“寻找”安心豆芽

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豆芽，价廉物美，是深受人们喜爱的四季佳蔬。然而，近年来我国多地，如沈阳、兰州、郑州等地连续发生豆芽安全事件，让原本健康的食品背上了 “药水豆芽”、“化学豆芽”、“毒豆芽”等多种恶名。而且，2011年6月在德国发生的“出血性大肠杆菌食物中毒”事件，因在豆芽中检出“出血性大肠杆菌”，再次让豆芽“蒙羞”。人们不禁要问：豆芽还能吃吗？营养丰富的豆芽，我们就此轻易放弃吗？当然不，那么让我们一起来――

毒豆芽的危害

豆芽的安全事件，近年来屡见不鲜。一些不法经营者为了获得更多的利益，不顾百姓利益，违背植物生长的规律，在生产豆芽的过程中非法添加违禁物质，其中最常见是尿素、恩诺沙星、６―苄基腺嘌呤和无根剂等。这些物质都能使豆芽生长粗壮，缩短生长周期，增加发芽率，但是长期吃这样的豆芽，会对身体健康产生危害。如在豆芽的生长过程中过量使用尿素，会使豆芽中产生硝酸盐和亚硝酸盐，当它们进入人体后会转变成致癌物质――亚硝胺；恩诺沙星是一种动物专用药，属于广效性抑菌剂，６―苄基腺嘌呤是人工合成的激素类农药，这两种物质都不能在豆芽的生长过程中添加；我国对无根剂有国家标准，但如果超量使用，无疑会对身体健康产生不良影响。

选购豆芽，三看一闻

如何选择和识别豆芽质量的优劣呢？记住三看一闻的要领。

一看：看有无豆芽根。自然培育的豆芽，有根须，且根须发育良好，无烂根现象。没有根须，或根须很短的豆芽可能使用了无根剂，不要选购。

二看：看豆芽颜色。新鲜的、自然培育的豆芽颜色较白，有光泽。如果豆芽的茎和根呈茶色且萎软，说明发芽用的豆不新鲜。

三看：豆芽断面。折断豆芽茎的断面看是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用药水浸泡过的豆芽。另外，如果豆芽上有水或包装内有水易造成维生素损失，特别是维生素C的损失，不宜选用

一闻：闻豆芽气味。新鲜、自然培育的豆芽有略有豆腥味，不应有刺鼻的气味，如果有刺鼻气味不要购买。

豆芽DIY，操作简单、吃得安心

为了吃到安心、美味的豆芽，我们也不妨在家自己动手做，其实操作并不难。

家庭自制豆芽：发豆芽前先选豆，拣出破损不能生芽的豆子；用水洗净，洗去杂质和漂浮在水面上的豆子；清水浸泡一夜；待豆粒胀开后，捞出，置于底部有洞的盆或箩筐或竹筛的容器中（底部要能漏水）；容器底下放碗或盆，以便能接漏出的水，豆粒上面盖几层湿纱布；每隔3～4小时淋水一次。若天气较冷，可用15℃左右的温水。夏季一般只需3天，冬季6～7天即可发出豆芽供食用。

一般1斤黄豆可发豆芽5～6斤，绿豆可发豆芽10斤左右。豆芽不宜过长，否则其中的蛋白质、淀粉和脂肪等营养物质会被大量消耗和破坏。绿豆芽10厘米，各种营养素会损失20%左右，黄豆芽损失10%左右。一般认为豆芽以发到3～6厘米为好。

关键点：选择优质新鲜豆；注意温度、湿度控制及环境卫生；避免日照；容器底部透气、透水。控制了这几点，发出的豆芽即可保证质量。

Tips：

豆芽的营养价值要比干豆更高。干豆在发芽过程中由于酶的作用，释放出较多的钙、铁、锌等元素，维生素含量倍增，而且蛋白质的生物利用率也明显提高。另外，黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰素有增强机体抗病毒、抗肿瘤的能力。

豆芽含有较多的膳食纤维，可促进胃肠道蠕动，预防便秘。也有人将豆芽作为瘦身食品。中医认为，绿豆芽有清热解毒，利尿除湿，解酒毒、热毒的作用。《本草纲目》中记载：“豆芽白美独异，食后清心养身。”