传统酿醋方法
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传统酿醋方法范文第1篇
关键词：丹东塔醋；东北白醋；固液发酵；风味独特
中图分类号：TS264．22文献标志码：A文章编号：1000－9973（2015）12－0101－05
作者简介：崔玉松（1953－），男，教授级高工，主要从事食品生化领域产品、酿酒、酿醋、酱类等调味品、保健品方面的研究工作
1丹东塔醋生产历史沿革状况
丹东塔醋生产从1942年洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会2011年统计，全国各种食醋产量300万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计50多家，生产量不超过5万吨／年，占液态发酵食醋产量的3％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对18世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量为2％～4％，经发酵后可得到10％～13％的醋［1］。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Flings公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。
丹东塔醋生产工艺的几次变革：1940年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。1972年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。20世纪60年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到1983年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买100台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为1．03m，高为2．85m。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。2008年，为提高产品质量和劳动生产率，塔醋浇淋由手动给料控制改为给料生产PLC自动化控制，实现夜间生产无人化。丹东塔醋曾于1985，1990，1997年蝉联三届，荣获国家优质食品银质奖。丹东塔醋以其特殊的口味深受东北地区等百姓所喜爱，也形成了自己的饮食风俗习惯，凉菜大拌、腌食海鲜、做鱼、炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子……无一不用丹东塔醋。2011年，塔醋、米醋、陈醋等各种食醋生产量达10000多吨／年，出口韩国、日本、俄罗斯等国家，跻身为我国浇淋法塔醋具有代表性的东北白醋生产行业。
2丹东塔醋与其它酿造食醋的区别
2．1金属容器和耐酸陶瓷容器及塔内填充物的氧化还原反应
我国食醋生产已有2500多年历史，工艺复杂，各具特色，既有传统制醋工艺，又有新法制醋工艺，可分为固体发酵和液态发酵两大类。丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料1Cr18Ni9Ti等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是SiO2，AI2O3，H2O和少量的Fe2O3，FeO，TiO2，MnO，CaO，MgO，K2O，Na2O等［2］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。20世纪50年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾1964年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素93％，负离子产生134个／mL，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［3］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与其它发酵食醋的区别之一。
2．2丹东塔醋工艺方法的特点
2．2．1丹东塔醋是我国食醋生产的重要工艺之一
著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、东北白醋（丹东塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按工艺方法可分酿造醋、配制醋、调味醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造食醋，它是用粮食淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹东塔醋总酸是5％～12％，和其它酿造醋一样也含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
2．2．2丹东塔醋先固后稀工艺方法
改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自1983年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于1985年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的4～5倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。
我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入AS3800米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再进行醋酸发酵，实际上是三边发酵（边糖化、酒精、醋酸发酵）而制成的醋母液。后期100座塔醋用兑好的料液（循环醋、醋母液、粮食白酒、水、醋酸菌）进行喷淋，每天只能喷淋分散14～16次／台，每次5L，喷淋发酵产酸速度约是静止表面发酵的40倍，正常的产酸速度为0．3kg／m3·h，以醋酸计，由于采用给料生产PLC自动化控制系统，操作简单，节省人员，而且省电，半成品醋产量徘徊在1500kg／天（总酸12g／dL）左右。从做固态酒至流出塔醋要经过30多道工序，历时30余天，这还不算装入特制陶瓷容器密封、后熟3个多月的时间［4］。例如，驰名中外的镇江香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固态分层发酵”。20世纪70年代，用水泥池代替大缸发酵，既保持了传统工艺，又保持了风味特色。生产工艺可分三大工序：液态酒精发酵；固态醋酸发酵；淋醋、杀菌。丹东塔醋是延续舒存巴哈制醋古老传统工艺，但是用酿酒的原料经过几次改进，至今发展到前期用续渣法操作工艺的麸曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循环液，自上而下浇淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌种之间互利共栖协同作用，生产出风味独特的丹东塔醋。生产工艺也可分三大工序：用续渣发酵法操作生产的粮食白酒［5］；大米制曲液态发酵制成的醋母液；用配好的料液浇淋醋塔进行醋酸发酵。
