葡萄酒瓶塞大战

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“瓶塞味！”―这个评判曾令不知多少葡萄酒爱好者沮丧万分。对此，沿用了3个世纪之久的天然软木塞实在难脱干系。而今，合成材料瓶塞、复合软木塞、螺旋瓶盖纷纷出笼，有谁能取而代之呢？

瓶塞味令人防不胜防

才一开瓶，失望就接踵而至：酒里头有一股讨厌的瓶塞味。什么事儿这是!好端端一瓶优质葡萄酒，现在倒好拿去做醋了。难道是运气不佳?“每年有5％到10％的葡萄酒开瓶后都有瓶塞味，这也是命里注定?”米歇尔・拉罗什怒气冲冲，“大量科学研究已经证实，罪魁祸首就是软木塞!”米歇尔是法国沙布利白葡萄酒(Chablis)的知名酿造商，他在法国南部以及智利和南非也经营着大片葡萄园。

在葡萄酒品尝的惯用语中，“瓶塞味”指的是出现在葡萄酒中的包括霉味、潮味、朽味在内的一组异味。其实，这些气味都来自同一种物质：三氯茴香醚（TCA），一种自然存在于栓皮栎树皮(软木塞的天然来源)中的致嗅化合物，它是树木中的微生物为了自身的需要，利用树木皮层分子合成的。任何一个软木塞都有可能埋伏着TCA，它只要一接触酒液，马上就会侵入其中，造成“污染”。

尽管实验室研究早在20世纪70年代便指认了TCA的劣迹，可是30年过后，瓶塞味依旧令人防不胜防。怎样才能一了百了呢?“用螺旋瓶盖！”米歇尔毫不犹豫地说。最近5年来，他一直在澳大利亚同行、尤其是澳大利亚葡萄酒研究院(AWRl)的科学家们的指导下，在自家酒厂中进行螺旋瓶盖封瓶试验。在澳大利亚，90％的葡萄酒都已采用螺旋瓶盖封瓶。而2006年，拉罗什旗下包括优质产地酒在内三分之二的产品，共计500万瓶葡萄酒，也都将用上螺旋瓶盖。米歇尔决心已定，非要把软木塞这个“尊神”从自己的酒厂里请出去不可。“螺旋瓶盖可以彻底解决TCA的问题。不论是铝质的外壳，还是聚合物制造的密封薄膜，它们都不含TCA。”米歇尔振振有词地说。感觉意犹未尽，他又继续补充道：“软木塞已不再适于葡萄酒封瓶。其实，天然软木的最大缺陷在于质地不均，隔绝氧气的性能较差，这就大大增加了酒液被氧化的风险。”

抗氧卫士二氧化硫

氧化无疑是葡萄美酒的致命杀手。在法国波尔多大学进行的研究于20世纪70年代末便已揭示，葡萄酒的陈化主要得益于无氧还原反应而非氧化反应。在这样的科学结论面前，所谓软木塞得天独厚的特性便于酒液“透气”，从而在陈化中提高品质的讲法很难再说得通。“当前，新酒在酿出后不久就被装瓶。我们甚至还往瓶中灌入二氧化硫，以遏制酒液在酒瓶中的氧化。而螺旋瓶盖的密封性能胜过软木塞30~50倍，这对我们选择恰当时机终结酿造过程，实施产品的陈化控制非常有利。”米歇尔对此深信不疑。比起软木塞，螺旋瓶盖肯定能更有效地防止美酒变酸醋！可以说，在葡萄酒的国度，软木塞是葡萄酒最佳辅弼的神话已经在螺旋瓶盖的冲击下破灭了。

支持螺旋瓶盖应用的不仅仅是澳大利亚葡萄酒研究院于20世纪90年代中期进行的研究。在瑞士，螺旋瓶盖被成功地用于速饮型白葡萄酒封瓶已有30年；而在新大陆，螺旋瓶盖更是征服了整个葡萄酒酿制业。现在唯一的问题是它的长期表现。因为经过将近3个世纪的使用，软木塞耐久的特质有目共睹。“假问题!”米歇尔驳斥说。他已经在2006年1月成为国际螺旋瓶盖使用促进会的欧洲代表，这是一个旨在推广螺旋瓶盖应用的协会组织，汇聚了世界各地的酿酒商。米歇尔说：“澳大利亚葡萄酒研究院曾在2004年进行测试，开启了一批1996年封瓶的酒。结果证明，无论是用螺旋瓶盖封瓶，还是用软木塞封瓶，它们的保存质量不相上下。另一些保存时间跨度更久的测试也带来了令人振奋的结果。”

