残羹剩饭该怎么处理

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇残羹剩饭该怎么处理范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

在 “光盘计划”进行得如火如荼的时候，人人提倡勤俭节约，避免浪费。可再过些时日，就是春节，合家团圆的日子，人们习惯上“铺张一些，排场一些。”如此来说，那些势必要剩下来的饭菜该怎么处理呢？从健康营养的角度来说，剩菜剩饭如果要继续吃，怎么吃才能保证表里如一呢？

不妨来听专家详细解释。

专家观点：

剩菜、剩饭须尽快吃掉

山西医科大学第一附属医院营养科主任孙萍大夫说，春节期间，由于生活习惯，人们总是爱多准备一些饭菜。当然，这段时间也是居家生活最浪费的时候。剩菜、剩饭几乎是每个家庭主妇都要处理的一项任务。从营养的角度来说，剩菜、剩饭尤其是隔夜的，能不吃最好别吃，尤其是过年天天大餐，剩下的各种荤菜、素菜。这些食物，尤其是鱼、海鲜类，再次食用前必须加热更长时间，因为空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，如果加热时间、温度不够，杀不死这些细菌，人一旦吃了，极易发生食物中毒。

如果有剩菜、剩饭最好能在5～6 h内吃掉。在一般情况下，通过100℃的高温加热几分钟，就可以杀灭大部分致病菌。但是，如果存放时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，即使加热，对这些毒素也无能为力。

基本常识：

剩下的素菜凉菜最好别吃

孙大夫说，从营养和不利健康这两个角度来说，素菜和凉菜剩下后最好都别吃。剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。素菜食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。

需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的。因为凉菜通常是凉吃口感比较好，可如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，食用后容易导致腹泻等不适。

保存剩菜：

蒙上保鲜膜冷却放冰箱

孙大夫说，剩菜并不是绝对不能吃，只不过需要注意保存条件。比如，在炒菜时就发现炒多了，那么在盛菜时就把一部分菜放在保鲜盒，或用保鲜膜蒙上，待稍微冷却后立即放入冰箱。温热的饭菜立即放入冰箱中冷藏，虽然无法杀死细菌，但可抑制细菌继续繁殖。

将食物冷却再放入冰箱，是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使真菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

眼下气温不是很高，很多人喜欢将饭菜搁在饭桌上，等到晚上继续热了吃。从健康角度来说，即使在寒冷的冬天，也最好将食物放在冰箱，因为冰箱有一定抑菌作用。

另外，在冰箱存储剩菜时，不同的剩菜一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。

剩菜在常温状态下存放时间不宜过长，通常情况下，剩菜通过高温加热，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

加热剩菜：

海鲜放姜蒜、肉菜加点醋

孙大夫说，加热也是保证剩菜健康吃的重点。通常来说，剩菜在冰箱里储存后，吃之前一定要高温加热后才能吃。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，海鲜类蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10 min以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利于人体的吸收和利用。另外，食物中还有些怕热的营养素，在加热过程中，营养成分就会流失。

剩菜新吃法：

发挥创意重新做

剩菜如果没有经过加工继续吃，还容易被剩下。毕竟，剩菜没有刚炒好的菜新鲜、口感好。为了健康和口感，孙大夫建议剩菜再吃就需要来一次彻底的大变身。

比如，肉类可以经过再加工，凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，夹在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。

蒸米饭如果一次蒸太多，剩下的可以做蛋炒饭、煮大米粥，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。孙萍表示，淀粉类食物最好在4 h内吃完，米饭放的时间长，即使在外观上没有变质也不要再吃了。因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果2 d还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

应以蒸煮方式加热剩菜

孙萍大夫说，加热剩菜、剩饭或者说加热饭菜传统的蒸煮方式是最好的。这种传统的加热方式是利用热的传导等原理来加热，所以必须先将容器、介质加热后，才可使食物加热。这样的方式环保、健康，对食物没有太大的损害。

但是，现在人们常用的却是微波炉这类产品。孙大夫说，微波炉的原理简单来说，就是当微波辐射到食品上时，食品中含有的水分中的一种积极分子随微波场而发生变动。这类分子之间相互作用、相互摩擦，使水温升高，食物内部也被加热。当然，这种加热方式很快，但它容易引起一些致癌物的产生。比如，肉类等烤的时间太长，焦了发黑就容易产生致癌物。另外，微波高温加热，容易让食物内部的营养成分，比如蔬菜类食品中的维生素C等容易遭到破坏。

使用微波炉加热食物时，所使用的耐热塑料袋与保鲜膜应能耐热至130℃以上，才能使包装物（保鲜盒等）内成分因加热而变质。

含油脂较多的食品在微波加热时，食品本身的温度会高至160℃，已超过特质塑料袋或保鲜膜的耐热上限，其中的有害物质可能会流至食品，而导致食品本身出现健康危害。

加热牛奶最好不要盖盖，饭菜则要盖上，防止脱水。