2．2．3丹东塔醋生产有别于其它生产方法的食醋
通过以上酿醋方法可以看出丹东塔醋生产工艺、容器设备的特殊性有别于其它液态发酵食醋，也不像有的固态食醋需要添加一些糖和氨基酸类等物质，这些完全归功于几十年的不断技术发展，这种生产工艺方法的特殊性，通过上述简要介绍，会使生产食醋的同仁们理会到，在执行国家行业标准食醋分类中，丹东塔醋确实是我国食醋生产的重要工艺之一。
3丹东塔醋产品风味特点及营养成分的分析
3．1塔醋产品的风味特点
丹东塔醋产品具有“色、香、酸、甜、醇、浓”的特点。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯为主体的香味突出，有浓郁的醋酸和乙醇熟化后的复合香气。塔醋的香气成分主要来源于白酒酿造过程中的酯类、醇类、醛类等物质，酯类物质一部分由微生物代谢产生，另一部分由有机酸和醇经酯化反应生成，但酯化反应速度缓慢，所以白酒香气可以通过陈酿过程提高酯类含量而改善塔醋风味。塔醋于2003年国家科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题项目中，采用气相色谱－质谱联用技术，通过顶空进样设备，在液态发酵醋类，对丹东塔醋香气成分做了初步的定性探讨，发现平均含香气挥发性成分17种共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3－甲基丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇乙酸酯、2－丙基丁醇乙酸酯、2－丁醇乙酸酯等［6］。
3．2丹东塔醋中氨基酸成分的分析
塔醋不单纯是酸味的调味品，除具有一定风味，必须含一定量氨基酸［7］。2003年3月及2014年9月，丹东塔醋经过中科院沈阳应用生态研究所检测中心检验，丹东塔醋的检测报告。
4丹东塔醋生产中多种微生物之间的相互关系
利用各种微生物之间发酵的微妙关系，是生产塔醋特色的关键之一。丹东塔醋生产中主要微生物有：根霉3866、米曲霉AS3800、汉逊酵母菌、米酒酵母菌AS2．300、沪酿1．01醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋杆菌等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，而且产生有机酸的能力也较强。汉逊酵母能够产生乙酸酯类，是真核生物，其代谢类型是异养兼性厌氧型［9］；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。当乙醇耗尽，会发生过氧化反应，而出现有氧化乙酸的能力。塔醋生产过程中，是以1．01醋酸杆菌为主，大量生长繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋杆菌和其它菌受到拮抗作用。木醋杆菌也叫“海月”，经染色后镜下观察为整齐的杆菌，其中掺有1％的野生酵母，酵母菌约占总体积的10％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸败、变黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。该菌影响醋酸生产的原因如下：发酵液面中的柞木炭形成一层皮革状的细菌纤维素的厚膜，影响了空气的流动，使1．01醋酸菌生长受到抑制，因而导致产率下降［10］。
目前解决的办法是向塔内添加大量1．01醋酸菌和正在研制的酸性纤维素酶抑制“海月”。木醋杆菌在塔内与酵母菌、乙酸菌等菌群共栖，化能异养。使塔醋产品不挥发酸增加，具有一定风格。最近几年，从科技文献中查阅到，塔醋中分泌出产生的细菌纤维素膜，其开发应用已成为当今研究热点之一［11］。丹东塔醋微生物的互利共栖协同作用。在混合系中各微生物之间往往发生营养物质、氧气、生活空间等的竞争摄取，或某种微生物抑制其它菌种的繁殖，产生所谓拮抗现象。有时彼此之间互不干扰地共同繁殖，互惠共生，它们之间的互利共栖协同发酵形成各种风味物质。不同的发酵工艺和条件下，产品的香味成分也有很大的差异。挥发性的风味成分有乙醛、丙酮、双乙醛等羰基化合物，乙醇、异戊醇等醇类，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸类，乙酸乙酯等酯类，参与风味的调和作用。因此，用多种微生物来提高塔醋产品质量，有着广阔的前景。据报道，液态深层发酵法、德国利用酒长期进行食醋浇淋发酵法生产都不会受到菌膜的污染，但此法生产的食醋风味较差。由塔醋生产可知，醋酸菌和木醋杆菌能很好地共存产酸，并不是主要的有害菌，在酿造中能协同醋酸菌发酵，木醋杆菌常常更能独具风格地表现出塔醋的风味。但利用酸性纤维素酶等机理抑制塔醋菌膜的试验研究工作也正在进行中。
5小结
丹东塔醋生产工艺，现代与传统相结合、固态酒与液态发酵醋相结合，其特点形成了我国食醋生产的重要工艺之一。丹东塔醋设备材质是区别任何一种液态发酵的生产设备，耐酸陶瓷是天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，生产中时刻与发醋酸发生接触，产生氧化还原反应。填充物中的白木炭，含有碳素，负离子，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，不但参与氧化还原反应，还有溶出矿物质、氧化塔醋内空气等功能。丹东塔醋生产使用的主要醋酸菌，耐酸能力强，能产生少量的酯，其产酸的转化率平均达93％～95％。1972年，该菌曾上海酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得，它是目前我国食醋生产的重要工业用菌种之一。丹东塔醋风味变化特点，呈香物质和营养成分虽然不及固态食醋含量，但醋中的有机酸是醋的酸味主要成分，尤其是不挥发酸从检测指标上看与固态发酵醋不分上下。18种氨基酸形成醋的鲜味物质，要比其它液态深层发酵食醋含量高。丹东塔醋生产工艺及风味特点，还有待继续挖掘和改进。微生物的互利共栖协同作用，多功能自动回流浇淋塔醋设备及新工艺，利用和抑制细菌纤维素膜等机理研发课题目前正在科技项目实施之中。