这么说来，开启瓶塞时发出的那一声传统的“口平”就再也听不到了?对于软木塞的支持者们而言，这未免欺人太甚，“罪魁祸首”又不止软木塞一个!的确，即便可能性相对较小，事实上酒窖里的空气，做过防火或防蛀处理的木架，甚至葡萄本身，也都会携带与TCA相近的致嗅分子。因此，只要酒窖环境遭受污染，那么存放其中的瓶盖也极有可能在封瓶后把瓶塞味传染给葡萄酒。“螺旋瓶盖的聚合体密封层对TCA一类的致嗅分子有很强的吸附性。”斯蒂芬・维达尔指出。他是法国罗讷河谷葡萄酒业集团技术实验室主任。该实验室位于沃克吕兹省的奥朗日，最近两年一直对各种封瓶方式进行着比较研究。而相对于软木塞有时会导致酒液氧化过度的弱点，螺旋瓶盖同样也有功不抵过的时候。斯蒂芬说：“恰恰由于聚合物薄膜层强大的密封性，使用螺旋瓶盖的葡萄酒反而会因还原过度而出现一种近似于臭鸡蛋的气味。再者说，螺旋瓶盖是一种统一制造的工业产品，一瓶两瓶出问题，通常就意味着整批葡萄酒都出了问题。”不过瓶塞制造商们还不至于就此便把软木塞参差不均的质量看成优点。相反，最近几年来，为了更好地控制软木塞的质量，去除那可恶的TCA，他们动用了一切手段：用沸水煮，高压处理，化学清洗，微波加热，甚至用致电离射线照射……可怜的软木塞真是艰辛备尝。

认证无TCA瓶塞

最终脱颖而出、彻底解决TCA问题的是二氧化碳。2005年11月，法国瓶塞生产企业EneoBouchage向市场推出了第一代百分之百无TCA软木塞。该公司与法国原子能委员会(CEA)合作，穷10年之功，利用二氧化碳在达到31℃以上、压强高于7.4兆帕的“超临界”状态时的特殊属性，开发出一种有效的消毒工艺。“在这种条件下，二氧化碳同时具备液体的溶解能力与气体的渗透性。”CEA超临界流体实验室工程师吉・卢米亚讲解道，“我们先把天然软木切碎后捣成粉末，然后放入高压消毒蒸锅，用超临界状态的二氧化碳‘清洗’4小时，以去除全部TCA分子。最后只需用食用胶把经过处理的软木粉重新黏合为‘干净的’软木塞就大功告成了。”成果十分喜人：用二氧化碳处理过的软木塞，其TCA含量之低，已在目前测量仪器所能达到的极致―0．5纳克／升的范围之外。更重要的是，这一工艺尤为环保，它只会产生―种“瓶塞气味浓缩液”……兴许还能博得香水制造商的青睐呢!

从此便可在工业化生产平台上与螺旋瓶盖一较短长的复合软木塞终于可以扬眉吐气、借科学的力量重振雄风了。委托某些英国、美国以及澳大利亚实验室进行的比较研究传来了令人欣慰的结论。在对总共300瓶、均以无TCA软木塞封瓶18个月的葡萄酒进行分析后，各国研究人员一致认为它们的表现丝毫不逊于用螺旋瓶盖封瓶的同一酒品：果香浓郁，芬芳宜人，瓶塞味踪影全无。

不过在酿酒商的酒坊里，何去何从还远无定论。那合成材料瓶塞的出现是否能为螺旋瓶盖与软木塞之争画上句号呢?以塑料聚合物制造的合成材料瓶塞既有螺旋瓶盖不含TCA的优点，又与软木塞一样，需要开塞器来伺候―许多消费者对此情有独钟。此外，面对大型超市对进场商品实行的严厉的压价策略，低廉的价格是合成材料瓶塞参与市场竞争的又一法宝。然而它也有致命伤：用合成材料瓶塞封瓶后短则半年，长则18个月，多多少少总会发生氧化或者出现类似石油或塑料般的异味。这样一来，真正能挑战软木塞的还得算螺旋瓶盖。

更何况资助这类科学研究的往往就是葡萄酒业的大亨们，这使得瓶塞的选择充满了微妙的利害关系。一方面，澳大利亚、新西兰以及美国的大部分葡萄酒都已用上了外观较为现代的螺旋瓶盖，颇为符合这些新大陆酒品朝气蓬勃的市场形象，而也正是在这些国家，有关螺旋瓶盖的研究取得了令人信服的成就。反之，在大洋另一边的法国、西班牙和葡萄牙着重围绕软木(地中海盆地种植着大量栓皮栎)进行的研究则巩固了这种天然材料的地位，在旧大陆(欧洲)葡萄酒酿造者们眼中，软木塞已被抬升为历史传统与乡土文化的一盏航标。

只有五分之一的澳大利亚家庭拥有开塞器，然而有意思的是，世界排名第一的螺旋瓶盖生产企业却是法国的贝希内公司。在法国，葡萄酒开瓶时的那一声清脆悦耳的“嘭”绝对是碰不得的。可在2003年，波尔多地区著名的马尔戈庄园却偏偏做起了螺旋瓶盖实验，用这种新方法为其副牌、24瓶“红楼”封瓶。该如何理解这些现象呢?“封瓶方式可以因酒而异。”斯蒂芬・维达尔睿智地总结道，“不同的酿造方式与饮用方式允许多样化的搭配。久藏型的波尔多红葡萄酒可以用高级天然软木塞，低龄粉红葡萄酒可以用合成材料瓶塞，而罗讷河谷果香浓郁的白葡萄酒则可选择螺旋瓶盖。”

带瓶塞味的美酒若想逃脱做醋的命运还有最后一招。法国Vect’Oeur实验室研制出一种塑料聚合物，将它置入酒液便能起到吸附TCA的作用，简直就能化腐朽为神奇。美中不足的是，这种材料的吸附性有时未免过于强大，以至于酒液本身的芬芳也会被削弱不少。不过既然本来就是死马当活马医，又有什么好顾虑的呢?