残羹剩饭 越吃越香

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我爸妈的生活习惯颇为相异，具体表现为老妈谨严细密性如烈火，我爸懒散随意得过且过。延及饮食上，我爸不爱买菜，偏又爱新鲜，一顿饭吃完，无论剩多剩少，全数倒掉。我妈手一慢被他抢了先，就要跳脚骂：又被你浪费了！

我妈受外婆熏陶，很懂得因陋就简无中生有。我外婆生前有道招牌菜是红烧鳝筒，香浓甜嫩，很是可口，但我吃时总像鬼子探地雷。因为一，她不舍得丢掉鳝头鳝尾，怕蛇如我，见了鳝头就魂飞魄散;二，她总爱把助味的大蒜和鳝鱼做伴，喧宾夺主，远看像白石头之间盘几条小蛇。但外婆振振有辞：这些都是钱买来的嘛！

我外婆传给我妈的因陋就简第一道，就是一种怪面，无锡话叫做“烂糊面”。比如午饭有好菜汤留下，就势用汤下面。面条宽扁，面汤熬得浓稠，青菜、毛豆、肉丝等化在其中，吃什么都是黏糊糊的，但有种意外的香甜。秋天午后饿了，晚饭还没好时，吃一碗烂糊面挡一挡饥是有用的。我外婆还爱混搭，青菜、肉丝、毛豆、鸡蛋汤下了面，偶尔还加小面团、大年糕，疙里疙瘩一大碗。可是因为熬得烂，面香汤鲜云集于此，而且清爽不腻，很是可口。

在烂糊面系列之中，我外婆有许多诡怪创举，如南瓜面、藕丝面、黄豆面、鸡骨面等等。凡不舍得扔掉者，均可面面俱到地熬之。熬好了，卖相着实不好看，一派死缠烂打的景象，但总是好吃。每到秋冬下午，家里总有一片吸面的“呼噜呼噜”声，蔚为壮观。

咸泡饭系列是烂糊面系列的姐妹党，我爸对此倒无异议，有时还亲自下厨。江南菜馆都有“菜泡饭”一味，意思类似：青菜切碎，加以香菇、咸肉，吃来蛮清淡。咸泡饭与其类似，但要更随便一些。近水人家的咸泡饭向来是有什么料下什么料，饭以隔夜冷饭居多――隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久煮――所以咸泡饭的熬煮通常把菜与料熬得面目全非，可是饭却没烂，甚至还挺入味。南方以前家家贮点儿虾仁干（当地话叫开洋），下一点儿提味，妙极。

我爸爱的东西叫做鱼冻，但远没刻意做的那种鱼冻华丽。所谓鱼冻，说来无非是前一天的红烧鱼未吃完，于是拿掉骨头，将肉刮碎散在汤里，冰箱里放一夜。第二天胶原蛋白凝结，状若布丁，下面暗藏无数鱼肉丁末儿。滑而且鲜，用来下粥下酒最好。我小时候不大会格物致知，像古希腊某些哲学家一样，觉得“物质恒久不变”。于是一勺鱼冻搁在粥碗上，顺便往上撒肉松，回头看鱼冻融了，鱼肉犹在，大惊失色，差点急哭了。

我家的鱼冻算是对肉汁的再利用，南方对好肉汁的爱，有时甚于对肉。比如，我妈做红烧肉，吃饭时却不碰肉，只顾拿肉汁浇蒸蛋吃;我爸则认为拿肉汤拌饭，天下一绝，所以每次饮宴吃到红烧蹄胖之类，我俩父子都会过去剖蹄取其中好瘦肉，外加浓稠汤汁拌饭吃。周朝有所谓淳熬，就是拿肉酱加点儿油往饭上浇。我们简单点，只要油不要肉酱。无锡有名产曰油面筋，素烧来配丝瓜、茭白、莴笋皆可，取其口感柔韧;荤烧则常用来裹大肉丸子，类似于狮子头，叫做酿面筋。酿面筋必有好红烧肉汁来配，才能水融。如果单用酱油等调味，一没有甘肥之润香，二会有隐约酸味，不够下饭。

好鸡汤讲究纯净如水，清而且鲜，但江南上一代熬鸡汤，都要求油重。汤面一层金黄，热气丝毫不冒，冷眼一看像极正宗的过桥米线。这样一锅鸡汤，香润厚重不提，鸡肉捞完吃罢，可以下笋子、千张、贡丸、香菇，又是另一味菜――和以前八旗子弟涮锅前先用卤鸡冻鲜汤的法子是类似的。

每冬过年，只要是自家做年夜饭的，总是留菜不少。过年前几天到处拜访，在家吃饭总是越简单越好。所以咸泡饭、烂糊面、粥配小菜，时常这么过去了。那时各类华丽的因陋就简的菜式也就很流行。有一年吃完一份红烧栗子鸡，还剩份鸡汁和些许栗子，我爸实在不想出门买菜，就鸡汁下了两个荷包蛋，栗子磨粉裹了年糕炸了一炸，其香扑鼻。年糕没吃完，客人上门，小孩子抢着吃。

还有一年因是去乡下吃了年夜饭，家里并没储粮，于是我妈动了鱼的主意――过年时爸单位发了条大号青鱼。鱼身腌了做咸鱼，于是我妈想法子了。鱼骨和鱼头略煎，然后熬汤下豆腐和鸡蛋，熬了可谓波澜壮阔的一大锅。鱼尾、鱼鳍极肥厚，涮下许多鱼胶，配鱼头汤做山寨鱼翅捞饭。事后全家人一起看电视时闲聊，都说此鱼活得不冤，全身上下都被我们家超度到了，阿弥陀佛。

到如今我回家吃饭，我爸妈仍不时因陋就简。每次饭毕我妈眼望饭菜发怔，琢磨如何乾坤大挪移一番，我爸就嘲笑说她又要吃烂糊，然后我妈大怒说，要不是你懒不肯开车带我去菜场我才不会这样呢，然后又开始对我数落我爸如何懒如何每次开车出门就嘟嘴。我觉着，如果我爸妈都懒洋洋，他们会每天下馆子;如果我爸妈都急匆匆，大概他们会每天吃新鲜的。恰恰是如今这样快慢搭配的性格组合，才能产生烂糊面、咸泡饭、鱼肉冻下粥、肉汁鸡汤、青鱼羹过年这类事儿。这类我外婆一生奉行的残羹剩饭见啥做啥，做啥吃啥，吃啥香啥的劲儿，用我外婆的话说，叫“过日脚（日子）”。