参考文献：
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［3］姜在允［韩］．木炭拯救性命［M］．金莲兰，译．北京：中国地质出版社，2011．
［4］崔玉松．丹东塔醋生产技术［J］．中国调味品，2012，37（12）：54－59．
［5］姜淑荣．白酒生产实用技术［M］．北京：化学工业出版社，2014．
［6］吴鸣．食醋质量与微量成分分析［J］．江苏调味副食品，2003，78：1．
［7］包启安．食醋科学与技术［M］．北京：科学普及出版社，1999．
［8］吴鸣，宋玉华．麸曲产酯酵母［M］．沈阳：沈阳出版社，1993．
［9］张春枝，等．塔醋生产中“海月”的影响及防治［J］．大连轻工业学报，1997（4）：36－39．
传统酿醋方法范文第2篇
1、好吃又简单凉皮做法：面粉放入碗中加入淀粉、盐、鸡精搅拌，搅拌时间稍长一些。碗底刷油，倒入搅拌好的粉浆，放入锅中大火蒸三分钟。蒸熟的凉皮放凉揭下切开放入碗内，加入黄瓜丝、花生米、辣椒、生抽和醋搅拌就可以了。
2、凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
（来源：文章屋网 ）
传统酿醋方法范文第3篇
赵亚民
恒顺醋业股份有限公司
原总经理
二十一日即为醋？
相传，杜康的儿子黑塔，率领族人迁徙到今天的江苏镇江一代定居。他在长江边开了一家糟坊，用江水浸泡酒糟，每天翻缸一次，泡到第二十一天的酉时，一打开缸，香气扑鼻，尝一口，酸中带甜。于是，黑塔就把“廿一日”加“酉”，将酸水命名为醋。
有人认为杜康就是夏朝的君主少康，这样算起来，醋至今已有4 000多年历史。且不去细究醋的源头距今到底有多少个世纪，至少它伴随着中国悠久的历史一路走来，留下不少有趣的故事，也成为了“嫉妒”的代名词。
那么，醋真的是传说中所说的那样，用酒糟浸泡二十一天制成的吗？在制醋专家赵亚民的陪同下，本刊记者来到了镇江市恒顺醋厂，以获得最直观的制醋体验。
赵亚民告诉我们，传统的中国制醋法基本工艺总结起来就是：酒、醅、淋、煎、陈，但各地不同的原材料和生产工艺中独特的工艺细节，则成就了不同风味的地方名醋。
其中较为出名的为镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲米醋，被称为“四大名醋”。另有三大名醋之说：镇江香醋、山西老陈醋、连云港板浦滴醋。不管是四大还是三大，前两种在名气和产量上都远远高于其他，这与它们出色的风味是分不开的。这两种醋原料不同，酿造工艺不同，口味色泽自然也不同。镇江香醋以糯米为原料，色泽暗红，口味偏甜偏绵，适合佐以南方饮食，比如炒菜、凉拌、蘸食（尤其大闸蟹）；山西老陈醋则以高粱为原料，色泽略紫，口感偏重偏烈，适宜北方饮食。
自1840年朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”至今，恒顺香醋已走过了170多年历史，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点驰名全国。恒顺以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺，经历制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，历时60多天精心酿制而成。
酒精发酵 在糯米中加入酒药拌匀，置于缸内发酵成酒醪；
制醅 采用固态分层法，将酒醪、稻壳和成熟的醋醅充分拌匀，放置缸内醅面中心处进行发酵，每日翻醅，需21天左右；
陈酿 醋醅成熟后，缸口用塑料布盖严，表面沿缸口用食盐覆盖压紧；
淋醋 醋醅经过封存陈酿后，放到淋醋缸中，添加恒顺自制的天然炒米色，加水浸泡，淋出生醋；
煎醋 将生醋加热煮沸，起到灭菌的作用；
晒醋 将熟醋放在陶坛中，置于晒醋房中陈晒。晒制后的醋会更具有“浓、香、酸、醇”的特色。一般的产品只需晒十几天就可作为成品加工出售，好的醋则要晒上三五年甚至更久。
手工制醋要耗费大量的人力，恒顺的手工醋年产量仅300吨左右。如今的醋厂已经使用现代化的生产方式，年产量可达到20万吨左右。为了使醋在从手工制作转变到现代化生产的过程中最大限度地保留原香原味，恒顺醋厂的研究所进行了许多实验，力求在改变发酵环境的条件下确保品质。
为延续恒顺香醋制作工艺中最为独特的固态分层发酵法，恒顺在1990年制成了我国第一台制醋翻醅机，今天使用的翻醅机已经升级到第三代了。“所有的机械都是恒顺集团自己研发制作的。”赵亚民说，“只有恒顺人最清楚什么样的机器才最适合恒顺醋。”
赵亚民告诉我们，即使在现代化生产中，也要经过21天的制醅过程，成醋（不包含晒醋）则需要60多天。在制醋企业完全进入机械化生产模式的今天，只有在镇江醋文化博物馆中还剩下4名手工制醋者，在昏暗的作坊中沿用古法，将4 000多年前黑塔的技艺不断传承下去。
勾兑醋的是是非非
事件回顾：有媒体称，全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋。而后，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时更是语出惊人：“市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%。”也就是说，市售的山西老陈醋95%都是勾兑醋，消费者平常喝的基本都是用醋精勾兑的。
勾兑食醋究竟是怎么回事呢？按照国家标准，食醋可以分为酿造食醋和配制食醋（即勾兑食醋）。勾兑醋，其实是酿造食醋稀释后，再添加食用冰醋酸混合后配制而成的调味醋。通俗地说，前者是粮食酿造而成，后者是在酿造食醋的基础上添加食用冰醋酸、水、香精、防腐剂等添加剂配制而成的。
“配制食醋标准”中规定：“配制食醋（勾兑食醋）中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%。”但是这个“50%”是很难通过检测鉴定的方法来验证是否达标的。赵亚民教授更是摇着头说：“给你加点酿制醋算好的了。很多小厂完全是用醋精和添加剂兑出来的，甚至有些黑心作坊使用工业醋酸，不仅没有营养，反而还会危害健康。”
所以，王建忠副会长的话一定程度上被媒体、消费者误读，“95%的勾兑醋”，既可能是符合标准的，也可能是不良商贩制造的伪劣产品。
传统的酿制醋需要几十天的发酵过程，期间形成丰富的有机酸、氨基酸、川芎素、维生素等物质，因此色泽棕红发黑有光泽，醋香浓郁，酸味柔和，回味绵长；用力晃动容器能产生丰富泡沫，且存留时间长；酿造醋因制作工艺精良，生产周期长，因此成本高，价格也相对较高。而勾兑醋不需要发酵过程，口味尖酸，刺激味浓；摇晃容器会有少量泡沫，但瞬间即逝；勾兑醋一两天就能生产出来，基本不含有营养物质，甚至含有危害人体的非食用物质，长期食用不利于人体健康。
