菌类食品的家族

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菌类是一个庞大的家族,包括真菌、黏菌(裸菌)、假菌(藻状菌中的卵菌)三大类别。菌类中的蘑菇的种类全世界就有600多种,我国有300多种。现介绍几种我们经常食用的菇类。

香菇又名冬菇、香蕈。香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物元素,具有和胃健脾,补气益肾,聪耳益智,长骨润肤的功效。血清胆固醇偏高、肝脏衰弱、食欲欠佳者食用香菇可有较好的保健作用。香菇富含麦角甾醇,这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗,就会损失麦角甾醇等营养成分。常食香菇者能抵御感冒病毒,经营香菇者由于经常吸取香菇之气而很少罹患感冒。

草菇草菇富含维生素C,有增强免疫力和排毒的作用。草菇可以配餐其他食物一起食用,如草菇烧笋、草菇炝盖菜等,均能起到排毒作用。

猴头菇素有“山珍猴头,海味燕窝”之称,由于全身布满大小酷似白猴的头,故名猴头。猴头菇含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺物以及蛋白质、多种维生素和多种矿物质,故营养成分非常丰富。猴头菇中所含的5种苷类是治疗肝炎的有效组成部分。用猴头菇治疗消化道溃疡和慢性胃炎,有效率高达87%。它是调治消化不良和神经衰弱的理想食品。

鸡(土从)又名鸡腿菇,是著名野生菌之一。因质地丝白,肥硕壮实、鲜甜脆嫩,故名鸡(土从)。它含有钙、镁、铁、蛋白质等多种营养成分,含磷量高是鸡(土从)的一大特点,对人体有非常好的滋补作用。同时鸡(土从)还具有提高肌体免疫力,抑制癌细胞的功能。鸡(土从)所含降糖成分可直接作用于人体血糖,不会对人的胰岛功能产生负面影响,所以,对糖尿病早期患者或血糖持续较高的患者,在连续食用鸡(土从)1～3个月后,降糖效果明显。

松茸又名松菇、松伞蘑。在蘑菇族中,松茸以它特有的甜、香、美而著称。论鲜,松茸胜过冬菇;论美,松茸赛过口蘑。这是因为松茸中含有大量的助鲜成分,松茸中的松覃醇含量为60%,异松茸醇为5%~10%,是松茸的鲜香产生源。松茸具有强身益肠、健胃、止痛、化痰和驱虫等功效。煮食松茸可治疗小腹疼痛。

口蘑口蘑为河北北部坝上的物产。郭沫若诗云:“口蘑之名满天下,不知缘何叫口蘑?原来产在张家口,口上蘑菇好且多。”口蘑又名白蘑,菌盖为白色,肉厚,菌柄较短。口蘑中钙、磷元素的含量比一般的食用菌要高几倍至几十倍。其中,每100克口蘑的钙含量为169毫克,而香菇只有2毫克,平菇为5毫克,榛蘑为3毫克。口蘑的营养素比较全面,除含有丰富的蛋白质以外,它还属于低热量食物,含有较多的膳食纤维,具有预防便秘、促进排毒等作用。口蘑硒含量仅次于灵芝。

栗蘑它的学名叫“灰树花”。栗蘑与一般的蘑菇有所不同,它由人工栽培,用板栗树枝干作培养基。栗蘑的碳水化合物、18种氨基酸的含量均高于猴头菇、香菇和木耳等食用菌。栗蘑肉质柔软,鲜嫩如鸡丝,在中餐和西餐中它可作为主料和辅料,烹、炒、溜、炸、涮、凉拌、做汤均可。

竹荪又名竹参、竹笙,多生长在有大量竹子残体和腐殖质的竹林地里。竹荪富含蛋白质、粗纤维及16种氨基酸,其中谷氨酸含量高于其他任何一种食用菌,因此味道鲜美。全株成熟时,可发出扑鼻的清香气。竹荪还能“刮油”,减少腹壁脂肪的堆积,有特别的减肥健美效果。

羊肚野生羊肚生于春夏,呈不规则圆形或长圆形,表面形成许多凹坑,似羊肚状,淡黄褐色,生长在丘陵、山区、平原的草丛和树林下。羊肚肉质鲜嫩,味道可口,具有鲜羊肚的气味,倍受人们青睐。中医认为,羊肚性平味甘,有益肠胃、助消化和化痰理气之功效,可用于治疗脾虚滑泻、气虚多痰等病症。

银耳银耳又称白木耳。它有强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、补脑、和血、强心和提神等功效。银耳不仅含有丰富的植物蛋白、碳水化合物、膳食纤维,还含有维生素、氨基酸等多种对人体有益的物质,尤其是所含植物蛋白能提高肝脏的解毒能力,保护肝脏功能。肝功能缺损及肝病患者在饮食中多摄入些银耳,可护肝养肝。老年人秋天多吃银耳也可起到清燥润肺、滋养心脾的保健作用。

黑木耳黑木耳中含有一种多糖物质,它能抗凝血、抗血栓形成、降血脂、增强免疫功能及延缓衰老。因为它是胶质菌类,具有清除消化道纤维的功能,故又是从事矿产、纺织、理发等工作者的保健食品。木耳还有清肺益气、补血、活血的功效,并对癌细胞有抑制作用,因此又被称为“延年益寿之补药”。

茶树菇瘦瘦长长的小蘑菇不光味道鲜美,还是一种高蛋白、低脂肪、无污染、无药害,集营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌。茶树菇最突出的功效是它强大的抗癌能力。茶树菇富含人体所必需的天门冬氨酸、谷氨酸等17种氨基酸和10多种矿物质、微量元素与抗癌多糖,其营养价值和药用保健作用均高于其他食用菌。该品性甘温、无毒,有健脾止泻之功效,对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效。

金针菇金针菇中含锌量比较高,赖氨酸的含量也特别丰富。赖氨酸具有促进儿童智力发育和健脑的作用,也被人们称为“益智菇”或“增智菇”。常吃金针菇可以降低胆固醇,有效预防心脑血管疾病,有助于食物中各种营养素的平衡吸收和利用,适宜高血压患者和肥胖者食用。金针菇中含有的秋水仙碱有毒且怕热,食用之前最好用大火煮十分钟,分解其毒素,水里放一小勺盐,可以起到杀菌作用。

长裙竹长裙竹脆嫩爽口,味道清香,可作为涮肉的辅料,随涮随吃;可降血压、降血脂、减肥、防治糖尿病,有抗癌和抗炎症的作用。