从吃干菜烧肉想起

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一老友从香港来沪，叙谈之间，想起总得烧几只像样的菜肴以尽地主之谊。俗话说：“吃在香港”，且此老友又是美食家。正踌躇时，老友直言相告：我只想吃一次我们的家乡菜――干菜烧肉。

干菜烧肉，是浙东绍兴、上虞、余姚一带的家乡菜。此菜肴材料很简单，就是干菜和猪肉，但又很讲究，干菜，是用新鲜的雪里蕻菜，加盐后晒干而成。浙东农家在晒制时剥弃外层菜叶，取其菜心，供自家食用，鲜嫩无比。据说乾隆帝下江南时，对干菜赞不绝口，指定为贡品。肉则必须用猪胸肋部的肉，此处肥肉较多，如用腿肉，吃起来干巴巴，味道大打折扣。干菜烧肉的烹调方法很简单：先将肋条肉切成一寸见方，在清水沸腾时下锅，再次沸腾时撇去血沫，加些料酒，以文火焖60分钟，然后取用清水浸洗过的干菜，切至1/3寸长，以1份干菜和2份肉的比例同煮，再焖20分钟，最后加适量白糖即成。鲁迅、先生都很喜欢吃干菜烧肉。

上海的菜馆酒楼很多，但难以吃到正宗的干菜烧肉，问题是没有好的干菜。

绍兴的旅游景点地摊上和上海的商店里虽能买到干菜，都是未剥弃外层菜叶的粗制品，菜老得嵌牙，且上海人还贬称其为“霉干菜”。制作干菜并无“发霉”的过程，故称“霉干菜”是不实之词。这位老友“吃福”好，不久前，一位亲戚有事来沪，捎来一包上好的干菜，我乃亲自下厨，露了一手。干菜烧肉上桌，香气诱人，肉入口即化，老友很开心：了却了多年的思乡愿。中国的饮食文化根底深厚，即使同处于长江三角洲，杭州的“东坡肉”、苏州陆稿荐的“酱汁肉”，我认为都远逊于浙东的干菜烧肉。

提到吃肥肉，难免又要说到“胆固醇问题”。约莫在20多年前，有几个美国人把肥胖全归咎于含脂肪食品，著书立说，并称脂肪为“杀手”。然而，尽管许多美国人努力远离脂肪，肥胖病患者反而越来越多，于是，人们开始反思，“脂肪偏见”是不是错了……终于弄明白，肥胖病人在饮食方面主要应控制过多的糖类食物。

我们国内的报刊上有不少文章仍坚持把胆固醇与冠心病相提并论，以致中老年人进餐时不敢下筷。其实，人体的胆固醇主要由肝脏自身合成，只有较少的一部分才来自食物。且胆固醇是人体不可缺少的物质，具体说，对维持生理功能至关重要的肾上腺皮质激素主要由胆固醇合成；胆固醇是合成性激素和维生素D的重要原料；人体的白细胞有特殊的吞噬功能，可以清除衰老的细胞和癌细胞，而维持这种吞噬功能也离不开胆固醇。

动脉粥样硬化的真正原因尚未完全弄明白，目前认为是许多因素作用于不同的环节所引起，高血脂、吸烟、糖尿病……都是诸多因素之一，据最近研究，遗传因素起着更重要的作用。可是长期以来，胆固醇的“害处”被说得太过分了。至于吸烟，肯定是有百害而无一利的，面对3亿多烟民（还在不断增加），劝导的文章还比不过“胆固醇有害”那么多，显然不合理。

有的中老年人翻来覆去化验自己的血脂，其实这些人对血脂的高低与健康的关系并不真的明白。

美国著名营养学家汉伯特发现有些美国人无论吃多少胆固醇食物，仅能吸收10％的胆固醇；有的人则吃多吃少均吸收90％。汉伯特认为，这个有趣的现象是遗传基因在起作用。持这类观点的人目前尚未占多数，但已受到了医学家的重视。如果说，有关基因的论点不是所有的人都能理解，那么，美国心脏病学会前主席考尔代的一段话说得十分干脆：老年人普查胆固醇并无实际意义，因为健康人无论吃什么食物，血清胆固醇均相当稳定，很难通过饮食来调控胆固醇，且胆固醇往往与人们所需的重要营养素同时存在于某些食物（如蛋黄）中，刻意吃低胆固醇饮食会造成营养问题。

最近，大洋彼岸又传来新的声音：不饱和脂肪酸对人体有益，它们会提高高密度脂蛋白（HDL）的量，降低低密度脂蛋白（LDL）的量；饱和脂肪酸虽会提高“有害胆固醇”的量，但同时也提高“有益胆固醇”的量。换句话说：功过相抵。

现在，许多营养学家已认可老年人每天吃一只蛋对心血管并无坏处，可是，肥肉中的胆固醇含量只是蛋黄的1/17！所以，老年人酌情吃些肥肉又有何妨。在吃肥肉时，只要同时吃些富含磷脂的豆制品，磷脂起着乳化剂的作用，可阻止胆固醇在血管壁上的沉积。

西方医学家早已发现在养老院里享高寿的老人胆固醇水平大多较高，故有“寿星佬不怕胆固醇”的戏言；胆固醇偏低的老人反而免疫功能低下，弱不禁风、易得癌症，平均寿命较低。许多调查资料均证明了这一现象。

再看一看我国的古今名人，编《四库全书》的纪晓岚活到83岁，在古代，可算是老寿星了，野史中说他“无肉不饭”；著名漫画家丁聪年届耄耋，电视台记者采访他的养老之道时，丁老神采飞扬，说了许多很风趣的话，其中有一句：“我喜欢吃肉，不愿吃鱼，因为怕鱼刺……”再提一位特别爱吃肉的京昆大师俞振飞，俞老享高寿93岁，并非死于冠心病。他生前爱吃肉是出名的，常向熟人兴高采烈地介绍吃肉的心得，说吃肉粽如蘸白糖，其味无穷；他晚年应邀去香港作示范演出，当地宾馆事先必为他准备了精心烹调的大蹄……

笔者举这几个例子，并非鼓励人们多吃肉，更反对常年饭店“吃饭局”，但适当吃些猪肉并没有错，可是现在许多人对吃猪肉十分恐惧，有的科普读物更是把脂肪说得吓人。

干菜烧肉是可口的浙东家乡菜，如能托亲友到家乡买一些上佳的干菜，不妨在有兴趣的时候，偶尔自己动手烹调一次，酥烂的猪肉和香嫩的雪里蕻菜，必能使您拍案叫绝。