火眼金睛识真醋
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传统酿醋方法范文第4篇
关键词：产业化经营；山西醋业；策略
中图分类号：F27文献标志码：A文章编号：1673-291X（2010）36-0184-02
一、山西省醋业发展现状
山西醋历史悠久，以“酸、香、绵、甜”著称。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。山西是小杂粮的“王国”，小杂粮品种占到全国70％以上，优质杂粮恰恰是酿醋的原料基础。山西省自产的高粱、豌豆的量足以供应山西的醋业发展 [1]。“山西老陈醋”原产地域范围分为主要原材料产区和酿造加工区域。其中主要原材料（红高粱）产区是指山西省中部的忻州市、吕梁地区、太原市、晋中市和阳泉市。酿造加工区域主要集中在太原盆地，主要包括太原市的清徐县、杏花岭区、万柏林区、尖草坪区、小店区、迎泽区、高新区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县等 [2]。清顺治元年（1644），梗阳(今清徐)中华老字号“美和居”改高粱大曲熏醋为老陈醋，形成该字号食醋的独特品味，被后世称为“山西老陈醋”，这无疑给根植于老陈醋发源地的山西陈醋集团留下了强大的产地正宗优势和历史文化优势。山西醋以香、酸、甜和醇的特有品质被广大国内外客户所爱戴，同时也创造了自己的辉煌。被称为“中国上古历史文化汇编”的《尚书》中，就留下了公元前12世纪以前把醋作为赞许人的高超品质和卓越才能象征的记载；北魏大农学家贾思勰的《齐民要术》中，还总结出了山西人二十种酿醋方法。时至今日，一段时期，醋的一切荣耀几乎都归于山西。在1956年和1965年的全国调味品鉴定会上，山西醋连续被评为第一名；1979年又被轻工业部命名为优质产品。山西老陈醋驰名海内外，《日本酿造协会杂志》曾载文赞扬山西醋的功效。可以毫不夸张地说，早已成为百姓生活中开门七件事中的醋，是山西人民的智慧和农耕文明的结晶。但到20世纪八九十年代期间，山霸醋坛的局面开始被打破。先是镇江醋在全国评比中首次超过山西，带来了一股不小的冲击波，同时也让山西人首次感到了尴尬；后是进入新世纪，镇江恒顺醋业快速发展和决定在山西投资建厂，使山西“醋老大”的地位遭到了严峻的挑战。
二、山西省醋业产业化经营中存在的问题
1.企业规模小，集中化程度低 现在发达国家的农产品加工业产值与农业产值的比例是3∶1，全国平均是0．6∶1，而山西省是0．4∶1，足见差距之大。山西目前有1 000多家醋厂，分属国有的粮食、糖酒等各个系统。民营、私有醋厂就更多。造醋的小作坊遍地都是。大部分企业规模小采取分散经营、转化率低的问题较为明显，缺乏市场竞争能力，难以形成整体优势。
2.资金投入不足，融资渠道不畅。山西省醋业加工业缺乏必要的投资和信贷政策扶持。各级财政用于醋业加工的贷款贴息和周转专项资金数额偏小，且现有的扶持资金很难惠及在重点龙头企业上，更不用说其余的众多中小型企业。
3.品牌化经营方面薄弱 一是品牌知名度不高。由于宣传力度不够，营销措施不到位，其市场占有率也较低。二是竞争对手的挑战。全国食醋市场很早就有南北对峙的局面。南方的镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋等企业的快速发展对山西老陈醋提出严峻的挑战。三是商标保护不规范。这种不规范首先表现在品牌名与商标名的不一致，其次是醋产品生产者数量与品牌数量众多。四是近年来，一些小作坊企业大肆生产不符合山西老陈醋工艺规范的山西老陈醋，严重损害了山西老陈醋的品牌信誉。
三、山西省醋业产业化经营的策略
1.发挥政府的引导和促进机制
政府对农产品产业化的宏观调控，主要是按照市场经济的要求，主动地运用价值规律建立引导和激励机制、协调各参与主体利益关系中的功能。在创造推进农产品产业化经营的外部环境和条件的过程中，要降低企业运营的制度成本，如改革审批制度，提高政府机关的办事效率，组织展示会、广告宣传等活动。同时要进一步协调和完善 “龙头企业+生产基地+农户”和“龙头企业+合作经济组织+农户”等各种组织形式之间紧密的、利益共享的、风险共担的、长期稳定的连带机制。其次还应该完善政策引导机制。2009年山西省财政厅、省经信委、省商务厅、省质监局、省文化厅和省旅游局在太原联合召开促进山西醋产业加快发展大会下发了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》，对于加快山西省醋产业实现跨越式发展，推动山西由产醋大省向醋业强省转变有着十分重要的现实意义。
2.培育扶植龙头企业，增强企业竞争力
龙头企业是农业产业化经营发展的关键环节，是连接农户与市场的桥梁和纽带，其经济实力的强弱、牵动能力、运作水平和活力状况决定着农业产业化的规模和成效。具备了核心竞争力的龙头企业才能在与其他企业的竞争过程中占据竞争优势和主动权。企业家是龙头企业发展的核心，在经营管理过程中应善于学习，勇于实践，提高自身的素质 [3]。龙头企业既要加强对人才的培养，从企业外部招聘优秀人才，如农业技术人员或传统醋农等；另一方面要针对醋业加工的特点对骨干员工进行培训，为人力资源构筑良好的发展平台。同时，独特的企业文化能引导企业往正确方向不断发展。龙头企业应建立起自己的企业文化，把山西地域特色、山西醋文化以及员工的价值观念统一起来，将企业的价值观转换为员工的行为准则，将企业发展目标与员工自我发展结合起来，最终形成自己的核心竞争能力。积极形成人才开发管理与人才成长的机制，最终达到资源的最优配置。
3.增强品牌保护意识
农产品品牌是市场概念，它强调农业企业或生产经营者与顾客之间关系的建立、维系与发展。农产品品牌的市场作用表现在农产品品牌有益于农业企业生产者和经营者增加效益、有利于顾客选购农产品、有助于政府调控市场等多方面。在市场经济中，品牌与市场主体的生存、发展紧密联系。市场对国内品牌农产品的冲击主要是假冒伪劣农产品的冲击和市场竞争不正当行为。保护有传统特色优势的农产品品牌，切实保护名牌产品信誉和生产经营者的合法权益，是一些发达国家和地区增强农业竞争力，扩大农产品出口的重要经验。长期以来山西醋业品牌存在品牌意识淡薄、品牌名称简单、品牌形象缺乏保护和创新等问题。尤其是一些打着“山西老陈醋”旗号生产假冒伪劣醋产品的不法分子严重侵害了山西醋业形象。因此在保护醋业品牌的过程中应该做到：（1）强化品牌保护意识，及时申请商标保护；（2）树立一个好的集群品牌形象；（3）充分利用地理标志保护提升品牌附加值。2009年6月2日，“山西老陈醋”获得国家地理标志保护产品专用标志。这意味着：今后只有太原市9家企业十七种商标的老陈醋才可以叫“山西老陈醋”。“山西老陈醋”地理标志保护产品专用标志的使用，必将促使食醋企业严格按照山西老陈醋的标准组织生产，未经核准的企业不得生产山西老陈醋。
4.加速技术创新步伐，提高产品科技附加值
