此可见，相较传统的固态酿酒方法，生料酿酒工序简单，操作十分简便，不需要过多的劳动力，投入的成本也较低，节约了能源，且出酒率高，节约了大量的粮食资源。

4 结语

生料酿酒技术是现代酿酒行业的发展方向，其优势十分明显，能耗低、成本小、出酒率高、操作简单，技术要求较低等，可以进行大规模的推广，也适用于较为偏远、落后地区，发展小的酒厂，对非食用粮食进行转化，带动经济的发展，消费档次也较为适合经济情况不佳的地区。本文仅从一般的角度分析了生料酿酒技术，在实践的生产活动中，还需要操作人员结合实际的情况，包括当地的气候、积水水平、成本投入等，不断积累经验，逐步改良工艺技术，使之更加适应当地的情况，带来良好的经济效益及社会效益。

参考文献

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作者简介：兰文忠（1968-），男，四川富顺人，五粮液集团酿酒工程师，研究方向：酿酒。