大头菜的加工方法

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加工大头菜的原料是根芥菜,别名芜菁、大头菜、疙瘩菜等,我国主要分布在云南、贵州、四川、湖北、广东、山东、浙江、江苏、辽宁等省。加工大头菜,成品质量要求为:菜片整齐,铺开成扇形,菜叶绕紧,色泽淡黄(贮久变褐黄色),香气浓,质嫩脆,无粗老纤维,味鲜,咸淡适度,有自然甜味。大头菜加工工艺如下。

1.选料挑选菜头完整、健康、无粗大侧根的鲜根芥菜菜头为原料,剔除老叶、烂叶和黄叶,削去细小侧根和根尖。

2.晒菜将整理好的菜头用细绳扎捆菜叶,再将5～6个捆扎成一小捆,然后挂到木架或绳子上进行晾晒,将100千克新鲜根芥菜晒至不足40千克。选料时切下的根芥菜侧根和根尖也进行清洗和晾晒,晒至与根芥菜同样干燥的程度。

3.切片解开晒好的根芥菜捆,将每棵的叶子在顶端扎成一个团块,然后进行切片。切片时一手握住已扎成团的菜叶,一手握住切片刀的柄,将菜头切成薄片,每片厚1.5～2毫米,但保持顶端连结。

4.盐腌切片后把每个菜头展开成扇面形,然后按一层菜一层盐的方式,逐层铺进缸内,按每100千克半干的大头菜用盐6～7千克为标准,放一层菜,撒一层盐,层层踏实。铺菜时要把每层都铺成一圈圈的圆圈状排列,使菜叶向着圆心,菜头向着圆周。装满后,在缸面盖一层干菜叶,再盖上缸盖,这样在缸内腌制2～3天,使食盐全部溶化并渗入菜头的内部组织。

5.挑选取出菜头,进行挑选、整理,除去质次的菜头。

6.装坛经挑选的根芥菜须立即装入坛中。装坛时,先在坛底撒上薄薄一层食盐,然后装入大头莱,每层用圆头粗木棒捣压结实。装坛时不另加食盐,但原缸内尚未溶化的食盐须一层层地撒在坛内。装满后在坛内空隙处塞进已晒至半干的腌制根芥菜侧根和尾尖,用木棒捣紧塞实,以排出菜间的空气,并在坛口撒一层约l厘米厚的食盐,以控制微生物活动。

7.封口撒盐后,在坛口盖上塑料薄膜,用细绳紧捆在坛口上,涂上稻草拌和的稀黄泥(稻草用铡刀切成长3～4厘米的短条,与用盐卤拌和成稀黄泥)。待黄泥半干时用扁木棒拍打结实,使坛口封闭严密。经1～2个月发酵完成即为大头菜成品。

8.包装每坛用约1厘米粗的稻草绳横10道,直5道,呈十字形捆扎牢固,以便运输。■ (满红)