农产品科技含量的高低决定了其农产品附加值的多少，而农产品附加值的多少则在某种程度上影响了该产品竞争力的强弱。众所周知，醋既是调味品也是天然保健品。现代医学认为经常食醋可以起到软化血管、降低血压、预防动脉硬化的功效。此外，食醋还能减肥、美容、抗癌、杀菌，具有独到的保健作用。因此，首先，要在醋产品延伸方面加大技术创新投入力度，不断提升食醋的核心竞争力和科技附加值，促进醋业加工企业技术创新，在产品研发、技术引进、标准与信息体系建设、人员培训等方面下工夫，在原始食醋基础上创新生产具有保健功能的新品种。其次，要加强企业与高校和科研机构之间的协同作用。确立企业作为技术创新的主体地位，高校和研究机构作为醋业加工技术创新的重要供给者，共同合作完成技术创新 [4]。2009年12月24日，山西中医学院紫林醋与健康研究中心挂牌仪式在山西省城举行，该中心在醋的医疗保健功能研究方面，已取得“解酒醋”、“醒脾和胃保健醋”等新品种。山西老陈醋开始“借力”中医药谋求新发展。
参考文献：
[1]张雯佳.山西醋业发展的SWOT分析及对策[J].中国调味品，2009，(9).
[2]金波，关海玲.如何培育山西醋业集群[J].商业时代，2005，(11)
[3]左伟，潘涌璋.应对绿色壁垒，增强农业龙头企业竞争力[J].科技管理研究，2007，(8).
[4]崔超，吴林海.中国农产品加工业技术创新能力研究[J].农业工程学报，2009，(3).
Strategy Analyses on Industrialization Management of Shanxi Vinegar Industry
YANGXiao-ling
（Yangtze University College of Economics，Jingzhou 434025，China）
传统酿醋方法范文第5篇
石家庄“盛典・宴”酒店，餐饮面积800平方米，人均消费在150元以上，目标消费群是40岁以上的社会精英人士。不求店面大、菜品全，但求有特色，处处显示客人的尊贵，着力于打造典雅、品味、私密、专属的消费文化。VIP客人在这里有印着自己姓名的专属杯子；就餐时可以享受专属管家式服务：即可以指定某位服务员为其服务；更加闻所未闻的是该店的客人有自己专属的菜品。这些专属菜品不上菜单，不对其他人销售，专门针对某位客人及其友人研发而成，让其充分享受贵宾的感觉。比如“韭菜炒烧饼”和“唐山醋溜馇”，就是专属菜品，这俩菜品所属的客人老家分别是阜平和唐山，他们就餐时提到自己家乡有某种土菜，味道特别好，酒店便派专人去他们的家乡学习，当地的各种风味统统借鉴，最后择优录用，客人下次来就餐时端上此菜，客人的惊喜可想而知。当然这样的菜品不能太多，占总菜量的5％，多了就会分散太多精力，顾不了酒店的大局了。
韭菜炒烧饼
原料：阜平纸烧饼(也可以从市场上购买吊炉烧饼，要稍厚点的)350克，韭菜80克。
调料：盐6克，色拉油1000克。
制作：1、将烧饼改刀成3厘米见方的块，入六成热的油中，小火炸至金黄色、口感酥脆捞出沥油。2、锅留底油，入洗净改刀的韭菜，旺火煸炒约10秒，下入炸好的烧饼，调味翻匀即可装盘。因为原料水分很少，所以此菜不要放味精、鸡粉，否则融化不了。如果烧饼是有底味的，还可以减少盐的用量。
味型：咸鲜。
唐山醋溜恪碴
原料：大白菜300克，馇2张。
辅料：香葱5克，蒜片5克，煮熟的五花肉片10克。
调料：酱油10克，唐山面酱5克，味精10克，糖15克，醋10克。
制作：1、白菜洗净改刀后飞水，馇改成菱形。2、锅入底油，煸香辅料，下面酱炒香后，调入酱油，下白菜炒匀，调入白糖、醋、味精，大火翻炒入味后放入馇，小火加热，用菜品的热气把馇熏软后翻匀装盘，点缀香菜。
大蒜瓣出俩小菜
盛典・宴酒店的目标顾客虽有消费潜力，但是因为年轻时忙于工作，所以身体多处于亚健康状态，常有“三高”之忧，不能任意纵容自己的口腹之欲，总厨卢冬川针对此种情况，积极查阅资料，寻找养生食材。比如他用大蒜制作了两款菜品，其中养生蒜片成为每桌必点的小菜。老食客来就餐时，常常是还没看菜单就先点盘蒜片放着。
推介词：老百姓一直都说大蒜是“地里长出来的青霉素”，医学界也认为大蒜是“天然抗生素”，且不会使病毒产生抗药性。医学实验表明每日食用2-3颗大蒜可将结肠癌的患病率减低一半。而且我们的养生蒜片经过特殊加工，吃过之后嘴里没有异味。您还可以用大蒜就着苹果吃，很有风味。
养生蒜片
原料：蒜片2500克。
调料：鲁味鲜酱油750克，生抽250克，米醋500克，纯净水500克。
制作：1、大瓣的蒜子，一改二备用。2、取不锈钢盆(若用铁盛器，蒜片容易变黑)，放入1000克水，烧开后关火，放入蒜片浸泡2分钟(要把握好浸泡的时间，标准是浸好的蒜咬起来还是脆的，但是没有辛辣味)，再取出入冰水中浸至凉透(若是不立即捞出冰镇，蒜片会熟过了，口感和味道都不好)捞出。将调料拌匀，放入大蒜子，入冰箱中腌制6小时即可使用。
蒜片拌贝柱
创意由来：养生蒜片的味道和营养价值都获得了食客的肯定，但是有的客人商务宴请时点这么一盘全是蒜片的菜，就显得没有档次，所以借鉴鲁菜中温拌菜的做法，将养生蒜片和贝柱结合。
原料：红扇贝1500克(毛重)，养生蒜片150克。
调料：鲁味鲜酱油10克，米醋8克，腌蒜汁少许。
制作：1、一定要选活的红扇贝，将壳去掉，取贝肉，凉水下锅(如果热水下锅，浸出的肉质易老。水中加料酒，起去腥的作用)烧至90度时关火，将贝肉再浸约3分钟捞出，入冰水浸凉。2、将调料调匀，放入蒜片和腌蒜汁，再拌匀贝肉即可。
味型：咸鲜。
海参猪皮很般配
盛典・宴酒店的后面有一个很大的居民小区，是酒店零点的主要消费群，这部分食客就不适合“专属服务”了，为此酒店特别制作了一系列看起来很高档但售价却属中档的菜品。这不，前几天酒店刚刚打造了“海参美食节”。因为这两年来鲍鱼、鱼翅的销量大不如前，而海参独树一帜，备受百姓青睐。但是提起海参，总会给人高不可攀的感觉，认为是有钱人才吃得起的好东西，所以酒店选择售价相对低的干澳洲参(又叫沙皮参，售价220元／斤，一斤可以发六斤)，或辅以猪皮、红腰豆做成热菜，或借鉴《随园食单》做成凉拌，在零点区都卖得非常好。
猪皮烧海参
亮点：卤好的猪皮，胶质丰富，吃起来有弹性，在口感上和海参类似，且能够使无味的海参增添丰富的香味。
原料：澳洲参400克，卤好的猪皮200克。
辅料：炸香葱50克，菜心8棵。
调料：二手鲍汁100克，蚝油15克，鲍鱼酱5克，金狮糖浆10克，大厨四宝肉宝王2克，鸡粉10克，老抽3克。
制作：1、将下脚料猪皮制净，用粤式精卤水卤至成熟，改成长4厘米、宽1厘米的条。发好的海参改成相同大小的条。2、净锅上火，下鲍汁和炸香葱、猪皮、海参，调入蚝油、鲍鱼酱、金狮糖浆、肉宝王、鸡粉后小火煨制2-3分钟，至海参入味，下焯水后的菜心，收浓汁勾芡，下老抽调色，打明油出锅。
味型：咸鲜复合味。
二手鲍汁零成本
鲍汁通常是用火腿、老鸡、排骨等熬制而成，用来做高档菜品服务于我们的VIP客人。如果针对零点的这部分低价海参菜也使用这种高档鲍汁，成本偏高，就无法保证毛利了。熬一手鲍汁剩下的肉末和汤汁，再加入清水，大火熬制3-4个小时即成二手鲍汁。虽然没有什么成本，但是香味也很浓郁，可以给一些低价菜品增香提味。
芥味拌海参
创意由来：根据清代美食家、文学家袁枚的《随园食单》创出的菜品，原菜是用土芥末，我改成了日本青芥辣、刺身酱油、万字酱油、味淋，使味道更丰富。
原料：澳洲参200克。
辅料：香菜梗30克，红绿椒件20克。
调料：日本青芥辣5克，刺身酱油5克，万字酱油8克，味淋3克，糖3克。
制作：1、将海参改成比筷子略细的条，入开水中飞水后，浸入凉水中凉透。2、取凉好的海参加入所有调料，拌匀后再点缀香菜梗和红绿椒件即可。
菌香海参大包
亮点：腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不
腻。
馅料：腌肉25克，杏鲍菇10克，萝卜干(白萝卜切条后晒成的干)8克，韭菜8克，海参10克，大虾肉1块，姜米5克。(一个包子的用量)
调料：干黄酱(用水稀释开)5克，味精1克，白糖2克。
制作：1、杏鲍菇拉油(菇中有特殊物质，使其味道微酸，拉油能将该酸味物质逼出)，然后飞盐水(可使杏鲍菇吸收水分，吃起来不会口感发干)。将处理好的杏鲍菇改成粒。萝卜干用水煮至变软，改成粒。2、腌肉改刀成粒，下入锅中煸至吐油，下入干黄酱炒香(若不把酱炒出香味，馅料的味道就会大打折扣)，下杏鲍菇粒、萝卜干粒，中火翻匀后出锅晾凉，把油沥出来(沥出油后使此馅香而不腻。此油非常香，可以用来炒别的素菜或者拌素馅)。把姜米、韭菜、飞水后的海参粒拌到馅里面。包包子时，包好馅料再塞入飞水过的大虾。上笼蒸制15分钟即可成熟。
锅仔芦荟煮乌鸡
亮点：芦荟养颜美容，乌鸡滋阴补血。这款菜品专为女性制作。
主料：乌鸡400克(净料)，芦荟2∞克。
辅料：枸杞、党参、淮山、玉竹、大枣各3克。
调料：二汤1000克，盐5克，鸡汁10克，白糖5克，葱姜各5克，香芹20克。
制作：1、辅料入碗中加花雕酒、水各10克，入笼蒸20分钟备用。经过蒸制，辅料的药性和香味才能充分释放出来。2、乌鸡洗净改2厘米见方的块，飞水后入四成热油中拉30秒(经过拉油，炖出来的乌鸡肉口感比较嫩滑，不发柴)。芦荟去皮，斜刀切5厘米长的块。用清水冲净粘液后焯水。3、锅入底油，煸香葱、姜、香芹，放入乌鸡肉大火煸香后，烹入花雕酒10克，加二汤烧开后中火炖3分钟，下芦荟块、蒸好的辅料及汁水，调味后再用中火炖3分钟即可带火上桌。
味型：咸鲜回甜。
木瓜瑶柱蒸水蛋
创意由来：木瓜的养颜美容效果已被广泛认可，常用来炖燕窝、雪蛤，但售价略高，不适合零点大厅，于是我将其和美味的水蒸蛋结合。原料：木瓜一枚，鸡蛋2只，瑶柱10克。
调料：蒸鱼豉油10克，香葱碎5克。
制作：
1、鸡蛋打散，取2/3的蛋液，调入2克盐、1克味精做成水蒸蛋。剩余1/3生鸡蛋液留用。木瓜平刀切开一个口，掏出瓤和籽后洗净，上笼蒸8分钟取出备用。2、把水蒸蛋酿入蒸好的木瓜中，酿入分满即可。剩下的1/3生鸡蛋液，加点瑶柱，拌匀倒入酿好的木瓜中，再入笼蒸2分钟，撒香葱碎，带蒸鱼豉油碟上桌。
味型：咸鲜甜。
柴鱼豆腐
亮点：将大地鱼、海米烤香碾成粉，拌入五花肉馅后，一起酿入南豆腐，用高汤炖制。成菜出乎意料得鲜美。
原料：南豆腐(石膏点的豆腐，细腻且含水分较大)500克，去皮猪五花肉馅200克。
辅料：发好的香菇2朵，炸大地鱼20克，烤海米粉10克，大地鱼粉5克。
调料：二汤800克，月季牌鲍鱼酱3克，盐5克，味精5克，香葱段20克。
制作：1、将大地鱼干入电烤箱中，在160-180度条件下，烤至金黄色，擀成粉待用。将海米也用同样方法碾成粉末。另取部分大地鱼入四成热的油中，小火炸至颜色金黄。取一朵香菇改成粒。2、豆腐改成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的块，入七成热油中，炸至表皮金黄，捞出沥油。将每块炸好的豆腐一开二，并在切口挖成盒状。3、将海米粉、大地鱼粉、香菇粒、肉馅拌匀，酿到豆腐盒里。4、香葱段垫到砂锅底部，码入10块酿好的豆腐盒(切口朝上)，豆腐盒上放炸过的大地鱼干，并放入一朵发好的香菇，将二汤倒入碗中，调入鲍鱼酱、盐、味精，小火炖10分钟，撒香葱即可上桌。
同行探讨
王国龙试制心得：传统菜“客家酿豆腐”是将鲜豆腐中酿馅，然后入沙煲中煲香，口感滑嫩，鲜味足。此莱将豆腐炸后酿馅，成菜更有嚼头，味道也更香。这种口感和味道更符合北方人的饮食习惯。
杏鲍菇炒腰花
亮点：杏鲍菇营养丰富，口感有弹性，腰花口感爽脆，二者无论从营养上。还是口感上都是很般配的一对。
原料：猪崾300克，杏鲍菇300克。
辅料：香葱段5克，蒜片5克，干葱5克，姜片5克，青红椒件各10克。
调料：XO酱8克，生抽8克，盐5克，味精6克，鸡粉6克，蚝油10克，老抽2克，生粉5克，红油15克。
制作：1、杏鲍菇切成2厘米宽、4厘米长的片后拉油，沥干油后飞盐水。猪腰洗净改花刀，冲净血水后飞水(水中加入姜汁酒)，捞出沥干水分，入六成热的油中迅速拉油备用。2、锅留底油，煸香辅料，下XO酱小火炒香后，下杏鲍菇中火煸炒，再下入生抽煸香(热锅将生抽的香味激出来)，调入盐、味精、鸡粉、蚝油翻匀后下入腰花，勾薄芡，烹入老抽翻匀，淋红油即可出锅。
味型：复合味。
同行探讨
王国龙试制心得：看到菜谱认为幕品过于简单，试制后却发现杏鲍菇口感脆嫩，吃起来和腰花的口感很一致，味道也非常香，且简单易操作，推广性强。
鲜虾黄金茄墩
亮点：茄盒精装版，将茄墩一面酿虾胶，炸好后用咸蛋黄出来。表皮酥脆，里面软嫩。
原料：长茄2根，虾胶150克。
调料：咸鸭蛋黄20克，盐2克，味精3克，鸡粉3克。
传统酿醋方法范文第6篇
为什么夏天过后容易增长肥肉呢？其实这个麻烦的根源在于夏天的饮食中。夏日炎热，很多人懒得炒菜做饭，经常随便凑合一餐，不是吃半个西瓜，喝点果汁饮料，或者吃点冰激凌雪糕，就是来点凉皮、凉粉、酿皮之类，图个爽口方便省事。这样的饮食，蛋白质含量太低，B族维生素太少，一方面会削减身体的肌肉量，降低基础代谢率，另一方面会降低消化吸收能力，让身体得到的微量元素减少，也同样会降低基础代谢率。所以，一旦进入秋季，食量和饮食内容恢复正常之后，由于代谢率的下降，身体消耗却没有原来那么多，自然就更容易发胖。
虽然顾忌肥肉的人比比皆是，但是天气渐冷，想要口味好，又不能让胃里空空苦捱饥饿，还要身体不发胖的饮食，这难度可是够大的。除了主食数量不过多之外，还有个简单的辅助方法：少放油盐，多放醋。
炒菜油的脂肪含量高达99%以上，少油就能减少热量摄入；多放盐会促进食欲，还会增加部分维生素的烹调损失，这些无需过多解释。人们恐怕还不了解的是，醋可以延缓餐后的血糖反应，从而避免因为餐后血糖水平过高而促进脂肪合成。如果餐后血糖水平控制得好，吃同样多的主食就不容易发胖，而且餐后不容易困倦，体能感觉更好。
早在上世纪90年代就有研究发现，如果用加了大量醋的调味品来配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明显降低，甚至GI值从88降到只有64的水平。后来，研究者又用不同数量的醋酸配合白面包来验证这个效应，发现醋酸加得越多，降低餐后30～45分钟血糖值和餐后15～30分钟胰岛素水平的效果就越大。而且，醋加得越多，一餐的饱腹感也越强。实验中用了18、23和 28毫摩尔的醋酸，大约相当于1.08、1.38和1.68克醋酸，如果换算成6%醋酸含量的老陈醋，分别是18、23和28毫升。如果换算成3.5%的普通市售食醋，大概是31、39、48毫升。
顺便说一句，乳酸和醋酸有类似的作用。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，都有一定的抑制餐后血糖值的作用。发酵出来的酸面团和不酸的面团相比，血糖上升也比较慢。还有研究发现，给1型糖尿病患者随餐（300克大米布丁）同时饮用200毫升酸性的苹果酒（apple cider），也有延缓胃排空速度和提升餐后饱腹感的作用。
为什么醋有这样的作用？研究发现，它能延缓餐后的胃排空速度，能延缓肠道对葡萄糖的摄取速度，还能抑制内源性的葡萄糖生成。动物实验发现，醋能促进糖原的合成，而降低糖原的分解速度，这对运动员是件好事。
人体试验证实，摄入醋能够降低餐后的血脂，并减少肝脏和肌肉中的脂肪积累。研究者让肥胖者在12周时间当中每天喝下含15毫升醋（0.75克醋酸）或30毫升醋（1.5克醋酸）的饮料，结果发现，和完全不喝含醋饮料的时候相比，肥胖者体重、体质指数、内脏脂肪、腰围和血清甘油三酯的水平都有明显下降。对减肥的人来说，这真是一个好消息。
最新研究发现，餐前5分钟喝30毫升醋酸含量为6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时，还能够提升2型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖摄取速度，但不影响脂肪酸的分解。这个结果意味深长，因为糖尿病病人的一个重要特点，就是肌肉的葡萄糖摄取速度变慢。肌肉是消耗葡萄糖潜力最大的组织，如果肌肉不能高效率地摄取葡萄糖，即便吃了很多食物，身体却仍然软弱无力，体能低下，同时血液中的葡萄糖却无法得到充分利用。一些病态肥胖者也存在同样的问题。如果吃醋能提升肌肉摄取葡萄糖的速度，对减肥者真的是非常有利，而且也能改善他们的血糖控制能力。
看来，山西人吃老陈醋也好，四川人吃酸泡菜也好，东北人吃酸菜也好，并不仅仅是口味喜好，如果能够保证食品安全的话，这也是个控制血糖和提升饱腹感的好办法。虽然一口喝掉30毫升老陈醋似乎有点难，但如果把醋用在调味当中，加起来吃掉30毫升就不难了。比如醋拌面条、醋蘸饺子、醋拌凉菜、醋拌海蜇、醋拌海带丝，还有酸辣汤、胡辣汤、酸汤面、酸汤饺子之类，都是很传统的美食。或者，把一碟老陈醋放在自己面前，有些味道淡的菜直接蘸着吃，也并没有多麻烦。这种方法特别适合那些胃酸过少、胃胀胃堵的胖人和糖尿病患者。
当然，要想得到醋的好处，前提是醋的质量要足够好，醋酸浓度要足够高，喝醋要天天坚持而不是三天打鱼两天晒网。另外，不要因为味道酸爽可口而额外多吃半碗饭……
不过，吃醋减肥的方法也并非对任何主食都百试百灵。因为有研究发现，添加醋能够降低餐后血糖反应的效应，仅限于在和高血糖指数食物一起食用的情况下，而如果食物本来就是低血糖指数的情况，就不那么有效了。换句话说，白馒头、白面包、白米饭加上含醋的食物，延缓餐后血糖上升的效果还是不错的。但是，如果用燕麦、荞麦加上含醋食物，或者用红豆绿豆、莲子百合之类低血糖反应含淀粉食材来配合含醋的菜肴，效果就不那么明显了。
传统酿醋方法范文第7篇
《酒世界》：据我所知，朗姆酒的酒精度比较高，而现代人提倡健康的生活方式，可能低酒精度的酒更容易让消费者接受。那朗姆酒的高酒精度会不会影响它的长远发展？
王庆福：朗姆酒作为五大基酒之一，其用途比较广泛，中国的消费者喜欢用朗姆酒与各种饮料、果汁调和，形式多样，不仅迎合了女性消费者与新一代年轻人的口感，而且减少了酒精度的摄入，从某种程度上来说弥补了高酒精度的不足。另外，很大一部分中国人还是比较喜欢高酒精度所带来的强劲口感和刺激，朗姆酒也能迎合这一群体的需要。
《酒世界》：用朗姆酒调制的鸡尾酒有什么讲究吗？
王庆福：朗姆酒可以和果汁或者是其它的酒调和，很多知名的鸡尾酒都是通过朗姆酒来调配的。像我们这款慕兰潭选用的是用苹果醋来调和，调制非常简单，按照1:3或者1:4的比例都可以。
《酒世界》：咱们这个品牌慕兰潭本身有些什么样的特点呢？
王庆福：始于1844年的慕兰潭（Mulata）朗姆酒属于天然产品，在古巴已有160多年的历史。慕兰潭(Mulata)朗姆酒直饮后令人兴奋愉悦，消解疲劳；与其他饮料、酒类可混合成色泽艳丽、口味清爽或浓郁的鸡尾酒。晚餐时可作为开胃酒，餐后作为饮品享用,是重要的宴会上极好的伴侣。
加勒比的烈日，古巴特有的土壤，传统酿法融于现代工艺，极大地提升了慕兰潭（Mulata）酒的品质，从而最大程度满足朗姆酒爱好者的雅嗜。
慕兰潭（Mulata）朗姆酒与世界其他传统品牌朗姆酒不同之处在于酒体轻盈、气味芳香、入口柔绵；窖藏吸收了酒中的精华，孕育出只有拉丁美洲才有的沁人心脾、强烈的芬芳。
酿造工艺上，慕兰潭（Mulata）朗姆酒采用的是传统酿造方法：先将榨糖余下的甘蔗渣稀释，然后加入酵母发酵24小时以后，蔗汁的酒精含量达5至6度，故俗称“葡萄酒”。之后进行蒸馏，第一个蒸馏柱内上下共有21层，由一个蒸汽锅炉将蔗汁加热至沸腾，使酒精蒸发进入蒸馏柱上层，同时使酒糟沉入蒸馏柱下层，以待排除。
陈化慕兰潭朗姆酒的年度质量经过这一工序后，蒸馏酒精进入第二较小的蒸馏柱进行冷却、液化处理。第二个蒸馏柱有18层，用于浓缩；以温和的蒸汽处理，可根据酒精所含香料元素的比重分别提取酒的香味：重油沉于底部；轻油浮于中间，最上层含重量最轻的香料，其中包括绿苹果香元素。只有对酒精香味进行分类处理，酿酒师才能够随心所欲的配兑朗姆酒的香味。
《酒世界》：市场零售价多少呢？
王庆福：380元。
《酒世界》：主要走哪些渠道呢？
王庆福：酒店和酒吧。
《酒世界》：平时会针对普通的消费者做朗姆酒的推广吗？
王庆福：会的，我们近期活动比较多，每周四都有一个朗姆酒的品尝活动，女士还可以免费参加。主要有两个宣传目的:第一是让消费者熟悉我们的品牌和产品;其次是通过品尝让他们认识了解朗姆酒。只有在得到大家认可的情况下，做市场才会更容易。
传统酿醋方法范文第8篇
关键词：新疆特色；饮食特征；发展
Abstract: Xinjiang halal food flavor becomes an independent school in the country; its varieties, cooking methods and food nutrition are little-known. Delicious food is roasting whole lamb, the pit barbecue, nang, rice, chicken, pasta and so on.
Key words: Xinjiang characteristic; diet characteristics; development
中图分类号：F719.3文献标识码：A 文章编号：2095-2104（2012）
新疆是个美丽的地方，天山南北各民族，根植于新疆这块土地，繁衍发展着各民族共同融合下的民族民俗文化，清真饮食文化是我国餐饮文化的重要组成部分。 新疆南北疆地区的清真饮食文化，地域特色 、民族特色非常令人称赞。新疆各民族之间饮食的交融和对外交流，改变了人们的饮食结构，同时对当地的人们饮食文化产生一定的影响作用。
1.民族传统习惯
饮食习惯新疆风味浓烈，各种食品色香味俱佳。烤羊肉串风靡全国，烤全羊是新疆著名菜肴。吃法别致的抓饭、手抓羊肉是少数民族最喜欢的食品，也是逢年过节、婚事嫁娶的必备食品。脆香而薄的烤馕、烤包子、油馓子、油塔子、薄皮包子、拉面、奶茶则是少数民族的传统的食品。用马奶发酵而成的马酒，清凉适口，沁人心脾。
2.新疆特色菜简介
受到经济快速发展及外来经营理念的影响，新疆餐饮业迎来了前所未有的发展机遇，全国有影响的著名菜系相继落户在新疆市场，经营特色菜品的餐饮业大量涌现，充斥着新疆的大街小巷，发展势头强劲。
2.1西域羊肉
2.1.1新疆人制作的羊肉好吃是出了名的，口感滑嫩并且没有膻味，食之爽口也不用担心上火。烤羊肉串可以说是风靡全国的一种新疆传统小吃，其色焦黄、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，鲜嫩可口。
2.1.2历史悠久的烤全羊是新疆菜的著名特色，其风味可以同北京烤鸭相媲美。烤全羊色泽光亮、皮脆肉嫩、香浓味美。吃的时候剔肉切片，蘸盐而食。
2.2手抓肉
2.2.1新疆菜中，羊肉还有一种出了名的吃法就是手抓羊肉，既然有手抓饭，羊肉自然也可以下手去抓。吃完手抓肉，再喝碗肥美清亮的原汁肉汤，以达到“ 原汤化原食”。
羊肉最香的吃法或许就是这种白水一把盐的大块手抓，它拒绝酱油排斥孜然，护卫了本质的纯正；原汁原样非烤非炒，袒露着天然的诱惑。这种古朴的、独特的、带有原始风趣的吃肉方式，让人充分享受盈满口颊的肥美，细细地体味咀嚼柔韧的。
2.2.2以羊为原料的风味小吃也是种类繁多，米肠子与面肺子便是其中的代表。肠糯鲜，肺软嫩，羊肚、面筋有嚼劲，香喷可口，风味独特。
2.3烤馕
烤馕，在新疆的历史悠久，古代称为“ 胡饼”、“ 炉饼”，是一种烤制而成的圆饼。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐，做法跟汉族烤烧饼很相似。烤馕吃起来香酥可口，富有营养，在新疆，这是维吾尔族人的家常食品。
2.4酿皮子
酿皮子是一种蒸制的凉面，又称作凉皮、面皮。将经过涮盘的一张张酿皮子切成小指宽的细条，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、卤汤等佐料，搅拌一番，就可以“ 哧溜”、“ 哧溜”地开吃了；酿皮子色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，酸辣咸香。
2.5手抓饭
手抓饭，是维吾尔族的传统主食之一，从味道上分甜咸两种。甜抓饭的主要原料为米、鸡蛋、清油、葡萄干、杏脯、花生仁等干果；咸抓饭多为肉抓饭，主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油。抓饭必得手抓了才好吃，吃抓饭要就着清淡的小咸菜，吃完再喝一碗酽酽的砖茶才好，否则真有点降不住那油水丰厚的抓饭了。
2.6新疆大盘鸡
新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种，因用大盘盛装鸡块而得名。此品成菜后，红，白，绿，酱红几色相间，使人观后爽心悦目，口感微甜，辣中带麻，肉质软嫩爽口，此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。
2.7手抓羊肉
手抓羊肉是将羊肉清水煮熟后用手抓食而得名。手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。从营养科学饮食观上讲、羊肉味甘性温，对虚劳、赢瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等症都有一定的疗效。品尝手抓羊肉时，一般配有洋葱碟、食盐碟和烤馕，还备有热的砖茶水，边吃肉边食馕，同时在食完几块肉之后，还会上一碗煮肉的原汤供你品尝，一般在汤内要放一些洋葱末和香菜末，有一些地方还在羊肉汤中放一些切薄片的西红柿片，则风味更佳
2.8胡辣羊蹄
烹制味美适口的羊蹄、羊头是新疆维吾尔、回等穆斯林民族的传统习俗，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售，您可尽情任意选择，品尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。
2.9馕包肉
馕包肉维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”，属新潮小吃品种，是新疆风味名食之一。馕包肉这种面肉合一的风味食品非常能代表新疆的传统民族特色。食用方式也非常多样化，既可以作为小吃推车或店门前兜售，也可以作为一种风味菜食，登上清真宴席的的大雅之堂，作为一种名菜供中外宾客品尝。
2.10新疆炒面
新疆炒面在新疆的面食小吃中占有举足轻重的地位，有人说可以将它推之为新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面地名称。制成成品的炒面，具有片片成型，红油亮汁，引人食欲的特点。
新疆炒面的品种有：爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒猫耳朵、素炒面、羊肉炒面、鸡肉炒面、牛肉炒面、炒拉条子等品种。
2.11新疆拌面
新疆拌面制法独特是我国面食系列中一类，因拌以菜食（以牛羊肉为主）而得名。属清真食品，为维，回，哈，汉等民族所喜食。
新疆拌面系列化的品种有：羊肉拌面、鸡蛋拌面、酸菜拌面、过油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、鸡肉拌面、土豆丝拌面等许许多多的品种。
2.12酸揪片儿
酸揪片儿也叫揪面片,是新疆维吾儿、回等少数民族最常见的一种风味面食品，也是新疆各族群众日常生活中的一种主食品。既可以作为正餐的品种，也可以作为正餐的一种补充。配料中的羊肉、西红柿、香菜、土豆、萝卜等都含有丰富的营养成分，也符合西北人西食酸辣的特征，是风味汤食中的代表。
2.13馕
馕是新疆各民族兄弟喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。
馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。
2.14烤包子
烤包子是维吾尔族的名小吃之一，因其包馅用馕坑烤制而故名。羊肉与洋葱配合为馅后，其营养成分能得到互补，经常食用烤包子的维吾尔族得血栓疾病得人较少。
烤包子在新疆是普通的一种风味小吃食品。在食用烤包子时，一般配有汤饭和茶水，边吃烤包子边吃汤饭。
3.结束语